«Мне нельзя глютен» — одна из самых частых фраз, которую слышат специалисты по питанию. Но сама по себе она ничего не говорит о причине ограничений.
Для нутрициолога это не повод сразу составлять список запрещенных продуктов. За похожими симптомами могут стоять совершенно разные состояния, каждое из которых требует своего подхода.
Важно: если у человека есть жалобы со стороны желудочно-кишечного тракта, сопровождение должно проводиться совместно с врачом-гастроэнтерологом. Задача нутрициолога — работать с рационом после установления диагноза или параллельно с медицинским сопровождением.
Чек-лист от врача-гастроэнтеролога, выпускницы курса «Нутрициолог. Научный подход» Аньчковой Марии
1 Целиакия
Это аутоиммунное заболевание: глютен запускает иммунную реакцию, повреждается слизистая тонкой кишки, нарушается всасывание.
— необходима пожизненная строгая безглютеновая диета;
— важно учитывать риск перекрёстного загрязнения;
— требуется контроль нутритивного статуса и дефицитов.
2 Нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ)
Симптомы возникают после употребления продуктов с глютеном, но признаков целиакии и аллергии на пшеницу не выявляют.
— сначала оценивается рацион целиком и связь симптомов с конкретными продуктами;
— часть симптомов может быть связана не только с глютеном, но и с FODMAP (ферментируемыми углеводами), которые содержатся в тех же продуктах;
— ограничения должны быть минимально достаточными и пересматриваться со временем.
Задача — не исключить больше продуктов, а добиться контроля симптомов при максимально разнообразном рационе.
3 Аллергия на пшеницу
Это иммунная реакция на белки пшеницы. Симптомы обычно появляются быстро — от нескольких минут до нескольких часов после контакта.
— исключается пшеница и продукты с её содержанием.
Смотрим не на надписи «без глютена», а на состав❗️
Чем заменить продукты, чтобы рацион не стал беднее
Убрали хлеб → добавили гречку, рис, картофель, кукурузу, сертифицированные безглютеновые аналоги.
Убрали «обычные» макароны → добавили рисовые, кукурузные, гречневые варианты.
Убрали булгур и кускус → добавили киноа, просо, гречку.
Частая ошибка — заменить обычный рацион ультрапереработанными «gluten-free» продуктами
Например:
— безглютеновым печеньем, снеками, батончиками
— готовыми смесями для выпечки
Часто такие варианты содержат меньше белка и клетчатки, но больше очищенных крахмалов, сахара и жира.
Рацион становится формально безглютеновым, но не становится более полноценным.
После коррекции рациона важно контролировать, достаточно ли в рационе источников клетчатки, железа, фолатов, кальция и витамина D
Клетчатка: овощи, фрукты, ягоды, бобовые (по переносимости), гречка, киноа, сертифицированная безглютеновая овсянка, орехи и семена.
Железо: красное мясо, печень, морепродукты, бобовые, тофу, тыквенные семечки.
Фолаты: листовые овощи, бобовые, брокколи, спаржа, цитрусовые.
Кальций: молочные продукты, обогащённые растительные напитки, твёрдый тофу, кунжут, сардины с костями.
Витамин D: жирная рыба, яйца, обогащённые продукты.
Подписывайся на канал BODY COACH в MAX — здесь рассказываем о питании с опорой на современные научные данные.