Почему в одном бокале виски мы находим яблоко, грушу, ваниль, мёд, карамель, шоколад, табак, орехи и даже морскую соль, хотя при его производстве никто не добавлял туда ни яблок, ни шоколада?
Это один из самых интересных вопросов в мире виски.
На самом деле производитель создаёт не «яблочный» или «шоколадный» виски. Он создаёт определённую химическую среду, в которой образуются сотни ароматически активных соединений. А уже наш мозг, сопоставляя их с знакомыми запахами, переводит их в понятные нам образы.
Сначала важное: мы не столько «вкушаем» виски, сколько чувствуем его носом
Когда человек говорит:
«Я чувствую в виски яблоко, ваниль и шоколад»,
это в основном работа обоняния, а не вкусовых рецепторов языка.
Язык способен воспринимать базовые вкусовые ощущения — прежде всего сладкое, кислое, горькое, солёное и умами. А вот различить яблоко, грушу, персик или ваниль помогает главным образом обоняние. Во время дегустации летучие молекулы попадают к рецепторам не только через нос, но и из полости рта через носоглотку — это называется ретроназальным обонянием.
Поэтому без полноценного обоняния бокал виски становится удивительно простым: остаются спиртуозность, горечь, сладость, жжение, текстура и другие ощущения, но огромное количество привычных нам «вкусовых» образов исчезает.
1. Всё начинается с зерна
Основой виски могут быть разные зерновые культуры: ячмень, кукуруза, рожь, пшеница.
Особенно важен этот этап для солодового виски.
Ячмень проращивают, чтобы активировать ферменты, затем сушат и используют для дальнейшего производства сусла.
И здесь уже может появиться один из самых узнаваемых компонентов будущего аромата — дым.
Если при сушке солода используют торфяной дым, фенольные соединения из дыма переходят в солод и впоследствии могут придать виски ноты дыма, костра, земли, йода, копчёности.
Именно поэтому торфяной характер — это не ароматизатор, который добавили в готовый виски. Его происхождение начинается значительно раньше, ещё до брожения.
2. Брожение — настоящая фабрика ароматов
А вот здесь начинается самое интересное.
После приготовления сусла в него добавляют дрожжи. Они превращают сахара в спирт, но этанол — далеко не единственный продукт их работы.
В процессе брожения образуются эфиры, высшие спирты, альдегиды, органические кислоты и сернистые соединения. Многие из них обладают собственными ароматами.
Например, некоторые эфиры могут давать:
- 🍏 фруктовые оттенки;
- 🍌 банан;
- 🍐 грушу;
- 🍎 яблоко;
- 🍑 персик;
- 🌸 цветочные нюансы.
Именно поэтому продолжительность и характер брожения способны заметно менять будущий профиль виски.
Два производителя могут использовать одинаковый ячмень и одинаковые перегонные кубы, но получить совершенно разный спирт просто потому, что по-разному проводят ферментацию.
3. Перегонка решает, какие ароматы останутся
После брожения получается жидкость с относительно невысокой крепостью, содержащая спирт и огромное количество различных соединений.
Теперь начинается перегонка.
И здесь производитель буквально отбирает будущий характер виски.
На него влияет форма перегонного куба, скорость перегонки, температура, точки отбора фракций и продолжительность контакта спирта с медью.
Особенно интересна сама медь.
Она способствует удалению части нежелательных сернистых соединений и участвует в химических реакциях, связанных с образованием эфиров. Некоторые из этих эфиров отвечают за фруктовые и цветочные оттенки.
Поэтому форма перегонного куба — это не просто внешний дизайн.
Высокий и тонкий куб, короткий и широкий куб, разная конструкция шеи и разная степень контакта с медью могут приводить к различиям в составе летучих соединений.
Иными словами:
перегонка определяет, какой именно спирт попадёт в бочку.
4. А потом появляется главный «парфюмер» виски — бочка
Если перегонка формирует основу характера, то выдержка способна превратить эту основу в совершенно другой напиток.
Во время созревания виски взаимодействует с древесиной. Из дуба в спирт переходят различные соединения, включая ванилин, лактоны, фенольные соединения, альдегиды и дубильные вещества.
И вот здесь появляются знакомые нам:
ваниль → ванильные соединения, прежде всего ванилин
кокос → дубовые лактоны
гвоздика и пряности → например, эвгенол
карамель, тост, хлебная корочка → соединения, связанные с термической обработкой древесины
сухофрукты, орехи, табачные оттенки → результат сложного сочетания соединений спирта, древесины, окислительных процессов и дальнейших превращений
При этом нельзя сказать, что одна конкретная молекула всегда равна одному конкретному запаху. Аромат виски — это смесь множества соединений, которые могут усиливать или подавлять восприятие друг друга.
5. Почему американский дуб даёт кокос и ваниль, а европейский может быть более пряным?
Потому что дуб — это тоже не просто «дерево».
Разные виды дуба имеют разный химический состав.
Американский дуб Quercus alba богат определёнными лактонами, которые могут давать сладкие, древесные и кокосовые оттенки.
Европейские дубы, например Quercus robur и Quercus petraea, способны давать другой баланс лактонов, танинов, фенольных соединений и ароматических альдегидов.
