Раньше я тоже думал, что хорошее мясо обязательно должно быть дорогим. Вырезка, стейк, красивые премиальные отрубы. Кажется, что именно из них и должен получаться тот самый вкус, ради которого мы идём в ресторан. Но со временем я понял одну простую вещь. Цена мяса далеко не всегда определяет то, насколько вкусным получится готовое блюдо.
Иногда можно купить кусок, на который в магазине почти никто не смотрит, потратить немного больше времени на приготовление и получить настолько мягкое, ароматное и насыщенное мясо, что дорогая вырезка рядом с ним уже не кажется чем то особенным. Более того, многие недорогие части мяса обладают одним большим преимуществом. В них больше соединительной ткани, жировых прослоек или просто более насыщенный вкус. Если приготовить их правильно, именно это и становится главным достоинством блюда. Сегодня расскажу о пяти частях мяса, которые считаю настоящими рабочими лошадками кухни. Они не требуют огромного бюджета, зато позволяют приготовить и обычный семейный ужин, и блюдо, которым не стыдно удивить гостей.
У каждого варианта я дам конкретный рецепт и несколько советов, которые помогут не испортить мясо. И самое интересное, пятый вариант многие считают чуть ли не самым простым мясом, хотя при правильном приготовлении он способен конкурировать с ресторанными блюдами.
1. Говяжья лопатка
Говяжья лопатка часто остаётся без внимания. Покупатель видит достаточно плотные волокна и выбирает что нибудь более мягкое. А зря. Лопатка действительно не лучший вариант, если хочется бросить мясо на сковороду на пять минут и сразу получить нежный стейк. Но если дать ей время, всё меняется.
В ней достаточно соединительной ткани, которая при длительном приготовлении постепенно превращается в желатин. Именно поэтому правильно приготовленная лопатка становится мягкой, сочной и невероятно насыщенной по вкусу. Из неё отлично получается жаркое, гуляш и томлёная говядина. Но сегодня я предлагаю приготовить простой вариант, который подходит даже для обычного семейного ужина.
Томлёная говядина с овощами
Ингредиенты:
1 - 1,2 кг говяжьей лопатки
2 крупные луковицы
2 моркови
3 зубчика чеснока
400 - 500 мл воды или бульона
1 ст. л. томатной пасты
1 лавровый лист
Соль
Чёрный перец
Немного растительного масла
По желанию паприка и сухие травы
Приготовление
Мясо нарезаю крупными кусками и хорошо обсушиваю бумажным полотенцем. Это важный момент. Если поверхность будет мокрой, мясо не получится нормально подрумянить.
Разогреваю толстостенную кастрюлю или глубокую сковороду, добавляю немного масла и обжариваю мясо партиями до румяной корочки.
После этого убираю мясо и в той же посуде обжариваю лук с морковью. Добавляю томатную пасту и чеснок.
Возвращаю мясо обратно, вливаю горячий бульон или воду и добавляю лавровый лист.
Жидкость не должна полностью покрывать мясо. Достаточно, чтобы она доходила примерно до половины кусков.
Накрываю крышкой и отправляю в духовку на 2,5, 3 часа при температуре 150, 160 °C.
Готовность проверяю вилкой. Если мясо легко разделяется на волокна, можно доставать.
Подавать такую говядину я люблю с картофельным пюре. Соусом, который останется в кастрюле, обязательно поливаю гарнир.
Советы по говяжьей лопатке
- Первый совет. Не пытайтесь приготовить её быстро. Если лопатка после двух часов всё ещё жёсткая, это не обязательно означает, что мясо испорчено. Часто ему просто требуется ещё 30, 60 минут.
- Второй совет. Не жалейте времени на обжаривание. Хорошая корочка перед тушением даст намного более глубокий вкус.
- Третий совет. Не наливайте слишком много жидкости. Мясо не должно плавать в бульоне.
- Четвёртый совет. После приготовления дайте мясу немного постоять под крышкой. Так оно станет ещё сочнее.
2. Свиная шея
Если бы меня попросили назвать одну часть свинины, которую я могу спокойно рекомендовать даже начинающему повару, я бы выбрал шею. Почему? Потому что она прощает множество ошибок. В свиной шее есть жировые прослойки, которые постепенно тают во время приготовления. Благодаря этому мясо остаётся сочным и приобретает очень насыщенный вкус. Именно поэтому я считаю шею одним из лучших вариантов для шашлыка.
Шашлык из свиной шеи с луком
Ингредиенты:
1 кг свиной шеи
2 - 3 луковицы
1 ч. л. соли
1 ч. л. паприки
½ ч. л. чёрного перца
1 - 2 ст. л. растительного масла
По желанию немного минеральной воды
Приготовление
Мясо нарезаю достаточно крупными кусочками. Слишком маленькие куски здесь не нужны, потому что они быстро потеряют влагу.
