Около 1800 года крестьянин Илья Золотахин возвращался в село Поречье на берегу озера Неро. За плечами были годы работы по найму у немца Хакмана, где он прошёл весь цикл: как сеять корень, как его драть, мыть и рубить, сушить, обжигать, молоть и набивать в бумажные трубочки. Уходя, он захватил с собой фунтов пять семян. С этих пяти фунтов в Ростовском уезде начнётся промысел, который через полвека оденет двадцать девять фабрик и будет кормить половину Европы.
Корень, ради которого всё затевалось, читатель видел тысячу раз и не знал об этом. Цикорий обыкновенный (Cichorium intybus): жёсткий стержневой корень уходит в землю на полтора метра, а летом над ним поднимается ребристый стебель в человеческий рост с голубыми цветками, похожими на васильки. Он стоит вдоль любой дороги в средней полосе и цветёт прямо сейчас, в июне. В народе его зовут Петров батог. Ценность спрятана под землёй: в сухом корне до 75 процентов инулина. При обжарке корень даёт горький, тёмный, почти кофейный вкус. Кофеина в нём нет. Это и сделало его дешёвой заменой дорогому зерну.
Дело Золотахина оказалось прибыльным. На исходе жизни он пожертвовал в храм великомученика Никиты в родном Поречье сорок тысяч рублей на царские врата из литого серебра. К 1820-м цикорий занял в Поречье прочное место и пошёл по окрестным сёлам вокруг Неро. В иных селениях под него отдавали до половины пашни. К середине XIX века в Ростовском уезде работало двадцать девять цикорных фабрик, дававших 57 процентов всей цикорной продукции России. Лучшей считалась фабрика братьев Николая и Василия Пыховых в Поречье: на этикетке шесть медалей и похвальный отзыв Венской выставки.
Ростовский корень возили на выставки и за границу. В 1851 году на Всемирной выставке в Лондоне ростовская купчиха второй гильдии Екатерина Сорокина представила белый цикорный кофе. В 1862-м ростовские огородники взяли там же медаль. Сушёный корень шёл через порты Риги, Ревеля и Либавы дальше: в Германию, Англию, Швецию, Францию. К началу XX века из России ежегодно вывозили до 400 тысяч пудов цикория. Один уезд под Ярославлем стал родиной русского цикорного кофе и поставщиком Европы.
А теперь цифра, которую трудно поставить рядом с предыдущей. Сегодня Россия скупает корня цикория больше, чем любая страна мира. По данным ООН за 2024 год, страна ввезла 1500 тонн корней: больше 15 процентов всех мировых закупок. Вторая в списке Великобритания, третьи США. Уезд, который продавал цикорий Англии, теперь стоит в очереди за чужим сырьём впереди самой Англии.
Корень едет в Ростов с другой стороны света
Директор по развитию ростовского кофе-цикорного комбината «Аронап» Сергей Соколов объясняет коротко: с девяностых годов корневой цикорий в России перестали выращивать в промышленных масштабах, и сырьё закупают за рубежом. Около половины идёт из Индии, больше двадцати процентов из Польши, около десяти из Германии. «Аронап» стоит на той же ростовской земле и ведёт родословную от дореволюционных фабрик Вахромеева. Цена его продукта теперь зависит от курса доллара и от того, каким выдался урожай в Индии: в 2023 году неурожай там поднял цену цикория на полках на половину.
Банка без кофе
То, что осталось от промысла в памяти, стоит на кухонной полке. Кофе в СССР был дефицитом и стоил как четверть месячной зарплаты за килограмм. Его место заняли кофейные напитки: десятки марок в картонных пачках, а с семидесятых в жестяных банках с яркими этикетками. Состав говорил сам за себя. В «Балтике» кофе не было вовсе: 35 процентов цикория, 35 ячменя, 20 сои, 10 каштанов. «Ячменный» из 80 процентов ячменя и 20 цикория стоил 25 копеек. Рецептуру задал ещё общесоюзный стандарт, утверждённый в 1939 году. Цикорий держал в этих банках кофейную горечь, которой неоткуда было взяться без кофе.
Дома цикорий жил и отдельно от банки. В мешочке сушёного корня, который мололи и заваривали с молоком. По ростовскому обычаю его клали невесте в приданое. Запах стоял по всей кухне, кофейный и хлебный разом. Этот вкус помнят больше двухсот миллионов человек, и помнят как своё.
Коллекция без поля
Почему промысел исчез, объясняется одной строкой бухгалтерии: вырастить и собрать корень в России дороже, чем купить готовый в Индии. К девяностым посевы пошли вниз, к нашим дням сократились почти до нуля. Сушильных комплексов в районе не осталось. Нормальных семян тоже.
При этом селекция жива. В селе Деревни под Ростовом с 1968 года работает Ростовская опытная станция по цикорию: она держит самую большую в России коллекцию сортов корневого цикория. Здесь вывели сорта Ярославский, Ростовский, Никольский и Петровский, последний районирован под механизированную уборку в 2009 году. Сорта есть. Полей под них нет. Коллекция пережила и развал хозяйств, и переход переработчиков на импорт. Засеять ею большие площади быстро не выходит: некому, нечем и негде сушить.
Инулин, а не инсулин
Спрос между тем растёт, и причина не в ностальгии. Цикорий вернулся как продукт здорового питания: без кофеина, с инулином. Это пребиотик, к инсулину и диабету отношения он не имеет, хотя названия путают постоянно. На этом тренде корень из дешёвой замены превратился в сырьё для пищевой промышленности. Те самые рецептуры советских банок сегодня стоят в отделах здорового питания, уже как осознанный выбор, а не вынужденная замена. Старые жестянки из-под напитков продают как винтаж дороже, чем стоил когда-то сам напиток.
Цена догнала историю. Дешёвый корень едет из Индии оптом. Рядом на полке стоит премиальный гранулированный цикорий из корня, выращенного во Франции. Родина русского цикорного кофе покупает и тот, и другой.
Какой кофейный напиток стоял у вас на кухне: «Балтика», «Ячменный», «Летний»? И растёт ли где-то у вас цикорий вдоль участка?
📌Друзья, помогите нам собрать средства на работу в этом месяце! Мы не размещаем рекламу и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат становится новой историей о растении из нашей с вами жизни!