На Петроградской стороне появился ресторан, где японская традиция становится точкой отсчёта, а не конечной целью: sōsaku ryōri в исполнении Алексея Когай.
За новым проектом стоят Нодар Узарашвили и Владимир Эккель — в партнёрстве с шефом Алексеем Когай, обладателем звезды Michelin 2021 года. Ресторан уже работает на набережной Адмирала Лазарева, 22, принимая гостей в двухуровневом пространстве, выстроенном вокруг sōsaku ryōri — японского понятия, которое можно перевести как «творческая кухня».
Японская техника здесь — не цель, а язык: способ сказать своё, не воспроизводя чужой канон
Философия кухни строится на приоритете продукта, сезона и ремесла. Морская рыба и морепродукты поступают с токийского рынка Тоесу, васаби — с предгорий Фудзи, а разделка ведётся ножами, выкованными в Сакаи — городе с многовековой традицией клинкового производства. Сезонность здесь отсчитывают по японскому природному календарю, в котором год дробится на шесть времён, двадцать четыре периода и семьдесят два микросезона: продукт берут в момент наиболее короткого и насыщенного пика.
В меню — хамачи с каламанси, гребешок с юзу, тартар из блюфина с такуаном и чёрной икрой, угорь с фуа-гра. Вагю A5 вынесено в отдельный раздел. Барная программа, разработанная Виталием Севериновым, существует в формате миниатюрных коктейлей — по объёму небольших, но сконструированных как самостоятельные гастрономические высказывания. В них задействованы японские ферментации, мисо, рис, водоросли, копчение и сезонные компоненты.
Карту саке собрал Александр Набоков: диапазон охватывает как доступные вводные позиции, так и редкие премиальные стили. Шеф-сомелье Даниил Андрющенко отвечает за винный подбор, ориентированный на взаимодействие с японской гастрономией — с умами, юзу, сырой рыбой и ферментированными соусами. По бокалам доступно японское белое вино из сорта Косю от хозяйства Grace.
Интерьер обоих уровней решён в светлом дереве с мягкой геометрией и рассеянным освещением — пространство не апеллирует к японским декоративным клише, а воспроизводит ощущение тишины и точности. Одна из примечательных деталей — электрохромные стёкла, которые по нажатию кнопки переходят из прозрачного состояния в матовое, меняя степень приватности зала.
Верхний зал работает по меню à la carte уже сейчас: в будние дни и воскресенье — с 13:00 до 23:00, по пятницам и субботам — до полуночи. Нижний уровень, отведённый под камерный chef's table в формате омакасе, откроется осенью. Концепцию пространства, сервиса и темпа команда формировала в том числе во время поездки по Японии — через рестораны кайсеки и омакасе, изакаи, рынки и музеи Киото и Токио: оттуда пришло не оформление, а внимание к деталям, которые гость скорее почувствует, чем заметит.