«Шеф-рецепты на автопилоте»: Директор Abat Наиль Хайрутдинов рассказал на форуме Artisan, как победить нестабильность качества в пекарнях
Рынок ремесленного хлебопечения в России качественно вырос: появились сильные шефы, отличные ингредиенты и стильные форматы пекарен. Однако, как отметил в своем выступлении Наиль Хайрутдинов, индустрию сдерживает одна системная проблема – нестабильность качества. Проблема знакома многим: сегодня хлеб получается идеальным, а завтра – уже «чуть не тот». При этом рецепт не менялся, мука та же, оборудование исправно. Причина часто кроется не в ингредиентах, а в том, что технология не воспроизводится одинаково изо дня в день...