Это очень простое, повседневное блюдо из кухни бухарских евреев; оно хорошо согревает в холодный зимний день, а его вкус заставляет съесть всё до конца, чтобы не думать о еде уже до самого ужина.
Картофель нарезают крупными ломтями и обжаривают до красной корочки в изрядном количестве масла, после чего лишнему маслу дают стечь.
В разогретое масло опускают мясо (здесь предпочтительнее мясо с косточками, как, например, рёбрышки или тазобедренный сустав, порубленный на некрупные куски). Баранина это будет или говядина - некритично, однако предпочтительнее довольно постное мясо, какое остаётся обычно на костях после того, как с них срезали для других надобностей мякоть.
Мясо обжаривается при частом помешивании, после чего к нему прибавляют довольно много лука порезанного полукольцами. Скажем, если в казан пошло килограмма два мяса с косточками, то лука надо взять никак не меньше килограмма, а хорошо бы и все полтора.
Мясо и лук обжариваются при открытой крышке, с течением времени огонь под казаном постепенно уменьшают и следят за тем, чтобы лук не пригорел, но ужарился бы до красного цвета и почти полного растворения.
Ближе к концу обжарки мяса с луком в казан добавляют немного молотого чёрного перца, а по желанию и куркумы. И уже в самом конце добавляется томатная паста или растёртые сушёные помидоры. После перемешивания и кратковременного обжаривания (если речь идёт о томатной пасте) к мясу и луку добавляется кипяток, огонь уменьшается и мясо тушится в течении примерно 30-ти минут. В это время к мясу можно добавить паприку - примерно одну столовую ложку, а по желанию и чёрный перец горошком. Блюдо выверяется на соль и кислоту, если томатная паста или сухие помидоры сделали блюдо излишне кислым, то в блюдо вводят одну-две чайные ложки сахара.
По готовности мяса в казан опускают картофель, казан закрывают и после закипания убавляют огонь до минимального. Картофель готовится вместе с получившимся соусом без помешивания в течении 30-40 минут до приобретения характерной "соусности", в самом конце в блюдо добавляется мелко порезанный кориандр и лавровый лист.
Часть кориандра оставляется для украшения блюда перед подачей, так же можно посыпать блюдо тонко порезанным зелёным стручковым перцем. При подаче из блюда удаляются косточки, мясо с которых уже успело сползти.
Блюдо подаётся с горячими мягкими лепёшками для вымакивания соуса и чаем.
PS Стоит попробовать вариант кабоб-рогана с добавлением гороха нут и айвы.
PPS Было бы очень правильно уложить картофель в форму керамическую посуду, залить всё соусом, переложить туда же косточки с мясом и, плотно закрыв, отправить всё в духовку. А подавать в той же посуде, где и запекали.