Знаете, есть блюда, которые звучат как ругательство, когда их готовишь, а получаются как объятие. Гуляш как раз такой случай. Не «рагу», не «подливка», а тот самый гуляш, от которого мурашки по спине и ностальгия по советским столовским рожкам. Сегодня мы не будем варить эту «бурду» из того, что было в холодильнике. Мы приготовим Гуляш с большой буквы. Секретный рецепт, подсмотренный у шефов (и слегка адаптированный под нашу кухонную реальность).
Эпическая битва: Венгрия против СССР
Для начала, чтобы блеснуть эрудицией за ужином: знайте, гуляш существо двуликое.
Венгерский гуляш это гордый суп. Да-да, суп. С картошкой, морковкой и кусками мяса. Его едят ложкой, а не вилкой, и готовят его пастухи в котелках на костре (фу, романтика!).
Наш, советский гуляш это блюдо для суровых реалий. Это густое рагу, утопающее в томатно-луковом соусе, которое мы любим наваливать на гору макарон или картофельного пюре . Именно его мы сегодня и будем готовить. Потому что это вкус детства, а детство, как известно, было вкусным даже несмотря на дефицит.
Анатомия идеального гуляша: выбираем мясо с умом
Самый главный вопрос: какое мясо брать? Ответ шефа вас удивит. Не берите вырезку! Это для стейков и особых случаев. В гуляше нужно мясо второго или третьего сорта то, от чего обычно отказываются диетические блогеры.
Шеф Константин Ивлев советует: «Фрикандо с жирком вполне сгодится». Лопатка, грудинка, задняя часть вот наши герои. В них много соединительной ткани, которая при долгом томлении превращается в желейный бульон и делает мясо невероятно нежным. Жир в таких кусках это не враг, это вкусовая бомба. В общем, не жадничайте на жир, но крупные сальные прослойки лучше срезать, чтобы не было «мыла» во рту.
Ингредиенты (на 4 порции):
Говядина (лопатка/грудинка) 500 г. Можно взять и 700 г, если жалко отрывать от семьи.
Репчатый лук 2–3 большие луковицы. Много не мало!
Морковь 1 шт. (для сладости и цвета).
Томатная паста 1–2 ст. ложки. Хорошая, густая, кислая.
Мука 1 ст. ложка с горкой. Это наша «болтушка» для загущения.
Растительное масло для жарки. В идеале смесь растительного и сливочного (много жира не бывает).
Вода или бульон 500–700 мл. Горячая! (Это важно, запомните).
Соль, черный перец, лавровый лист.
Паприка молотая 1 ч. ложка. Классика жанра.
Тмин (зира) щепотка. Дает тот самый «венгерский» флер.
Шаг 1: Резня и жарка (или «Как не превратить мясо в подошву»)
1. Мясо режем крупными кубиками. Размером с грецкий орех, около 3 см . Не мельчите! Маленькие кусочки быстро отдадут сок и станут сухими. Крупные затомятся и будут сочными.
2. Разогреваем сковороду (или казан) до состояния «масло шипит, если плюнуть». Солим и перчим мясо прямо перед отправкой на сковороду. Выкладываем кусочки в один слой, чтобы они не тушились, а жарились до румяной корочки . Это запечатывает соки внутри. Жарим партиями, не толпой. Переложили обжарили убрали.
3. На эту же сковороду, где остался жир и вкусные пригоревшие кусочки, кидаем мелко-мелко нарезанный лук. Жарим до золотистого цвета. Добавляем нарезанную соломкой морковь и жарим ещё пару минут.
4. Возвращаем мясо к овощам. Теперь самое время для паприки и тмина. Обжариваем минуту, помешивая, чтобы специи раскрыли аромат.
Шаг 2: Томатная магия и «Болтушка»
5. Добавляем томатную пасту и жарим её вместе со всем содержимым, пока она не перестанет пахнуть сырой кислятиной. Это важно! Иначе будет кислый борщ, а не гуляш .
6. Заливаем всё горячей водой или бульоном. Холодная вода испортит магию мясо станет жестче. Жидкость должна покрывать мясо на 1–2 пальца.
7. Доводим до кипения, убавляем огонь до самого маленького, кладем лавровый лист и забываем про кастрюлю на 1–1,5 часа. Пусть томится. В это время можно выпить чаю и подумать, что вы великий шеф.
8. Через час нужно сделать «болтушку» (загуститель). В стакане холодной воды разведите муку до состояния жидкого теста для блинов. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте эту смесь в кипящий гуляш.
Шаг 3: Финал
9. Вы увидите, как соус на глазах густеет и становится глянцевым. Дайте покипеть ещё 5–10 минут. По желанию можно добавить мелко рубленый чеснок и свежую зелень для свежести.
Подача: Дьявол и Небеса
Подавать гуляш можно с чем угодно: гречка, рис, картофельное пюре. Но классика столовской кухни это макароны-рожки, сваренные в подсоленной воде . Только представьте: горка белых рожек, сверху щедрый слой густого, ароматного гуляша с кусочками мяса, которые тают во рту.
3 НЕЛЬЗЯ в гуляше
1. Нельзя торопиться. Гуляш любит время. Меньше часа не беритесь.
2. Нельзя нарезать мясо мелко. У вас будет не гуляш, а сухая крошка.
3. Нельзя лить холодную воду. В горячий гуляш только кипяток!
Друзья, это не просто еда. Это лекарство от хандры, уют и вкусное детство. Приготовьте и обязательно напишите в комментариях, с чем вы едите гуляш? С макаронами, гречкой или, может, с хлебушком, макая его в соус? Делитесь фотографиями, хвалитесь и спорьте! Кто добавит в гуляш немного копченой паприки тот мой герой! Ну что, погнали на кухню? Рассказывайте, как прошла битва!