С самого первого появления российского ординарного виски, особенно Крутояр, который стал для многих «красным плащом для быка», многие любители виски начали ругать выдержку не менее шести месяцев с использованием методов интенсификации. Естественно, многие сочли, что это чисто российская выдумка, чтобы обмануть потребителя, подсунув ему не виски, а абы что. Но так ли это на самом деле? Неужели только в России решили ускорить процесс выдержки, а во всём мире все только используют бочки и долгий процесс вызревания? Вот этот вопрос я как раз и хочу исследовать, взяв мировой опыт, прежде всего США, где законы помягче, особенно что касается сроков выдержки.
Так вот, с самого начала, как только начали выдерживать виски в бочках, многие производители задумались над тем, как ускорить эти процессы. Эти эксперименты приняли множество форм на протяжении многих лет и получили смешанные результаты. Сейчас коротко пробегусь по ним.
Первым методом для ускорения выдержки, который широко применялся, было использование других веществ для имитации выдержанного виски. Цвет добавляли в невыдержанный виски с помощью жжёного сахара, который также привносил карамельный вкус. Эфирные масла мяты добавили мятной свежести. Фруктовые соки, добавляют цвет и фруктовые нотки. Кошенил, красный краситель из панцирей жуков, использовался для придания виски янтарно-красного цвета, как у выдержанного. Этот виски позже был обозначен как смешанный (Blended) в США, если они действительно использовали в основе выдержанный в бочках виски, или имитация виски, если они использовали только нейтральный спирт в качестве основы.
Затем, в 1870-х годах, Фредерик Ститцель разработал и запатентовал систему стоек для бочек на складах для «улучшения выдержки». Эта система позволила улучшить поток воздуха вокруг бочек, что, как считалось, ускоряет процесс созревание. До этой системы бочки просто хранились одна на другой на складе. Эта система быстро стала нормой и используется до сих пор.
Примерно в то же время были разработаны склады с паровым отоплением, потому что производители в то время знали, что виски получал больший эффект созревания в течение жаркого лета. Склады отапливались в зимние месяцы, чтобы ускорить процесс выдержки. Этот процесс был дорогим и лучше всего работал на кирпичных или каменных складах, поэтому лишь немногие крупные винокурни приняли его, но сегодня он всё ещё применяется на предприятиях, таких как Brown-Forman, Michter's и Buffalo Trace.
По мере совершенствования технологий в конце 19-го века некоторые производители пробовали другие, более странные методы ускорения выдержки. Например, пробовали вставлять в бочку электрический нагревательный элемент, правда тут были проблемы с противопожарной безопасностью.
После сухого закона компания Publicker хотела, чтобы выдержанный виски был разлит в бутылки в 1934 году, но у них его не было на складах. Они решили купить пустые бочки других дистиллерий, которые уже разлили в бутылки выдержанный виски. Затем они пропарили бочки, чтобы достать то, что осталось в бочках. Правительство пыталось собрать налоги на этот виски, но Publicker утверждал, что налог уже был уплачен компанией, которая до этого залила бочку. Они на самом деле выиграли это дело.
Вопросы ускорения выдержки ушли на задний план в течение оставшейся части 20-го века. У компаний было много выдержанного виски на складах, и перепроизводство стало большей проблемой, чем ускорение процесса. Ситуация изменилась в 21 веке с активным появлением новых винокурен, особенно крафтовых. Они хотели продавать готовые продукты, и чем раньше, тем лучше.
В основном всё было сосредоточено на увеличении площади контакта виски с дубом. Самое простое - это бочки меньшего размера, 5, 10 или 20-галлонные (умножаем примерно на 3,5 для перевода в литры) бочки. Этот процесс дал больше древесных тонов, но скорость испарения также увеличивалась, поэтому большинство производителей не выдерживали дистиллят достаточно долго, чтобы извлекать сахара из древесины, для прохождения процессов окисления. Затем часть производителей стали добавлять клёпку в бочки, чтобы увеличить площадь контакта, а ряд производителей использовал с этой целью щепу.
На этом всё не закончилось, экспериментов много, они продолжаются и сейчас. Кто-то вращает бочки, кто-то катает их на морских кораблях, кто-то добавляют звуковой вибрации, качая басы, чтобы бочки работали как насос, втягивая и выталкивая виски из своих пор.
