В 2023 году в вашингтонском ресторане China Chilcano гостям подали куриное блюдо. Обычная история - если не знать, что курицы в этой цепочке не было. Совсем.
Мясо вырастили в стальном резервуаре из нескольких клеток. Точно так же, как клетки делятся в живом организме - только без самого организма.
Это называется культивируемое мясо. И это уже не эксперимент.
Что это такое - и почему это не соя
Важное уточнение с самого начала: культивируемое мясо - это не растительные котлеты Beyond Meat, не соевый фарш и не гороховый белок. Это настоящее мясо - те же мышечные клетки, тот же состав, та же структура. Просто выращенное не в теле животного, а в биореакторе.
- Процесс начинается с биопсии: у живой курицы или коровы берут несколько клеток - малоинвазивно, как анализ крови. Клетки помещают в питательную среду - смесь глюкозы, аминокислот и факторов роста. В биореакторе, поддерживающем температуру тела и нужный уровень кислорода, клетки начинают делиться и формировать мышечную ткань.
Из нескольких клеток одного животного можно вырастить тонны мяса. Животное при этом остаётся живым.
Бургер за 250 000 евро - и что случилось дальше
5 августа 2013 года в Лондоне профессор Маастрихтского университета Марк Пост представил публике первый в истории бургер из культивированного мяса. Котлета весила 140 граммов. Её себестоимость составила 250 000 евро.
Повар приготовил его прямо перед телекамерами. Дегустаторы сказали, что текстура правильная, но вкус немного пресный - не хватало жира.
К 2018 году в Израиле вырастили тонкий стейк стоимостью уже 50 долларов. За пять лет цена упала в пять тысяч раз - и это было только начало.
В декабре 2020 года Сингапур стал первой страной в мире, официально разрешившей коммерческую продажу культивируемого мяса. Компания Eat Just начала продавать куриные наггетсы в местном ресторане. Небольшими порциями, по завышенной цене - но это уже была не лаборатория, а меню.
- В июне 2023 года Министерство сельского хозяйства США выдало первые в истории разрешения на производство и продажу культивируемого мяса двум компаниям: Upside Foods и Good Meat. В июле того же года оба продукта появились в ресторанах - в Сан-Франциско и Вашингтоне.
Как выглядит завод, где нет животных
Представьте цех без стойл, без навоза, без убойного цеха. Только ряды стальных биореакторов - похожих на пивоварню - с трубками, датчиками и мониторами.
В 2023 году шанхайская компания CellX запустила пилотный завод с биореактором объёмом 2000 литров. В Израиле компания SuperMeat открыла ресторан The Chicken прямо на производстве: посетители едят блюда из культивированного мяса и через стеклянную стену наблюдают, как их обед рос в соседнем резервуаре.
В 2024 году Великобритания стала первой западноевропейской страной, одобрившей производство и использование культивируемого мяса - продукты компании Meatly получили необходимые разрешения, по данным The Guardian от 5 августа 2024 года.
- Процесс занимает от двух до четырёх недель - примерно столько же, сколько растёт бройлер. Только без фермы, без антибиотиков и без забоя.
Почему это до сих пор не в магазинах
И вот тут начинается самое интересное.
Технология работает. Разрешения в ряде стран получены. Но на полках супермаркетов культивируемого мяса нет. Причин несколько - и они совсем не научные.
Цена. Первый бургер стоил 250 000 евро. Сегодня стоимость килограмма культивируемого мяса снизилась до десятков долларов - колоссальный прогресс. Но обычная курица в магазине стоит в разы дешевле. Главная статья расходов - питательная среда: факторы роста, заставляющие клетки делиться, остаются дорогостоящими рекомбинантными белками. Пока эту проблему не решили.
Политика. Флорида, Алабама, Техас и ещё несколько штатов США приняли законы, прямо запрещающие производство и продажу культивируемого мяса - под давлением лобби традиционного животноводства. В 2023 году Италия запретила его производство и сбыт, сославшись на «риски для здоровья». Учёные эти риски не подтвердили, но закон вступил в силу.
Масштаб. Даже самые крупные мировые компании пока не могут выйти на промышленные объёмы при приемлемой себестоимости. По словам Аскара Латышева, научного сотрудника Института молекулярной биологии и прикладной экологии Общества Фраунгофера, технологиям культивирования клеток уже больше ста лет - но масштабирование до уровня, конкурентного с традиционным животноводством, пока не достигнуто.
Зачем это вообще нужно
Животноводство занимает около 80% всех сельскохозяйственных земель планеты. На него приходится значительная доля мировых выбросов парниковых газов - коровы в процессе пищеварения производят метан, который значительно сильнее углекислого газа в краткосрочной перспективе.
- По данным исследований, культивируемое мясо при использовании возобновляемой энергии может сократить выбросы парниковых газов на 80-90% по сравнению с говядиной, требует на 90-95% меньше земли и до 96% меньше воды.
К 2050 году население Земли превысит 9 миллиардов человек. Прокормить всех традиционным способом - значит либо уничтожить оставшиеся леса под пашни, либо сократить потребление мяса. Культивируемое мясо предлагает третий путь.
При благоприятном развитии технологий производство культивируемого мяса может составить до 10% мирового рынка уже к 2035 году, по оценке аналитиков IKSYSTEMS (2024).
Что будет дальше
Первый бургер стоил как небольшая квартира. Десять лет спустя килограмм стоит как ужин в среднем ресторане. Ещё через десять лет - возможно, как обычная котлета.
- Технология развивается. Запреты вводятся. Рестораны открываются. Потребители пробуют - и, судя по отзывам, не угадывают разницы.
Мясо без фермы, без забоя и без страданий животных существует уже сейчас. Но пока это деликатес для нескольких адресов на карте - не продукт на полке ближайшего магазина.
Вопрос не в том, случится ли это. Вопрос - когда.
А Вы бы попробовали такое мясо - или для Вас принципиально важно, что оно «настоящее» в традиционном смысле? Делитесь в комментариях! Ставьте 👍🏼, подписывайтесь и переходите в премиум!