Друзья, признаюсь честно: я долго не решался приготовить шкмерули. Нет, не потому что сложно. Просто само название звучит как заклинание, которое либо откроет портал в гастрономический рай, либо вызовет соседей с вопросом: «Что это у вас так вкусно пахнет?». Оказалось, что верны оба варианта.
Сегодня мы разберем этот хит грузинской кухни от и до. Будет честно, будет вкусно, и, надеюсь, вы не станете ругаться, когда съедите всё за раз и вам будет мало. Пристегните ремни, мы отправляемся в село Шкмери! Ну, или хотя бы на нашу кухню.
Откуда есть пошла курица по-шкмерски
Прежде чем мы начнем колдовать над сковородой, давайте разберемся, что это за зверь такой шкмерули (или чкмерули, кому как удобнее). Родина блюда высокогорное село Шкмери в области Рача на западе Грузии.
История его появления окутана тайной и легендами. По одной из них, местный князь заявил своему повару Гловери, что устал от обычной птицы. А повар, как назло, имел в наличии только курицу. Чтобы не ударить в грязь лицом, Гловери сообразил соус из того, что было под рукой (молоко и чеснок), и залил им жареную курицу.
По другой легенде, более прозаичной, находчивый крестьянин спас «вторую свежесть» курицы, щедро сдобрив ее чесночной заливкой. Правда это или нет уже неважно. Важно, что это блюдо настолько вкусное, что в Грузии даже шутят: не начинайте с ним трапезу, иначе всё остальное покажется пресным. Вот такой суровый грузинский фуд-рекомендейшн.
Рецепт шкмерули от шефа. Спойлер: без лишней экзотики
И вот тут начинается самое интересное. Прочитав десяток рецептов (от аутентичных до современных), я понял главный секрет: шкмерули прощает ошибки, но требует уважения к главному герою чесноку.
Мы приготовим классический, «сливочный» вариант, который точно покорит ваше сердце. Для удобства я адаптировал рецепт под домашнюю плиту, приблизив его к тому, что мы можем сделать без грузинской глиняной сковороды (кеци) и углей.
Нам понадобится (на 3-4 порции, если вы не жадные, или на 2, если вы голодные):
Целая курица весом 1,2 – 1,5 кг. Берите молодую, она сочнее.
Жирные сливки или молоко. 400-500 мл (можно смесь молока и жирных сливок 50/50, это идеально).
Чеснок. Одна большая головка. Не бойтесь, он станет мягким и сладким .
Топленое масло (или сливочное + растительное для жарки).
Соль, свежемолотый черный перец.
Зелень: кинза и петрушка (обязательно!), и, если хочется, веточка тимьяна.
Хмели-сунели половина чайной ложки для аромата (по желанию).
Важное лирическое отступление: классика на то и классика, чтобы ее соблюдать. Многие ресторанные шефы кладут уцхо-сунели или сванскую соль . Но база это курица, чеснок и молоко/сливки. Все остальное джазовые импровизации.
Пошаговая инструкция: как не облажаться и сделать вкусно
Шаг 1. Убить курицу... в моральном смысле, то есть разделать
Нам нужна тапака курица-бабочка. Берем тушку, острым ножом или кухонными ножницами разрезаем вдоль грудки и «раскрываем» ее, как книгу. Хорошенько отбиваем ее тыльной стороной ножа или скалкой, чтобы она стала плоской. Так она прожарится равномерно. Натираем солью и перцем, оставляем «отдохнуть» на полчасика.
Шаг 2. Сценарий «Сковорода против курицы»
Разогреваем сковороду с толстым дном. Льем масло. Кладем курицу кожей вниз и ставим сверху пресс (это может быть кастрюля с водой или другой груз оберните его фольгой для гигиены) . Жарим до золотистой хрустящей корочки с обеих сторон. Это займет минут 15-20. Не спалите! Мясо должно прожариться на 80%.
Шаг 3. Магия соуса
Готовую курицу вынимаем на тарелку. Сливаем лишний жир, но оставляем пару ложек на сковороде для вкуса.
Засыпаем в сковороду мелко рубленый чеснок. Да, всей головки. Жарим его буквально минуту, чтобы он отдал аромат маслу, но не подгорел иначе будет горчить.
Вливаем сливки/молоко. Добавляем специи (хмели-сунели, если решили использовать) и доводим до кипения, постоянно помешивая. Важно: не переварите соус! Как только он закипел, снимаем с огня.
Шаг 4. Финал (он же самый приятный)
Курицу рубим на порционные куски (не стесняемся, можно прямо в сковороду) и заливаем ее нашим чесночным великолепием. Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 5-7 минут. Или просто тушим под крышкой на медленном огне 5 минут курица моментально впитает в себя соус.
Секреты идеального шкмерули
Главное правило не мельчите с чесноком! В оригинальном рецепте его так много, что, по легенде, если съесть это блюдо на ночь, можно увидеть во сне основателя села Шкмери. Но на деле при тепловой обработке чеснок теряет свою агрессивность и становится сладковатым, сливочным.
Второе правило идеальный соус. Грузины любят есть это блюдо, макая в соус лаваш. Так что не жалейте жидкости, она должна быть густой и обильной.
Третье правило никакого куриного филе. Берите курицу на кости она даст навару и жира, который обогатит ваш соус до состояния божественного нектара.
Чем закусывать и запивать (самое важное)
К столу подаем шкмерули прямо в сковороде или в кеци. Посыпаем обалденным количеством свежей кинзы и петрушки.
Гарниры в Грузии не подают. Едят с маринованным перцем, соленым сыром и, конечно, свежим хрустящим лавашем. Запивают красным сухим вином или если день тяжелый хорошей чачей.
Шкмерули это не просто курица с соусом. Это кусочек горной Грузии, где всё просто, честно и невероятно вкусно. Готовьте, экспериментируйте, и не бойтесь, если соседи начнут стучать в дверь просто поделитесь с ними рецептом!
А теперь вопрос к вам, мои дорогие кулинары: вы любите чеснок так же сильно, как грузины, или решили добавить в соус что-то свое? Делитесь в комментариях своими вариантами! И не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить другие вкусные приключения.