И снова здравствуйте!
Я продолжаю знакомить вас с тем, чем кормили детей в советских детских садах. И, как вы догадались - сегодня речь о рыбе.
"А сегодня будет рыба, не забудь сказать спасибо!"
Именно эта фраза, по четвергам, была в меню нашей студенческой столовой. Четверг всегда был рыбным днём и кого-то это приводило в уныние. Меня - нет. Я - рыбажорка :) С самого детства, с детского сада.
Жареная, соленая, вяленая, в расколотку, строганина, вареная, на пару, тефтели, котлеты, запеканки с рыбой... я ем всё. Единственное - не люблю копченую рыбу. Ни горячего, ни холодного копчения, даже омуль.
Мои фавориты - омуль, хариус, муксун и нерка. На родине, с родственниками рыболовами, проблем с рыбой не было. Сейчас, к сожалению и цена не позволяет, и качество довезенной до Урала названой рыбы не устраивает. Но, я и минтай хорошо приготовленный съем, и камбалу, и щучку вяленую погрызу с удовольствием.
В детском саду моего счастливого детства
рыбные блюда были разнообразные. Уха, поджарка с овощами, рыбные котлеты и тефтели, рыбная запеканка, рыбное суфле, просто вареная, запеченная, тушеная .... Всех больше я любила рыбные тефтели с подливкой. Их обычно подавали с картофельным пюре. Было очень вкусно!
Удивительные истории рыбных блюд
Как ни крути, а рыба - один из древнейших продуктов в рационе человека. Её ели и на берегу Средиземного моря, и в глухой сибирской тайге, в царских палатах и в рыбацкой избе. Почти у каждого народа есть своя "рыбная легенда".
Уха: не просто рыбный суп, а целая философия
Сейчас, чаще ухой называют любой суп из рыбы, но раньше было по-другому.
В XII веке "ухой" считалась наваристая похлёбка. Она могла быть и куриной, и мясной, и рыбной. Лишь к концу XVII - началу XVIII века слово "уха" закрепилось именно за рыбным блюдом.
Классическая русская уха - это прозрачный, чистый бульон без лишней мути. Для неё брали рыбу с "клейким" и нежным мясом: судака, окуня, ерша, сига. Считалось, что лучшая уха получается из трёх сортов рыбы сразу: так вкус становился богаче.
Традиция добавлять рюмку водки очень давняя. И не для крепости, а чтобы раскрыть аромат рыбы и убрать возможный речной привкус. А опускать в готовую уху тлеющую берёзовую головешку - это старинный рыбацкий приём, чтобы придать блюду аромат дымка.
Уха была и региональной: на Волге её варили на стерляди, на Дону - с томатами, а поморы на Белом море готовили свой вариант из трески или палтуса. Если когда-нибудь вы пробовали уху на костре из только что пойманной рыбы, то понимаете, почему это блюдо стало почти культовым.
Скандинавская рыба-желе
Если уха - это, можно сказать, про уют и тепло, то лютефиск - про вызов. Это традиционное норвежское, шведское и финское блюдо из трески, обработанной щёлочью. После такой обработки рыба становится полупрозрачной и желеобразной — отсюда и прозвище "рыба-желе".
Есть легенда, что всё началось с викингов: мол, молния ударила в корабль, рыба сгорела, потом попала под дождь, смешалась с золой, и в результате получилась эта самая щёлочная реакция. Спустя месяцы рыбу достали, промыли и… съели. И кому-то даже понравилось.
Сейчас лютефиск готовят более цивилизованно: рыбу вялят, обрабатывают щёлочным раствором, а затем долго вымачивают, чтобы убрать лишнюю горечь. Несмотря на пугающий вид и запах, у блюда есть свои поклонники, и на рождественском столе в Скандинавии оно до сих пор считается деликатесом.
Строганина: северный деликатес, который едят замороженным
На Севере, в Сибири рыбу не столько варят и жарят, сколько едят сырой, но особым способом. Строганина - это тонкие ломтики замороженной рыбы (чаще всего чира, муксуна, омуля), которые подают с солью и перцем.
Секрет настоящей строганины - в мгновенной заморозке. Рыбу замораживают прямо на сильном морозе, сохраняется текстура и вкус. Для наших северных народов строганина - не экзотика, а часть повседневной культуры. Более того, в сырой рыбе сохраняются витамины и полезные вещества, которые при тепловой обработке частично теряются.
Я, с детства обожаю строганину и ещё - расколотку. И супруг, и дети любят так есть рыбу. Это безумно вкусно!
Печорский засол: ферментированная рыба с характером
Ещё один необычный способ приготовления рыбы - печорский засол. Это традиционный метод ферментации рыбы, распространённый на севере России, особенно в районе реки Печоры. Рыбу засаливают, и она начинает "кваситься", приобретая особый вкус и аромат.
Для непривычного человека запах печорского засола может показаться резким, но у него есть свои ценители. Интересно, что ферментированную рыбу раньше использовали как средство от цинги: в процессе брожения сохранялись витамины, которых так не хватало в долгие северные зимы.
Точно знаю, что такую рыбу едят не только в районе реки Печоры. У нас раньше был сосед по даче, он был из Бурятии и "рубку с душком" обожал.
Рыба и наука
Рыба это не только вкусно, но и полезно:
Омега‑3
Жирные кислоты омега‑3, которыми больше других, богаты лосось, скумбрия и сельдь, поддерживают здоровье сердца и мозга. Эти кислоты лучше усваиваются именно из рыбы, а не из добавок.
Белок без лишних калорий
В рыбе много полноценного белка, который легко усваивается. Например, в треске - около 18–20 г белка на 100 г продукта, а жира почти нет.
