Алхимия десертов

От мандариновой кармы до «Птичьего молока» — разбираем сладкую магию самого главного стола года и доказываем гипотезу "оливье - это десерт?". Новогодний десерт в России — это не просто финальный аккорд...

Знакомьтесь: хрустящая заварная оболочка, нежнейший крем внутри и та самая глазурь, от которой невозможно оторвать взгляд. Это не просто десерт, это - эклер! Маленькая история: его придумали во Франции еще в 19 веке, а название «эклер» означает «молния» или «вспышка». Говорят, он настолько вкусен, что съедается со скоростью молнии. У знатока и историка кулинарии Вильяма Похлебкина в «Большой энциклопедии кулинарного искусства» про эклер написано следующее: «Эклер - (от фр. eclair - блеск, т. е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью)...

Взбитые сливки ценятся за свой вкус и текстуру и часто считаются продуктом класса люкс. Приготовление взбитых сливок занимает всего несколько минут и преображает десерты своим свежим, чистым вкусом. Взбитые сливки получают путем насыщения сливок воздухом до образования густой пены, которая находит широкое применение, в том числе в десертах и тортах. Взбивание сливок – это целое искусство! С первого раза не всегда получается идеально гладкая масса с устойчивыми пиковыми вершинами. Иногда вместо пышного крема мы получаем жидкую массу или даже комочки масла...

На повестке дня сегодня — ингредиент, который выглядит как сложное химическое заклинание, а на деле является волшебной палочкой для стабильности ваших десертов. Знакомьтесь: дикрахмалфосфат (E1412). Не пугайтесь названия. За ним скрывается просто модифицированный крахмал, который прошёл «тренировку» для работы в суровых условиях кондитерского искусства. Если обычный крахмал капризен и боится кислоты, холода и долгого хранения, то его модифицированный собрат — настоящий спецназовец. Кондитерам этот модифицированный крахмал знаком как загуститель сливок...

Привет-привет! Сегодня разберем одну из основ десертного волшебства — желирующие агенты. От выбора правильного «загустителя» часто зависит успех всего блюда. Давайте расставим все по полочкам! ЖЕЛАТИН (Животного происхождения) · Что это: Белок, полученный из коллагена (кости, хрящи, шкуры животных). · Как работает: Растворяется в теплой жидкости (выше 50°C) и застывает, образуя эластичную, «дрожащую» текстуру при охлаждении. · Идеален для: Панна-котты, муссов, зеркальной глазури, заливных, жевательного маршмеллоу...