Есть несколько секретов, как сделать котлеты пышными и сочными.
Домашние котлеты, особенно из хорошего фарша и качественных ингредиентов - не ужин, а мечта. Такое мясное блюдо хозяйки делают десятилетиями, и у каждой есть свой проверенный рецепт. Однако даже опытные кулинары не до конца знают, как нужно готовить фарш, чтобы котлеты были сочными, а чего категорически делать нельзя.
Как делать фарш, чтобы котлеты были сочными и пышными
Даже если вы купили хорошие продукты, зашли в "мясной" за проверенным фаршем высокого качества, а лучше - сделали его сами, это далеко не всегда станет гарантией сочных котлет. Все дело в трех ошибках, которые часто совершают хозяйки, желая порадовать своих близких вкусным ужином.
Неправильное вымешивание фарша
Эту оплошность допускают практически все из-за мифа, который родился
еще в прошлом веке. Домашние кулинары уверены, что фарш нужно вымешивать активно, чтобы, якобы, насытить его кислородом. На самом деле, это не совсем так.
Да, фарш должен быть однородной текстуры, но это не означает, что необходимо прилагать усилия для его вымешивания. Если делать это слишком долго и активно, измельченное мясо станет слишком плотным, а жареные котлеты - жесткими и сухими.
Особенно часто так случается с теми, кто использует не мясорубку, а комбайн или блендер. Техника слишком быстро и активно вымешивает массу, она становится жидкой и вязкой, а котлеты по вкусу потом напоминают полуфабрикат. Поэтому лучше не пользоваться услугами "кухонных помощников" вообще, а аккуратно перемешивать фарш руками вместе с другими ингредиентами до однородности. После того как вы это сделаете, оставьте заготовку на полчаса в холодильнике, и только потом приступайте к готовке.
Яйца и хлеб
Еще со времен СССР женщины знают, что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочные, обязательно нужно яйцо и белый хлеб, размоченный в воде или
молоке. Оба этих ингредиента, в теории, делают мясную массу мягкой и сочной, однако на практике получается противоположный эффект. Слишком большое количество яиц, хлеба и уж тем более муки уплотняют фарш. Как только мясо окажется на сковороде, термическая обработка начнет "стягивать" волокна, а котлеты получатся жесткими и сухими.
Это не означает, что хлеб и яйца добавлять нельзя, просто нужно соблюдать
пропорцию - на 700-1000 гр фарша класть не более одного яйца, а то и
вовсе отказаться от него. Мягкую булочку, батон или хлеб также добавлять
в количестве не более 100 граммов, предварительно замачивая в молоке.
Нарушение технологии жарки
Даже вы будете знать наизусть, что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными, неправильная жарка сведет все ваши навыки на нет. Решающее значение имеет интенсивность огня - слишком сильный жар приведет к образованию плотной корки на поверхности котлет, а внутри они потеряют сок.
Кроме того, многие хозяйки, боясь недожарить блюдо, держат котлеты на сковороде слишком долго, и эта привычка становится фатальной. Мясо пересушивается, становится жестким, особенно если это курица или индейка. То же самое происходит, если постоянно переворачивать котлеты по время жарки - достаточно сделать это 1-2 раза. В противном случае вы нарушаете структуру и заставляете котлеты "отдавать" больше сока.
Оптимальный вариант готовки - сначала обжарить котлеты на среднем огне до образования корочки, а потом накрыть крышкой, уменьшить огонь и довести до готовности таким образом. Так мясо и влагу и потеряет, и равномерно прожарится, и останется сочным.