Лук режу полукольцами и слегка разминаю руками, чтобы он дал сок.
Добавляю к мясу соль, паприку, чёрный перец и масло. Всё хорошо перемешиваю, добавляю лук и оставляю в холодильнике минимум на несколько часов.
Если есть возможность, я предпочитаю мариновать мясо всю ночь.
Перед приготовлением достаю мясо из холодильника заранее, чтобы оно немного согрелось.
Нанизываю куски на шампуры и готовлю над хорошо прогоревшими углями.
Не стоит постоянно переворачивать шашлык. Дайте одной стороне хорошо подрумяниться, затем переворачивайте.
Готовый шашлык лучше сразу подавать к столу. Особенно хорошо он сочетается со свежим луком, зеленью и овощами.
Советы по свиной шее
- Первый совет. Выбирайте кусок с равномерными жировыми прослойками. Слишком постная шея может получиться сухой.
- Второй совет. Не режьте мясо слишком мелко. Крупные куски лучше сохраняют сок.
- Третий совет. Не используйте слишком много уксуса. Он совершенно не обязателен для хорошего шашлыка и может перебить вкус мяса.
- Четвёртый совет. Не ставьте шашлык над открытым пламенем. Мясо должно готовиться над жаркими углями.
- Пятый совет. Не пережаривайте свинину. Как только мясо приготовилось и получило хорошую корочку, снимайте его с огня.
3. Куриные бёдра
Куриная грудка давно получила репутацию универсального продукта. Но есть проблема. Её очень легко пересушить. Пять минут лишнего времени на сковороде и вместо сочного мяса можно получить сухой кусок.
С бёдрами всё проще. Они сочнее, лучше переносят запекание и подходят практически для любого способа приготовления. Я особенно люблю бёдра без костей и кожи. Они быстро готовятся, хорошо впитывают соусы и остаются сочными.
Куриные бёдра в сливочно чесночном соусе
Ингредиенты:
800 г куриных бёдер без костей
200 мл сливок
3 зубчика чеснока
1 ч. л. горчицы
1 ч. л. паприки
1 ст. л. растительного масла
Соль
Чёрный перец
Немного сухих итальянских трав
Приготовление
Куриные бёдра промываю только при необходимости и обязательно хорошо обсушиваю.
Натираю их солью, перцем и паприкой.
Разогреваю сковороду с растительным маслом и обжариваю бёдра сначала с одной стороны, затем с другой. Нам нужна красивая золотистая корочка.
Когда мясо подрумянится, временно перекладываю его на тарелку.
В ту же сковороду добавляю измельчённый чеснок и быстро прогреваю его. Не нужно жарить чеснок слишком долго, иначе он начнёт горчить.
Вливаю сливки, добавляю горчицу и сухие травы.
Возвращаю куриные бёдра в соус и готовлю на небольшом огне ещё примерно 10, 15 минут.
Соус за это время станет гуще, а мясо полностью пропитается его вкусом.
Подаю такие бёдра с картофелем, рисом или пастой.
Советы по куриным бёдрам
- Первый совет. Если используете бёдра с кожей, обязательно кладите их кожей вниз на хорошо разогретую сковороду. Так кожа получится хрустящей.
- Второй совет. Не стоит постоянно переворачивать мясо. Дайте корочке спокойно сформироваться.
- Третий совет. Если используете сливки, не кипятите соус слишком сильно. Лучше готовить его на небольшом огне.
- Четвёртый совет. Бёдра отлично сочетаются с чесноком, паприкой, горчицей, соевым соусом и различными травами.
4. Говяжьи щёки
Говяжьи щёки многие вообще никогда не покупали. И зря. Сырыми они выглядят не слишком впечатляюще, зато после длительного томления превращаются в невероятно мягкое мясо.
Оно становится настолько нежным, что его легко разделить обычной вилкой. Главное здесь, не пытаться приготовить щёки как обычный стейк. Это мясо совершенно другого характера. Ему нужно время.
Томлёные говяжьи щёки с овощами
Ингредиенты:
1 кг говяжьих щёк
1 крупная луковица
2 моркови
2, 3 зубчика чеснока
1 ст. л. томатной пасты
500 - 700 мл бульона
1 лавровый лист
Соль
Перец
Немного растительного масла
Приготовление
Мясо хорошо обсушиваю и обжариваю на сильном огне до румяной корочки.
Затем убираю его, а в той же посуде обжариваю лук и морковь.
Добавляю чеснок и томатную пасту, перемешиваю и возвращаю мясо.
Вливаю горячий бульон, добавляю лавровый лист и немного перца.
Накрываю крышкой и отправляю в духовку примерно на 3, 4 часа при температуре 150 °C.
Проверяю мясо вилкой. Если она входит легко, а кусок начинает распадаться на волокна, значит всё готово.
Подавать щёки можно с картофельным пюре. На мой взгляд, это одно из лучших сочетаний.
