Алхимия десертов

От мандариновой кармы до «Птичьего молока» — разбираем сладкую магию самого главного стола года и доказываем гипотезу "оливье - это десерт?". Новогодний десерт в России — это не просто финальный аккорд...

Знакомьтесь: хрустящая заварная оболочка, нежнейший крем внутри и та самая глазурь, от которой невозможно оторвать взгляд. Это не просто десерт, это - эклер! Маленькая история: его придумали во Франции еще в 19 веке, а название «эклер» означает «молния» или «вспышка». Говорят, он настолько вкусен, что съедается со скоростью молнии. У знатока и историка кулинарии Вильяма Похлебкина в «Большой энциклопедии кулинарного искусства» про эклер написано следующее: «Эклер - (от фр. eclair - блеск, т. е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью)...

Взбитые сливки ценятся за свой вкус и текстуру и часто считаются продуктом класса люкс. Приготовление взбитых сливок занимает всего несколько минут и преображает десерты своим свежим, чистым вкусом. Взбитые сливки получают путем насыщения сливок воздухом до образования густой пены, которая находит широкое применение, в том числе в десертах и тортах. Взбивание сливок – это целое искусство! С первого раза не всегда получается идеально гладкая масса с устойчивыми пиковыми вершинами. Иногда вместо пышного крема мы получаем жидкую массу или даже комочки масла...

На повестке дня сегодня — ингредиент, который выглядит как сложное химическое заклинание, а на деле является волшебной палочкой для стабильности ваших десертов. Знакомьтесь: дикрахмалфосфат (E1412). Не пугайтесь названия. За ним скрывается просто модифицированный крахмал, который прошёл «тренировку» для работы в суровых условиях кондитерского искусства. Если обычный крахмал капризен и боится кислоты, холода и долгого хранения, то его модифицированный собрат — настоящий спецназовец. Кондитерам этот модифицированный крахмал знаком как загуститель сливок...

Привет-привет! Сегодня разберем одну из основ десертного волшебства — желирующие агенты. От выбора правильного «загустителя» часто зависит успех всего блюда. Давайте расставим все по полочкам! ЖЕЛАТИН (Животного происхождения) · Что это: Белок, полученный из коллагена (кости, хрящи, шкуры животных). · Как работает: Растворяется в теплой жидкости (выше 50°C) и застывает, образуя эластичную, «дрожащую» текстуру при охлаждении. · Идеален для: Панна-котты, муссов, зеркальной глазури, заливных, жевательного маршмеллоу...

Знакомо? Стоишь у полки, держишь в одной руке соду, в другой — разрыхлитель - что выбрать? Или: рецепт говорит «разрыхлитель», а его нет. Можно ли заменить? И чем они вообще отличаются? Давайте разберемся раз и навсегда! Это не просто белый порошок против белого порошка. Это два разных химических процесса, и от вашего выбора зависит, будет ли бисквит воздушным, а кекс — нежным. 📌 Гидрокарбонат натрия, он же «Сода» · Что это? Щелочной порошок, который сам по себе не работает. · Как работает? Ему нужна кислота (уксус, лимонный сок, кефир, сметана, какао, патока, мед) и влажность...

Стручки натуральной ванили и кристаллы синтетического ванилина Знакомо чувство, когда в рецепте написано «ваниль», а рука сама тянется к пакетику с ванилином? Стоп-стоп-стоп! Давайте разберемся, в чем особенность этих, казалось бы родственных источников аромата, и почему ваниль и ванилин — это две большие разницы. Краткий ликбез: Ваниль — это плод орхидеи (его называют «стручок», но по ботаническим меркам – это «коробочка»), натуральный, сложный, с глубоким, теплым, сливочно-цветочным ароматом. Это — визитная карточка дорогого и изысканного десерта...

В настоящее время ганаш — основа изысканных трюфелей, покрытий для тортов и начинки для пирожных. Но задумывались ли вы, откуда у этого кулинарного совершенства такое странное, немного «неаппетитное» название? История слова «ганаш» (фр. ganache) — это детектив с несколькими версиями, где замешаны гениальные кондитеры, случайные ошибки и даже оскорбления. Версия первая, «ошибочная»: рождение из промаха Самая романтичная и популярная легенда ведет нас во Францию второй половины XIX века. Центром...

Приготовление моти — это целая наука, где традиционная технология тесно связана с физико-химическими процессами. Давайте разберем технологию приготовления теста для моти с теоретическим обоснованием каждого этапа. Ключевой ингредиент: клейкий рис (мотигомэ) · Технология: Используется специальный короткозерный рис с высоким содержанием амилопектина (одна из фракций крахмала). · Теоретическое обоснование: Крахмал состоит из двух полисахаридов: амилозы и амилопектина. Амилоза имеет линейную структуру и придает рассыпчатость...

Раскрываем секрет самого популярного японского десерта. Это не просто паста, а душа сладости! Здравствуйте, все! Сегодня мы погрузимся в магию одного ключевого ингредиента, без которого невозможно представить классический десерт моти — скромные, но могущественные бобы адзуки. Если вы думаете, что это просто «красная фасоль», вы сильно недооцениваете этого восточного гостя. Адзуки — это основа, традиция и тот самый глубокий, сбалансированный вкус, который делает рисовый колобок дайфуку моти шедевром...

Изображения десерта моти сгенерировано ИИ Привет-привет! Сегодня мы отправимся в путешествие по миру вкусных экспериментов и узнаем кое-что удивительное о том, как искусственный интеллект творит чудеса кулинарии! Искусственный интеллект прочно входит в наш обиход, а интенсивный ритм жизни современных людей вынуждает пользоваться возможностями ИИ. Ну и как же было не удержаться от соблазна для публикаций про модный десерт моти попросить ИИ нарисовать/изобразить этот самый десерт. В результате получилось то, что на картинке вверху под заголовком 👆 🤦‍♀️😥...

Нежная японская классика,которая влюбилась в европейские начинки. Готовим матча-брауни, лимонный курд и ягодное парфе в рисовом облаке. Это волшебство! #АлхимияДесертов#Моти #десерты Сегодня в нашей лаборатории — Моти. Тот самый нежный японский десерт из рисового теста, который тает во рту. Но мы не ищем легких путей! Что, если соединить душу Востока с привычными нам, европейскими, вкусами? Получается магия, где нежность моти встречает знакомое варенье, шоколад и лимонный курд. Что такое моти? (краткий ликбез) Это десерт из особой клейкой рисовой муки(мотико), сахара и воды...