После ухода мировых лидеров рынка российская молочная отрасль столкнулась с неожиданной зависимостью. Оказалось, что ключевой ингредиент для производства йогуртов, сметаны и сыров — заквасочные культуры — десятилетиями оставался одной из самых незаметных, но самых важных импортных технологий. На первый взгляд проблема выглядела локальной. Поставщика можно заменить, найти нового партнера, перестроить логистику. Но довольно быстро выяснилось: закваска — это не просто ингредиент. Это научная школа, коллекции микроорганизмов, лаборатории, десятилетия исследований и тысячи производственных испытаний.
Сегодня российская молочная отрасль стоит перед гораздо более сложным вопросом. Сможет ли страна не просто заместить импортные закваски, а создать собственную микробиологическую школу?
Почему закваска важнее, чем кажется
Для потребителя закваска остается невидимой частью продукта. На упаковке ее редко замечают, хотя именно она определяет вкус, консистенцию, аромат, скорость созревания и срок хранения молочной продукции.
«Особенно если мы говорим о заквасочных культурах — это основа производства кисломолочных продуктов и сыров», — отмечает технолог бренда «МолАктив» Угличской биофабрики Марина Василькова.
Закваска является технологическим ядром молочного производства. Если возникают перебои с поставками таких культур, под угрозой оказывается стабильность выпуска целых категорий продукции. Поэтому вопрос локализации сегодня рассматривается уже не как производственная задача отдельного предприятия, а как элемент продовольственной безопасности страны.
Рынок переживает смену технологической эпохи
До 2022 года многие российские заводы работали на решениях нескольких международных компаний. Это была устоявшаяся система, которую большинство участников рынка воспринимали как данность. После ухода части зарубежных игроков началась перестройка отрасли.
«С уходом Chr. Hansen в Россию пришли новые поставщики, но нельзя сказать, что это принципиально новые разработки. Многие решения уже существовали на рынке ранее», — говорит Марина Василькова.
На первый взгляд дефицита не возникло. Однако именно этот период заставил отрасль задуматься о более глубоком вопросе: почему страна с одной из крупнейших молочных индустрий мира практически не развивала собственную промышленную микробиологию? Импортозамещение заквасок оказалось не задачей закупки, а задачей создания новых научных компетенций.
Создать закваску сложнее, чем построить завод
Когда говорят о локализации технологий, чаще всего представляют строительство производственных мощностей. Но в случае с заквасками производственная линия — лишь финальный этап. Сначала необходимо выделить перспективные штаммы микроорганизмов. Затем изучить их свойства, проверить взаимодействие между культурами, провести лабораторные исследования, пилотные испытания и многократные тесты на реальном производстве.
«От стадии разработки штаммов до создания готовых заквасок проходит большой промежуток времени», — объясняет Марина Василькова.
Особенно важна стабильность результата. Для переработчика недопустима ситуация, когда одна партия йогурта получается идеальной, а следующая отличается по вкусу или текстуре. Поэтому развитие собственной микробиологии требует не месяцев, а лет системной работы.
Почему отрасль говорит уже не о заквасках, а о научной школе
Сегодня наиболее интересный процесс происходит не на заводах, а в лабораториях. Российские разработчики формируют коллекции штаммов, изучают бактериофаги, создают собственные технологии селекции микроорганизмов и накапливают научную базу, которая раньше во многом находилась за пределами страны.
«Тот факт, что у нас будет собственная научная база по разработке заквасочных культур, укрепляет потенциал всей российской отраслевой микробиологии», — подчеркивает Марина Василькова.
Именно поэтому разговор о заквасках постепенно выходит за пределы молочной отрасли. Речь идет о создании компетенций, которые могут определять конкурентоспособность пищевой промышленности на десятилетия вперед.
Когда российские закваски станут отраслевым стандартом
Полный переход на отечественные решения вряд ли произойдет быстро. Молочная отрасль традиционно осторожно относится к смене ингредиентов и технологий, поскольку любые изменения отражаются на конечном продукте. Тем не менее тенденция выглядит устойчивой. Чем больше появляется успешных производственных кейсов, тем выше доверие переработчиков к российским разработкам.
«Я думаю, что все производители в России в итоге придут к тому, что нужно использовать отечественные заквасочные культуры», — считает Марина Василькова.
Возможно, главный результат последних лет заключается не в том, что российские компании начали выпускать собственные закваски. Гораздо важнее другое: отрасль впервые всерьез занялась созданием собственной школы промышленной микробиологии. А это уже история не про импортозамещение, а про технологический суверенитет.
Читайте нас в ВК | МАХ | Телеграм
Надежда Тимофеева, главный редактор «Сфера Медиа»