Производители идут дальше, пытаясь найти новые решения задачи ускорения выдержки. Естественно, для многих пуристов, предпочитающих классическую выдержку в бочках, это сродни табу, но многие ли способны вслепую определить, была ли выдержка в бочках или использовались методы интенсификации?
Изучая этот вопрос, нашёл информацию о системах ускорения выдержки от компаний Lost Spirits с их THEA One и Terressentia с TerrePURE. THEA расшифровывается как Targeted Hyper-Esterification Aging. Не погружаясь слишком далеко в сложную науку, основы выдержки заключаются в том, что с правильными катализаторами из древесины кислоты превращаются в сложные эфиры, а полимеры, такие как лигнины и целлюлоза, расщепляются, взаимодействуя с кислородом всё время для дальнейшего преобразования. В этой системе компании выявили способ извлечь катализатор, затем вытащить полимеры и буквально просто измельчить их. Всё это позволяет получать виски, который по своему химическому составу соответствует 15 и 20 годам выдержки.
Согласно веб-сайту Terressentia, их система TerrePURE представляет собой «тщательно контролируемое применение ультразвуковой энергии, тепла и кислорода, а также других факторов, предназначенных для значительного улучшения качества и вкуса широкого ассортимента дистиллируемых спиртных напитков». Применение этой системы обеспечивает эквивалент четырех-шести лет созревания.
Компания Cleveland Whiskey сосредоточены на кислороде, температуре и давлении, не делая акцента на том, сколько традиционного времени выдержки представляет их процесс. Как и в бочке, где есть циклы температуры и давления, наряду с воздействием влажности и атмосферы, они пользуются подобными вариациями, хотя и более агрессивно и в более контролируемой среде.
Все эти компании и их результаты подтверждают, что у ускоренной выдержки есть серьезные потенциальные преимущества. Для нового бренда практически мгновенно можно выпустить «выдержанный» продукт. Это гораздо доступнее, меньше барьеров для входа, а возвращение инвестиций значительно быстрее. Плюс, можно экспериментировать с новыми вкусами, не прибегая к риску потерять большие вложения и время, потраченные на бочки и выдержки. В таких лабораториях это можно делать в небольших объёмах, быстро и сразу проверить результат. А что получается со вкусом? Естественно, проводятся различные дегустации. К примеру, проведя слепые дегустации с 3600 участниками, порядка 54% выбрали бурбон Black Reserve от Cleveland Whiskey, а не Knob Creek.
Это только небольшие примеры того, как применяются методы ускорения выдержки, многие их них получают патенты. При этом, над этими вопросами задумываются не только в Штатах. Я уже писал подробно про швейцарцев Seven Seals, которые также применяют запатентованную систему ускорения выдержки.
Так что, тут не скажешь, что только наши производители настолько плохие, что не хотят выдерживать дистилляты только в бочках. Это общемировая тенденция - искать новые технологии для ускорения выдержки виски даже без использования бочек. Для чего?
Кроме желания быстрее заработать, а как вы понимаете, для бизнеса это важно, это и снижение издержек, так как бочки и время выдержки стоят денег, так и проведение экспериментов со многими вкусами. Кроме этого, применение ускоренной выдержки позволяет дать потребителям широкий выбор различных вкусов по доступной цене, что часто является даже более важным фактором, чем просто заработать. Главное, не относиться к этому процессу, как к некоторому злу, попытке обмануть и т.д. Без инноваций в производстве виски, как и в других сферах жизни, не обойтись. При этом у потребителя всегда есть выбор, брать продукт традиционного производства или произведенный ускоренным методом.
Что касается российских продуктов, возвращаясь к Крутояру, то я провёл несколько слепых дегустаций, в которых он регулярно обходил базовые шотландские, ирландские и европейские виски по мнению участников, получая хорошие оценки. Как показывает моя практика дегустаций и исследования различных вариантов виски, методы ускорения выдержки применяются регулярно, начиная с естественных - тропический климат, его воссоздание в складских условиях, так и применения клёпки, щепы, ультразвука и прочих инновационных методов. И это просто способы производства разного виски, часто дающие интересный результат. А что выбрать потребителю? Тут он уже решает сам, что ему нравится, а что нет.
А как вы считаете, являются ли методы ускорения выдержки виски чем-то неправильным, или это естественно развитие с применением науки и инноваций?
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!