Прозрачный, золотистый и ароматный бульон — основа многих блюд. Но далеко не у каждой хозяйки он получается таким. Часто бульон выходит мутным, с хлопьями пены, а вкус оставляет желать лучшего. В чем секрет идеального бульона? На этот вопрос отвечает REGIONS повар подмосковной сети питания Константин Громов.
Качество бульона зависит от множества деталей: от выбора мяса и костей до того, в какой момент вы опускаете их в воду и солите.
Профессиональные повара знают, что даже небольшая ошибка может сделать бульон мутным, а вкус — пресным или, наоборот, слишком наваристым. Но все эти ошибки легко исправить, если знать несколько простых правил.
Первый бульон: сливать или нет
Один из самых частых вопросов: нужно ли сливать первую воду при варке мяса для бульона? Мнения хозяек и специалистов разделяются.
Шеф-повара и кулинары утверждают, что сливать первый бульон не нужно — с ним теряется насыщенность, ведь именно в первой жидкости содержится навар, который придает блюду особый вкус. Достаточно снять пену в начале варки.
Если пену не успели убрать и частички осели на дно, можно добавить немного холодной воды или кубик льда — тогда свернувшийся белок опять поднимется на поверхность.
Однако врачи и диетологи придерживаются иного мнения. Первый бульон лучше слить — вместе с ним уходят большинство жиров, пуринов и возможных вредных веществ. Людям с проблемами желудка, поджелудочной железы или желчного пузыря первый бульон также рекомендуется сливать.
«Если варите для ребенка или пожилого человека — слейте. Мясо залейте свежей водой и продолжайте варить. Это гарантирует чистоту бульона, но немного уменьшает насыщенность», — объясняет Константин Громов.
Когда солить бульон
Соль — важнейший ингредиент, который может как улучшить бульон, так и испортить его.
Правильный момент — за 10–15 минут до окончания варки. В это время мясо уже достаточно проварилось, но соль успеет равномерно распределиться и по бульону, и по мясу.
Некоторые повара рекомендуют слегка подсолить бульон в начале, чтобы мясо имело солоноватый вкус, а досаливать уже в конце готовки.
«Специи — лавровый лист, перец горошком — добавляю за 5–10 минут до выключения, иначе они могут дать горечь. Если солить в самом начале, есть риск пересолить, особенно когда жидкость выкипает», — советует Константин Громов.
Как сделать бульон прозрачным
Прозрачность бульона — признак профессионализма. Чтобы бульон был кристально чистым, нужно соблюдать несколько правил.
Во-первых, заливать мясо и кости холодной водой, а не кипятком — тогда белки нагреваются постепенно и не сворачиваются мгновенно.
Во-вторых, не давать бульону сильно кипеть — только легкое побулькивание на медленном огне. От активного кипения бульон мутнеет.
В-третьих, регулярно снимать пену, которая поднимается на поверхность в начале варки. Для удобства можно добавить в кастрюлю целую луковицу (вместе с шелухой) и кусок сырой моркови. Луковая шелуха помогает «собрать» лишние белковые частицы, а морковь придает бульону золотистый оттенок.
Если бульон все же получился мутным, его можно осветлить — это классическая техника, которую используют профессиональные повара. Для этого смешивают яичный белок с холодной водой или холодным бульоном, вливают в горячий бульон, перемешивают и проваривают 5–10 минут. Белок собирает на себя мелкие частицы, и бульон становится прозрачным .
Как сделать бульон наваристым
Наваристость бульона — это содержание коллагена и жира. Чтобы бульон был наваристым, нужно использовать кости и мясо с хрящами. Кости лучше разрубить на куски — так они отдадут больше желатина. На 1 кг основного ингредиента берут около 2–3 л воды.
Варить бульон нужно минимум 2–3 часа (для говядины) или 1–1,5 часа (для курицы), чтобы кости успели отдать весь коллаген.
«Если вы варите бульон только из мяса, он будет вкусным, но не наваристым. Если только из костей — будет наваристым, но пресным. Поэтому используйте оба компонента. И обязательно дайте бульону отдохнуть 30 минут после варки — он «дозревает» и становится более ароматным», — подводит итог Константин Громов.
Читайте также:
Клубничное варенье без сахара: три рецепта от шеф-повара из Подмосковья
Индейка или курица? Сравнение, которое может изменить ваше здоровье
После 50 лет многие хуже переносят жирную пищу: диетолог объяснила, почему это происходит
Автор: Наталия Надточая