Но важен не только вид дерева.
На результат влияют:
- происхождение дуба;
- степень обжига;
- степень тостинга;
- размер бочки;
- возраст бочки;
- количество предыдущих заливок;
- продолжительность выдержки;
- условия хранения.
Исследования показывают, что происхождение дуба, интенсивность тостинга и обжига действительно влияют на состав летучих соединений, которые затем могут определять аромат напитка.
6. А что дают бочки из-под бурбона, хереса и вина?
Вот здесь появляется ещё один огромный пласт ароматов.
Бочка — это не только древесина. До виски в ней мог находиться другой напиток.
Поэтому при использовании определённых разрешённых для Scotch Whisky бочек меняется и характер будущего виски. Шотландские правила допускают выдержку в новых дубовых бочках, а также в определённых бочках, ранее использовавшихся для вина, пива/эля или спиртных напитков, при соблюдении установленных требований.
Отсюда появляются разные направления:
Бурбонная бочка
→ ваниль
→ кокос
→ карамель
→ сладкие древесные оттенки
Хересная бочка
→ сухофрукты
→ орехи
→ тёмный шоколад
→ специи
→ более насыщенные фруктовые оттенки
Винная бочка
→ красные и тёмные ягоды
→ виноградные оттенки
→ специи
→ иногда шоколадные и танинные нюансы
Именно поэтому два виски одинакового возраста могут иметь совершенно разный аромат.
7. Почему старый виски не обязательно пахнет «сильнее»?
Потому что выдержка — это не простое накопление ароматов.
В бочке происходят одновременно экстракция, испарение, окислительные процессы и химические превращения.
Одни соединения переходят из древесины в спирт, другие разрушаются или преобразуются, третьи улетучиваются.
Поэтому со временем профиль может становиться более сложным и мягким, а не просто «более дубовым».
Исследования также показывают, что созревание меняет структуру жидкости и связано со снижением раздражающего алкогольного ощущения и формированием более приятного сенсорного профиля.
8. Откуда берётся шоколад, если шоколада в виски нет?
Вот здесь начинается настоящая магия дегустации.
Когда дегустатор говорит:
«тёмный шоколад»
это не значит, что в виски действительно присутствует шоколад.
Он ощущает определённую комбинацию летучих соединений, а мозг сопоставляет её с уже знакомым запахом.
То же самое происходит с:
- яблоком;
- грушей;
- мёдом;
- печеньем;
- табаком;
- кожей;
- кофе;
- орехами;
- карамелью.
Поэтому дегустационная заметка — это своего рода перевод химического состава напитка на человеческий язык.
И именно поэтому два человека могут почувствовать один и тот же виски по-разному.
9. Почему один человек чувствует яблоко, а другой — грушу?
Потому что восприятие запаха индивидуально.
У каждого человека свой опыт, чувствительность к определённым соединениям и собственная «библиотека» запахов.
Если человек часто ел определённый сорт яблок, он может легко узнать похожий аромат в виски.
Другой человек может сказать:
«Яблока нет. Это скорее груша».
И оба могут быть правы — они просто по-разному интерпретируют один и тот же набор ароматических сигналов.
Исследования действительно показывают, что восприятие аромата виски связано со сложной смесью ароматически активных соединений и может описываться целым набором сенсорных характеристик — от ванильных и карамельных до фруктовых, цветочных, дымных и фенольных.
10. Почему в одном виски мы находим десятки ароматов?
Потому что виски — это не одна молекула.
Это огромная химическая композиция.
В ней взаимодействуют соединения:
из зерна → из брожения → из перегонки → из меди → из древесины → из предыдущего напитка в бочке → из процессов созревания.
И в конечном итоге получается нечто вроде парфюмерной композиции.
Только вместо парфюмера здесь работают:
зерно + дрожжи + перегонный куб + медь + дуб + время.
А последний этап выполняет уже человек — наш нос и мозг.
И вот почему виски можно назвать настоящей жидкой парфюмерией
В хорошем виски нет необходимости искать «добавленный аромат яблока» или «экстракт ванили».
Всё гораздо интереснее.
Производитель создаёт условия, при которых химия сама формирует ароматическую композицию.
Дрожжи создают одни соединения.
Перегонка отбирает другие.
Медь меняет третьи.
Бочка добавляет свои.
Время превращает одни соединения в другие.
А затем человек берёт бокал, подносит его к носу и пытается разгадать результат.
Именно поэтому один и тот же виски может пахнуть для одного человека яблоком, для другого грушей, а для третьего — старой библиотекой с кожаным креслом, табаком и дубовой мебелью.
И в этом, пожалуй, заключается главное удовольствие дегустации: мы не просто пьём виски — мы пытаемся расшифровать его ароматическую историю.
Данный материал не содержит рекламы. Является личным мнением автора о товарах и услугах и не содержит рекомендаций к покупке товаров или использованию услуг. Данная статья носит исключительно развлекательный характер. Используемые автором муляжи не содержат алкоголя, но во избежание ассоциаций с употреблением алкоголя статья не рекомендуется к просмотру лицам не достигшим совершеннолетия.