Минералы и витамины
Рыба - источник йода, селена, витамина D и B12. Особенно этим славятся жирные морские сорта.
Но, нужно помнить, что разные виды рыбы накапливают разное количество тяжёлых металлов. Например, крупные хищные рыбы (тунец, меч‑рыба) могут содержать больше ртути, поэтому их лучше есть умеренно.
Несколько любопытных фактов
Икра, которую выбрасывали
В прошлом, красную икру нередко считали побочным продуктом и выбрасывали, оставляя себе только рыбу. Сейчас это звучит почти как кулинарное преступление.
Рыба как валюта
В некоторых культурах сушёная рыба использовалась как средство обмена и даже как своеобразная "валюта" для расчётов.
Рекордсмены
Самая большая рыба в мире - китовая акула, а одна из самых маленьких - карликовый бычок, длина которого меньше 1 см.
Рецепты из книжки рекомендованного питания в детском саду времён СССР
Обращаю ваше внимание, что в некоторых рецептах отсутствует соль. Её норма соответствовала возрасту детей.
Котлеты из белипа (рыба с творогом)
Половину батона высушить, сухарики растолочь. Филе трески тщательно промыть и соединить с творогом, пропустить через мясорубку.
В полученный фарш добавить взбитое яйцо и половину масла, хорошо перемешать и сформировать котлеты. Котлеты обвалять в сухарях, выложить на сковородку, смазанную маслом и запечь в духовом шкафу.
На 100 г: филе трески - 50г, творог - 50 г, батон пшеничный - 20 г, яйцо -1/2 часть, масло сливочное - 6 г.
Рыбные фрикадельки
Через мясорубку пропустить подготовленное рыбное филе и хлеб, намоченный в молоке.
В фарш добавить яйцо, всё перемешать и сформировать шарики весом 40 г.
Варить фрикадельки в рыбном бульоне.
На 100 г: рыбное филе - 100 г, хлеб пшеничный - 15 г, молоко 15 мл, яйцо - 1/2 часть.
Рыбное суфле
Подготовленное филе пропустить через мясорубку, соединить с желтком и хлебом, вымоченном в молоке. Белок яйца взбить и соединить с фаршем.
Всю массу хорошо перемешать и выложить в форму смазанную маслом.
Запекать в духовом шкафу по готовности.
Отварная рыба по-польски
Подготовленную рыбу разрезать на небольшие куски. В подсоленную воду положить лук, корень петруши и довести до кипения.
В кипящую воду опустить куски рыбы и на сильном огне довести до закипания, затем на слабом огне продолжать варить рыбу 30 - 35 минут.
Готовую рыбу вынуть из бульона, разделить на мелкие кусочки без костей, посыпать рубленным яйцом и полить растопленным сливочным маслом.
На 100 г: рыба (треска, сазан, морской окунь..) - 200 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 3 г, яйцо - 1/4 часть, корень петрушки - 5 г, вода - 200 мл.
Котлеты рыбные
Рыбу, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку вместе с хлебом, размоченным в молоке, добавить яйцо, соль и хорошо перемешать.
Из массы сформировать котлеты, выложить на промасленную сковороду и запечь в духовом шкафу.
На 100 г: рыба - 80 г, хлеб белый - 15 г, молоко - 15 мл, яйцо - 1/4 шт., сухари пшеничные - 5 г, масло сливочное - 5 г.
Рыба тушеная с овощами
Морковь и лук очистить, вымыть, нарезать кусочками.
Рыбу очистить от костей и кожи. Нарезать небольшими кусочками, соединить их с овощами. Выложить в кастрюлю, добавить 1 стакан горячей воды, лавровый лист, закрыть крышкой и тушить 40 минут на слабом огне ( в начале кастрюлю поставить на большой огонь, а как только содержимое закипит, огонь убавить до минимума, но крышка должна быть плотно закрыта).
Готовую рыбу заправить горячими сливками и сливочным маслом.
На 100 г: рыба -180 г (если филе - 85 г), морковь - 10 г, лук репчатый - 8 г, лавровый лист - 1 шт., сливки - 10 мл, масло сливочное - 5 г.
Поделюсь с вами рецептом приготовления скумбрии
Любимое блюдо из скумбрии моих мужиков.
Иногда, я добавляю тёртую морковь, болгарский перец и делаю "овощную подушку", а не только лук, как сегодня.
Продукты: скумбрия среднего размера, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны (можно йогурта), 2 столовые ложки соевого соуса, 3 чайные ложки горчицы, немного молотого чёрного перца. Если есть немного лимонного сока, но не обязательно.
Рыбу можно разделать на порционные куски или взять только филе. Мне с моими лодырями подходит только филе :). Косточки им выбирать лень.
Соединить сметану (йогурт), горчицу и соевый соус и добавить к рыбе. Хорошо перемешать и оставить минут на 15.
Лук режем кольцами и выкладываем в форму смазанную маслом или застеленную пергаментом.
На лук выкладываем рыбу, немного перчим и сбрызгиваем соком лимона. Остатки маринада добавляем сюда же.
Готовим в разогретом до 190 градусов духовом шкафу 30 минут. Сначала нужно накрыть форму фольгой на 15 - 20 минут.
Это очень вкусно!
А ещё, у меня есть любимые рецепты засолки рыбы. Один - для селедки и скумбрии, а другой - для красной рыбы, я уже делилась этим рецептом вот здесь:
Как видите, рыбные блюда это не только про еду, но и про культуру, историю и даже немного про приключения.
А может, у вас есть своя история про рыбу или любимые рыбные блюда? Делитесь - это интересно.
Заходите ко мне на канал. Пишу просто про жизнь.
Всего вам самого лучшего! Берегите себя и своих близких. НиЯ.