А соус, который остаётся после приготовления, я обязательно поливаю сверху на мясо и гарнир.
Советы по говяжьим щекам
- Первый совет. Не пропускайте обжаривание. Румяная корочка очень сильно влияет на итоговый вкус.
- Второй совет. Не экономьте время. Щёки могут оставаться жёсткими достаточно долго, а затем буквально за короткий промежуток времени стать мягкими.
- Третий совет. Не используйте слишком много жидкости. Вам нужен насыщенный соус, а не суп.
- Четвёртый совет. Если готовите заранее, на следующий день мясо может стать ещё вкуснее. После охлаждения соус загустеет, а вкус станет более насыщенным.
5. Свиные рёбра
И вот мы добрались до той части, которую многие почему то воспринимают как второстепенную. Я с этим совершенно не согласен. Хорошие свиные рёбра способны дать столько вкуса, что иногда я вообще не понимаю, зачем покупать дорогой кусок мяса.
В них есть жир, соединительная ткань и достаточно мяса. Если готовить их правильно, всё это превращается в очень мягкое мясо с насыщенным вкусом.
Свиные рёбра в медовой глазировке
Ингредиенты:
1 - 1,5 кг свиных рёбер
2 ст. л. кетчупа
1 ст. л. мёда
1 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. паприки
½ ч. л. сушёного чеснока
½ ч. л. чёрного перца
Соль по вкусу
Приготовление
Сначала снимаю плёнку с внутренней стороны рёбер, если она осталась.
Натираю мясо солью, перцем, паприкой и сушёным чесноком.
Заворачиваю рёбра в фольгу и отправляю в духовку примерно на 1,5, 2 часа при температуре 150, 160 °C.
Пока мясо готовится, смешиваю кетчуп, мёд и соевый соус.
Когда рёбра станут мягкими, разворачиваю фольгу и хорошо смазываю мясо получившейся глазировкой.
Возвращаю в духовку уже при температуре 200, 220 °C примерно на 10, 15 минут.
За это время сверху образуется румяная липкая корочка.
После духовки даю рёбрам постоять несколько минут и только потом нарезаю.
Советы по свиным рёбрам
- Первый совет. Снимайте плёнку с внутренней стороны рёбер. Она довольно плотная и после приготовления может остаться жёсткой.
- Второй совет. Сначала готовьте рёбра медленно и только потом увеличивайте температуру. Так мясо успеет стать мягким.
- Третий совет. Не наносите сладкую глазировку в самом начале. Мёд и кетчуп могут начать гореть раньше, чем мясо приготовится.
- Четвёртый совет. Если хотите более насыщенный вкус, оставьте натёртые специями рёбра в холодильнике на несколько часов.
- Пятый совет. Не режьте рёбра сразу после духовки. Дайте им немного отдохнуть, чтобы соки распределились внутри мяса.
Как понять, какую часть мяса покупать?
Я заметил, что многие выбирают мясо исключительно по цене. Дешевле, берём. Дороже, значит лучше. Но гораздо полезнее сначала подумать, что именно вы хотите приготовить:
- Если нужно быстро пожарить мясо, лучше выбирать более нежные части
- Если собираетесь тушить несколько часов, отлично подойдут лопатка или щёки
- Для шашлыка я бы смотрел в сторону свиной шеи
- Для духовки отлично подойдут шея или рёбра.
Получается простое правило. Не существует универсально лучшего куска мяса. Есть кусок, который правильно подходит под конкретный способ приготовления.
И всё таки, стоит ли переплачивать за мясо?
Я не считаю, что дорогие куски мяса это плохо. Если хочется приготовить хороший стейк и есть возможность купить качественное мясо, почему бы и нет? Но я против идеи, что дорогое мясо автоматически означает вкусное блюдо.
В кулинарии слишком много зависит от техники. Можно взять дорогой кусок, пересушить его и получить разочарование. А можно купить обычную свиную шею, правильно замариновать, приготовить на хорошем жаре и поставить на стол блюдо, которое все съедят за несколько минут.
То же самое с говядиной. Лопатка или щёки могут показаться жёсткими, если относиться к ним как к стейку. Но дайте им время и получите совершенно другую текстуру. Мне вообще нравится такой подход к продуктам. Не переплачивать просто за красивое название, а понимать, что именно вы покупаете и как лучше это приготовить. В итоге именно это и позволяет экономить без ощущения, что вы на чём то сильно сэкономили. Потому что хороший ужин это не обязательно дорогой ужин. Иногда достаточно обычного куска мяса, нескольких простых продуктов, правильной температуры и немного терпения.
А теперь мне хочется узнать ваше мнение:
- Какую часть мяса вы считаете самой недооценённой?
- Покупаете ли вы свиную шею для шашлыка или предпочитаете другие части?
- Пробовали ли вы когда нибудь готовить говяжьи щёки?