Вот и до нас дошёл циклон из Европы. Жарко сверх меры. В такую жару хочется охлаждающей еды. А где её взять?! Самим сделать !
Рецептов охлаждающих супов очень много. Мне знакомы рецепты таких супов в русской, белорусской, польской и даже корейской кухне. Вот с неё, с корейской кухни, и начнем. Хотите верьте, хотите нет, но холодный кимчи из дайкона- прекрасный холодный суп. Мне он так нравится, что я могу в день и две, даже три тарелки сесть без всяких других блюд в дополнение. Смотрите, какая красота!
Для кимчи из дайкона, которое летом едят как холодный суп, берем очищенный дайкон 1 килограмм, морковь - 1 крупная,, репчатый лук- 2 крупных луковицы и специи для маринования. Это чеснок очищенный, крупная головка, красная паприка острая и сладкая, вместо уксуса возьмем лимонный свежевыжатый сок одного лимона, сахар и соль.
Дайкон и морковь разрезаем на четыре части вдоль. Потом поперек нарезаем что-то похожее на треугольнички. Можно выбрать другой тип нарезки, брусочками или даже натереть на терке . Главное, чтобы фрагменты нарезки были тонкими как это только возможно. Луковицы, 2 штуки, нарезаем крупным пером. Складываем всё в широкую миску и солим. На килограмм дайкона нужна 1 столовая ложка соли. Оставляем минут на 15, чтобы дайкон пустил сок и вышла горечь.
Наступает самый ответственный момент, определяющий вкус будущего кимчи. Укладываем дайкон вперемешку с морковью и нарезанным крупно репчатым луком поплотнее в банку. Каждую жменю, взятую из миски, хорошо отжимаем. Нам сок с солью из миски не нужно.
Для маринада на трёхлитровую банку беру 1 литр 300 грамм воды. Если есть родниковая прекрасно. У меня охлажденная кипячёная вода. Выдавливаем сок целого большого лимона в воду. Всыпаем перец молотый и паррику- всё вместе- 4 столовые ложки. Раздавим ножом, а потом мелко нарубим 3 зубчика чеснока. Всыпаем сахар 4-5 столовых ложек. Заливаем маринадом редьку в банке.
На верх банки всыпаем оставшийся с головки, что мы брали и чистили, чеснок. Кладем зелёный лук, нарезанный по 5 сантиметров. Можно добавить петрушку. Завинчиваем крышку и ставим на сутки в холодильник квасится. Можно и на 2- 3 суток, будет ещё вкуснее.
В жаркую погоду открываем банку. Наливаем, накладываем кимчи вместе с маринадом в тарелку и наслаждаемся кисло- сладким, солоновато- горьким вкусом хрустящего кимчи. Вкус маринада- это ваше произведение кулинарного искусства. В ваших силах пробовать и сделать вкус кимчи по вашему вкусу.
В белорусской кухне как и в литовской, польской, один рецепт холодника и я вам его недавно давала.
Русский народный холодный суп, предтеча окрошки, это тюря. У нас в юго- западной России тюря предпочтительно делалась на молоке. Куски белого засохшего хлеба мелко ломались руками- тюрюшились -(глагол такой до сих пор используется на Смоленщине в разговорной речи) и вместе с крошками опускались в молоко. Всегда такую тюрю подслащивали сахаром или медом.
На молоке делалась и ягодная тюря. Спелые ягоды рубили на куски. Брали малину или клубнику. Могли взять черную сладкую спелую смородину.
Заливали ягоды молоком. От ягодного сока молоко приобретало розовый или фиолетовый оттенок. Сахар не добавлялся.
Такой молочный ягодный холодный суп я сегодня сделала с клубникой на обед. Это клубничная тюря. Я её обожаю с детства.
Про тюрю хлебную на квасе, когда я просила дать рецепт, бабушка говорила, что в войну и голод так тюри наелась на всю жизнь, сто и вспоминать о ней не хочет. Кстати, то же говорила о чечевице. Потом добавляла, что и в голод до такой еды дело не доходило. Бабушка на Смоленщине была пришлая. Её сюда из более западных частей Российской империи, где такая тюря- еда очень бедных, отдали замуж.
Рецепт тюри мне дала подруга , что живёт в Гагарине, бывший Гжатск. Её бабушка в квас добавляла лук репчатый, зелень, куски черствого черного хлеба тюрюшила, могла немного отварной картошки положить и вот такой холодный суп у них в рационе ели. Знакомая из Сибири сказала, что они в квас с чёрным хлебом добавляли чёрную редьку. Знакомая из Нижнего Новгорода сказала, что поливали квас растительным маслом, добавляли чёрствый чёрный хлеб, картошку, квашеную капусту.
Страна у нас огромная. Тюрю делали везде, но чисто русская тюря всегда на квасе с чёрным сухим хлебом. Остальные добавки - детали местного колорита. Я благодарю вас, многотерпеливые мои читатели, за экскурс в историю холодных супов. Это нужно знать, мы же русские, а кухня - часть нашего генетического кода. Хотя современная тюря в виде окрошки всем нам нравится гораздо больше.
Готовьте разнообразно, с любовью, ешьте с удовольствием на здоровье! До новой встречи!