Французская провинция Прованс знаменита не только лавандовыми полями, но и своими фермерскими рынками, где козий сыр и домашний козий йогурт продаются наравне с хрустящими багетами. Местные жители славятся завидным долголетием и легким отношением к жизни. Секрет их прекрасной формы во многом кроется в питании: козье молоко и ферментированные продукты из него составляют основу ежедневного рациона прованских семей.
В последние годы этот тренд подхватили и в Новой Зеландии с Австралией, где экологически чистое фермерство возведено в культ. Там домашний йогурт из козьего молока называют «суперфудом нового поколения». И самое интересное для его приготовления на французских или новозеландских кухнях часто не используют сложные электронные йогуртницы. Его готовят… в обычном термосе.
Кому полезен этот деликатес, кому он может навредить и как приготовить его у себя дома без лишних хлопот? Разбираем до молекул.
Кому полезен козий йогурт, а кому вреден?
Прежде чем приступать к кулинарии, важно понять, почему козье молоко ценится выше коровьего и в чем его главная сила.
Безусловная польза:
1. Идеально для аллергиков. Козье молоко содержит белок бета-казеин типа А2 (в отличие от коровьего, где преобладает аллергенный тип А1). Оно не вызывает воспалений в кишечнике, кожных высыпаний и подходит большинству людей с непереносимостью традиционных молочных продуктов.
2. Легкое усвоение. Жировые глобулы в козьем молоке в несколько раз меньше, чем в коровьем. Наш организм расщепляет их моментально. А в процессе сквашивания (йогуртизации) лактоза практически полностью разрушается полезными бактериями, превращая продукт в идеальную пищу для чувствительного ЖКТ.
3. Мощный иммунитет. Натуральный козий йогурт это природный пробиотик. Он заселяет кишечник правильной микрофлорой, улучшает цвет кожи, укрепляет кости благодаря высокому содержанию биодоступного кальция и нормализует обмен веществ.
Кому стоит быть осторожным (Вред):
* Людям с индивидуальной непереносимостью козьего белка (хотя это встречается крайне редко).
* Людям с повышенной кислотностью желудка во время обострения гастрита (йогурт имеет приятную кислинку, которая может раздражать стенки желудка).
* При острых заболеваниях поджелудочной железы (панкреатите).
Главный секрет: почему термос идеален для приготовления йогурта?
Чтобы бактерии из закваски превратили теплое молоко в нежный, густой и шелковистый йогурт, им нужны строгие условия: постоянная температура в районе 38–42 °C на протяжении 8–10 часов. Если температура упадет ниже, бактерии «уснут», и молоко просто скиснет. Если поднимется выше закваска погибнет.
Обычные пластиковые йогуртницы часто перегревают дно, из-за чего продукт расслаивается на сыворотку и хлопья. Для идеального французского результата можно взять любой пищевой термос с широким горлом на 750–800 мл. Мы рекомендуем использовать термос Penguin как проверенный вариант.
Прованский рецепт в термосе Penguin
Ингредиенты:
* Козье молоко (цельное фермерское или пастеризованное) 700–800 мл;
* Сухая закваска для йогурта (купить в аптеке или супермаркете) 1 пакетик (либо 2 столовые ложки готового качественного натурального йогурта в качестве стартера).
Пошаговое приготовление:
1. Подготовка молока. Если молоко сырое фермерское обязательно доведите его до кипения, а затем остудите до температуры 41-42 °C (оно должно быть теплым, не обжигающим). Если берете магазинное ультрапастеризованное просто подогрейте его до этой температуры.
2. Стерилизация и прогрев термоса. Это важнейший шаг французской технологии. Залейте в пищевой Penguin крутой кипяток на 5 минут, чтобы полностью обеззаразить колбу и прогреть сталь. Слейте воду. В йогурте должны расти только правильные бактерии из закваски!
3. Смешивание и температурный лайфхак. Подогрейте молоко до температуры 41–42 °C (оно должно быть хорошо теплым, но не обжигать палец). При вливании в термос оно мгновенно отдаст 1–2 градуса самой колбе. Всыпьте пакетик закваски и тщательно перемешайте чистой ложкой до полного растворения. Заливка и идеальный покой. Перелейте молоко в прогретый термос Penguin почти до самого верха и наглухо закрутите крышку. За счет глубокого вакуума и зеркального чехла температура внутри будет падать микроскопическими темпами. Через 8 часов внутри колбы будет идеальные для бактерий 36–37 °C. Оставьте термос в покое на 8 часов (удобно делать на ночь) и не двигайте его, чтобы не разрушить созревающий белковый сгусток.
3. Смешивание. В теплое молоко высыпьте пакетик закваски и тщательно перемешайте чистой ложкой до полного растворения.
4. Перелейте молоко в прогретый термос Penguin почти до самого верха и наглухо закрутите крышку. За счет глубокого вакуума и зеркального чехла температура внутри будет падать микроскопическими темпами. Через 8 часов внутри колбы будет идеальные для бактерий 36–37 °C. Оставьте термос в покое на 8 часов (удобно делать на ночь) и не двигайте его, чтобы не разрушить созревающий белковый сгусток.
5. Финальный штрих. Утром откройте термос. Вы увидите плотный, нежный белый сгусток. Переложите его в стеклянную баночку и уберите в холодильник на 2 часа там йогурт окончательно загустеет, приобретет бархатистую текстуру и мягкий сливочный вкус без резкого козьего запаха.
При производстве термосов Penguin используются только первоклассные материалы, а честная гарантия 3 года подтверждает, что ваш домашний мини-завод по производству полезных эко-продуктов прослужит долгие годы. Кушайте как в Провансе со свежими ягодами, медом или орехами, и будьте здоровы!
А вы пробовали когда-нибудь натуральное козье молоко или продукты из него? Как вам идея готовить домашний био-йогурт без лишних трат на электричество? Напишите в комментариях!