Бренд-шеф il FORNO Дмитрий Геращенко собрал сезонное обновление вокруг молодого горошка, земляники, брокколини, арбуза и лисичек.
Летнее обновление в il FORNO построено не вокруг одного продукта, а вокруг сразу нескольких коротких сезонов, которые легко пропустить. Бренд-шеф ресторана Дмитрий Геращенко собрал в меню молодой горошек, землянику, брокколини, арбуз и лисички — продукты с разной интонацией, но общей логикой: они лучше всего работают именно сейчас, пока вкус остаётся ярким и не требует тяжёлой обработки.
Начало меню выглядит как серия свежих и хрустящих закусок. Арбуз соединяют со страчателлой и земляникой, добавляют сок лайма, мяту, эстрагон и базилик — получается летняя тарелка на границе сладости, молочной мягкости и травяной прохлады. Зелёный салат с молодым горошком и цветами цукини работает в другом регистре: здесь важны сочность, хруст и ощущение огородной зелени, а не сложная техника ради техники.
«Мы в il FORNO верим, что настоящее вдохновение появляется именно во время сезона, когда природа определяет вкус, а шеф лишь подчеркивает его», — говорит бренд-шеф ресторана Дмитрий Геращенко.
Кростини Геращенко использует как маленький срез всего обновления: на хрустящем тартине встречаются морская солоноватость, мясная плотность и летняя томатная свежесть. Есть вариант с анчоусами за 950 ₽, более плотная версия с кострецом вагю и чёрной икрой за 1 200 ₽, а также тартин с осьминогом, оливками и сальсой из томатов за 1 150 ₽. Формат компактный, но по вкусу совсем не проходной.
Горячая часть уходит в сторону моря. Пасту с осьминогом здесь готовят в неаполитанской манере — за 2 600 ₽, лингвини алио и олио дополняют карпаччо из креветок карабинерос — за 1 550 ₽, а чёрную треску подают с фенхелем и соусом на основе моллюсков — за 1 950 ₽. Самая точная сезонная связка в этом блоке — гребешок за 2 550 ₽: его сладость соединяют с пюре из молодого горошка, цукини и лука-порея, а говяжий бекон добавляет солёный, чуть дымный контраст.
Брокколини в il FORNO подают с томлёными говяжьими рёбрами. Этот гибрид обычной и китайской брокколи ценят за тонкие стебли, небольшие соцветия и вкус, который напоминает спаржу, но звучит мягче и чуть прянее. Геращенко готовит брокколини на открытом огне, чтобы оставить овощу живую текстуру и добавить лёгкий дымный оттенок, который связывает зелёную часть блюда с плотным мясным акцентом.
Лисички стали самым объёмным сезонным направлением обновления. С ними готовят буррату из собственной сыроварни и спаржу за 1 300 ₽, говяжий тартар с картофельными чипсами за 1 550 ₽, ризотто за 1 300 ₽ и домашние тальятелле с молодым шпинатом за 1 800 ₽. В этой части меню il FORNO работает с понятной летней связкой русских продуктов и итальянских техник: грибы не прячут в соусах, а дают им держать вкус блюда.
Тема лисичек продолжается и в более плотных позициях: с ними подают палтуса со спаржей за 2 300 ₽, филе миньон со шпинатом за 3 400 ₽, ржаную пиццу с сыром Тет-де-Муан за 1 700 ₽ и жареный картофель за 900 ₽. Финал меню — домашний пломбир с земляникой за 1 200 ₽: простой десерт, который держится на холодной сливочной текстуре и ягодах короткого сезона, без лишних украшений и попытки усложнить понятный летний вкус.