Я перепробовала десятки рецептов этого перевертыша. То карамель сгорала и горчила так, что сводило скулы, то яблоки превращались в пюре, то при попытке перевернуть конструкцию всё летело на скатерть.
Но недавно я вывела формулу идеального «Татена». Без лишней нервотрепки, но с тем самым эффектом «Вау!», когда гости смотрят на янтарные бока яблок и просят добавки.
Спойлер: переворачивать пирог будем голыми руками. Без страха.
Почему ваш Татен раньше не получался?
Главная боль всех кулинаров — водянистая лужа на дне вместо густой карамели. Яблоки пускают сок, сахар тает, и в итоге вы получаете вареные фрукты в сиропе, а не тот самый цукатный верх.
Я пошла на кулинарное преступление. Я перестала топить сахар в воде на плите.
Мой способ: «Сухая карамель и ленивая духовка».
Никаких мокрых ложек и силиконовых кисточек для смывания кристаллов. Мы просто всё соберем в форме и понадеемся на магию температуры. Алгоритм простит, желудок скажет спасибо.
Ингредиенты (секрет в простоте)
Нам понадобится сковорода с толстым дном и съемной ручкой (или просто глубокая форма 22–24 см).
· Яблоки — 5–6 штук средних. Только кислые или кисло-сладкие! «Гренни Смит» или «Симиренко». Рыхлые красные сорта превратятся в кашу, нам нужна мякоть, которая держит форму, как стойкий оловянный солдатик.
· Сахар — 120 г (полстакана). Не стесняемся, десерт должен быть с хрустящей корочкой.
· Масло сливочное — 80 г. Только не маргарин, умоляю.
· Слоеное тесто — 1 пласт (250 г). Покупное, дрожжевое или бездрожжевое — не важно. Мы не в пекарне, мы за быстрый шедевр.
· Корица — чайная ложка. В оригинале ее нет, но мы же на Дзене, мы любим поспорить в комментариях о классике.
Процесс, в который вы не поверите (этап «сборка»)
Вот тут многие вспылят: «Где этапы уваривания карамели?!». А их нет.
1. Берем ледяное масло из морозилки и натираем его на крупной терке прямо на дно холодной сухой сковороды. Распределяем эту стружку равномерно. Это наша броня от пригорания.
2. Засыпаем масло сахаром. Прямо так, сухой горкой. Не мешаем!
3. Яблоки чистим, вырезаем сердцевину, режем толстыми дольками. Не мельчите! В процессе готовки они ужарятся в два раза. Ставим дольки вертикально, плотно, как солдатиков на плацу, или выкладываем веером — тут ваш внутренний эстет может разгуляться. Сверху присыпаем корицей.
4. Накрываем всё пластом размороженного теста, заправляя края внутрь, как одеялко. Делаем пару проколов вилкой для выхода пара.
Магия в духовке
Разогреваем духовку до 200°C. Ставим сковороду на средний уровень и забываем о ней на 20 минут.
А теперь внимание! Через 20 минут пирог уже схватится, но жидкого золота на дне еще нет. Мы убавляем температуру до 170°C и томим еще 30–35 минут.
Внизу сахар и масло должны закипеть, превратиться в тягучую лаву и пропитать яблоки. Как понять, что пора? Из-под бортиков теста начинает вытекать и шипеть густой сироп цвета темного янтаря. На кухне стоит запах жженого сахара и Рождества.
Смертельный номер: переворот без жертв
Достали форму. Дайте постоять 3–5 минут. Не больше! Если карамель застынет, пирог приклеится намертво, и вы достанете его только с перфоратором.
Накрываем сковороду тарелкой. Делаем глубокий вдох. Резким, уверенным движением переворачиваем конструкцию. Не тряситесь! Два прихвата по бокам, рывок — и вы победили.
Если пара яблочных долек застрянет на дне — не беда. Вы их подцепите лопаткой и водрузите на место. Никто не заметит разницы, вкус останется божественным.
Советы бывалых «татеноводов»
· Сокогон. Если яблоки пустили чересчур много сока и он вытекает через край формы в духовке — вы либо плохо заправили края теста, либо сорт слишком водянистый. В следующий раз припудрите яблоки чайной ложкой кукурузного крахмала.
· Подача. Едят Татен только теплым! Холодная карамель дубеет и тянется, как ириска. Рядом обязателен шарик ванильного мороженого или ложка густой деревенской сметаны. Контраст горячего кислого яблока и холодного сладкого крема — это гастрономический оргазм, простите за прямоту.
Попробуйте этот «ленивый» метод и признавайтесь в комментариях: у вас хоть раз горела карамель так, что приходилось мыть сковороду неделю? Или, может, роняли готовый пирог на пол? Делитесь историями позора, не стесняйтесь — тут все свои. И сохраняйте рецепт в закладки, чтобы не потерять эту красоту!