Признаюсь честно: ещё лет десять назад я креветки терпеть не мог. Ну, то есть как «терпеть не мог» я их просто не понимал. Эти странные розовые закорючки, которые в лучшем случае отдавали резиной, а в худшем мылом и чем-то подозрительно аммиачным. На корпоративах я проходил мимо тарелок с креветками с гордо поднятой головой, думал: «Это всё не для меня, я человек простой, мне бы пельменей».
Всё изменилось в один прекрасный вечер в небольшом ресторанчике на побережье, куда меня затащили друзья. «Ты просто не пробовал правильные креветки», сказали они и заказали на всю компанию огромную сковороду шипящих, чесночных, в масле и травах ракообразных. Я поддался на уговоры, взял одну (чисто для вежливости) и... всё. Пропал. Сочное, упругое мясо с дымком чеснока, хрустящая корочка и тот самый «морской» вкус, который я раньше искал, но не находил. Оказывается, креветки могут быть такими! С тех пор я начал своё кулинарное расследование, перепробовал кучу способов и наконец вывел идеальный рецепт. Тем более, и подтверждение от профессионалов нашёл скажем, Константин Ивлев рекомендует похожий подход, да и многие шефы сходятся в ключевых моментах .
Моя главная ошибка была в том, что я покупал не те креветки и не так их готовил.
Главный секрет: кого покупать и кого избегать
Если вы хотите пожарить креветки, чтобы они были как в том ресторане с хрустом, ароматом и сочностью, запомните два правила:
Правило первое: никаких варёно-мороженых!
Это самая распространённая ловушка. Варёно-мороженые креветки уже прошли тепловую обработку. Их осталось только разогреть, и если вы кинете их на сковороду, они очень быстро превратятся в резину. Шеф-повара прямо говорят: в них уже «не осталось ничего вкусного» . Нам нужны сыромороженые креветки. Они обычно серовато-зелёного или серо-голубого цвета, а на упаковке должно быть честно написано «сырая» или «сыромороженая». Розовый цвет признак того, что их уже сварили.
Правило второе: ищем «серую» красоту
Сырые креветки чаще всего именно серые, и это нормально! При варке они краснеют благодаря астаксантину полезному антиоксиданту. А вот ярко-розовые креветки в пакете это либо варёные (а нам они не подходят), либо... ну, давайте скажем так: неестественно яркий цвет иногда создают искусственно.
А теперь давайте ещё развеем один древний страх. Про холестерин. Да, в креветках его 150–200 мг на 100 граммов. Но современная наука говорит, что пищевой холестерин не равен тому холестерину, который забивает сосуды. В креветках полно полезных омега-3, которые, наоборот, борются с «плохим» холестерином. Так что забудьте этот миф из 90-х и просто наслаждайтесь вкусом.
Рецепт от шефа (с моими дополнениями)
Этот рецепт база. Его можно крутить, как угодно: добавлять острый соус, мёд, имбирь, делать в сливочном масле . Но сначала освойте классику.
Нам понадобится:
Креветки сыромороженые 500 г (чем крупнее, тем вкуснее. Калибр 16/20 или 21/25 идеал ).
Чеснок 3-4 крупных зубчика.
Оливковое или растительное масло 3-4 ст. ложки. Можно добавить сливочное для аромата, но следите, чтобы оно не горело .
Лимон половинка.
Соль, перец, паприка по вкусу. И, конечно, сушёный чеснок он даст ту самую корочку.
Петрушка для красоты и свежести.
Готовим как профи:
Шаг 1. Разморозка без трагедий.
Никогда, слышите, никогда не кидайте креветки в горячую воду и не ставьте в микроволновку! Это убивает структуру белка, и мясо становится ватным. Оставьте их в холодильнике на ночь или опустите в холодную воду на 20-30 минут. Затем обязательно обсушите бумажными полотенцами до полного исчезновения влаги. Если вы не просушите креветки, они будут не жариться, а вариться в собственном соку.
Шаг 2. Маринад и починка.
Креветки с головой? Голову лучше удалить. Тёмная жилка на спинке это кишечник. У мелких креветок его можно не трогать, но у крупных, для красоты и чтобы убрать возможную горечь, её лучше убрать. Надрезаем спинку ножом и вынимаем тёмную нить.
Смешиваем креветки с солью, перцем, паприкой и сушёным чесноком. Даём постоять 10-15 минут. Можно добавить чуть-чуть лимонной цедры.
Шаг 3. Жарка дело техники.
Разогреваем сковороду на сильном огне. Наливаем масло. Первым отправляем мелко нарезанный свежий чеснок обжариваем его секунд 30-40, пока он не отдаст маслу свой аромат.
Теперь выкладываем креветки в один слой, чтобы они не лежали друг на друге. Жарим буквально 1,5–2 минуты с одной стороны, пока не увидим румяную корочку, переворачиваем и жарим ещё столько же. Всё! Если жарить дольше, особенно варёно-мороженые, получится подмётка .
Шаг 4. Финал.
Брызгаем соком лимона, посыпаем рубленой петрушкой. И главное — подавать сразу же! Как говорит один знакомый шеф, «пока горячие, на сковороде, чтобы гости макали хлеб в этот чесночный сок». Ммм...
Попробуйте этот рецепт, и я гарантирую: ваш взгляд на креветки изменится навсегда. Я до сих пор не могу поверить, что столько лет обходил их стороной.
А как вы готовите креветки? Обжариваете с чесночком или предпочитаете в кляре? Давайте в комментариях обсудим ваши фирменные секреты!