В 2013 году в лаборатории Маастрихтского университета произошло событие, которое навсегда изменило представление человечества о еде. На суд публики был представлен первый в мире бургер, мясо для которого не было вырезано из туши животного, а выращено из стволовых клеток в биореакторе. Создателем этого кулинарного чуда стал профессор Марк Пост. То, что начиналось как смелый научный эксперимент при финансовой поддержке сооснователя Google Сергея Брина, сегодня превратилось в одну из самых перспективных отраслей пищевой промышленности. Спустя более десяти лет после исторического дебюта Марк Пост остается ключевой фигурой индустрии, занимая пост главного научного директора компании Mosa Meat. В недавнем интервью он рассказал о пройденном пути, текущих вызовах и о том, почему культивируемое мясо — это неизбежное будущее нашей планеты.
От кровеносных сосудов к стейку: история создания
Путь Марка Поста в мир «мяса из пробирки» начался с медицины. Будучи специалистом по сердечно-сосудистым тканям, он использовал методы тканевой инженерии для выращивания человеческих тканей и сосудов. Идея применить эти же технологии для производства еды пришла к нему почти случайно, но показалась невероятно важной. По словам ученого, создание мяса имеет гораздо больший общественный резонанс и потенциал для решения глобальных проблем, чем его тогдашняя работа.
Первые шаги в этом направлении были сделаны еще во второй половине XX века, однако именно команда под руководством Поста довела идею до воплощения. Работа над первым прототипом была сопряжена с колоссальными трудностями. Это была эпоха «ручного труда» в науке: академической группе пришлось вручную изготовить около 10 000 тончайших мышечных волокон, чтобы собрать один-единственный бургер весом 140 граммов. Лаборатория университета не была приспособлена для таких задач, и процесс сборки занял около трех месяцев утомительной монотонной работы. Презентация бургера стала мировой сенсацией и привлекла внимание инвесторов, осознавших коммерческий потенциал технологии. Так, при активном участии Сергея Брина, который заявил, что «это должно стать компанией», родилась Mosa Meat.
Однако переход от университетской лаборатории к полноценному бизнесу оказался не менее сложным испытанием. Компании пришлось начинать практически с нуля: без финансирования, штата сотрудников и готовой инфраструктуры. Вся производственная база создавалась с фундамента, опираясь лишь на научные разработки и энтузиазм основателей.
Что такое культивируемое мясо?
Прежде чем говорить о будущем, необходимо понять суть технологии. Культивируемое (или клеточное) мясо — это продукт, полученный путем выращивания животных клеток в контролируемой лабораторной среде, например, в биореакторе. Этот подход кардинально отличается как от традиционного животноводства, так и от производства растительных альтернатив.
Ключевое отличие заключается в составе продукта. Если растительные котлеты пытаются имитировать вкус и текстуру мяса с помощью длинного списка ингредиентов, ароматизаторов и стабилизаторов, то культивируемое мясо является настоящим животным белком. Оно содержит полный набор незаменимых аминокислот, обладая той самой «целостностью» и питательной ценностью, которой лишены многие растительные аналоги. Потребитель получает привычный, натуральный мясной вкус и текстуру, но при совершенно иной производственной цепочке, которая исключает убой животных и снижает риски зоонозных заболеваний.
Три главных преимущества: экология, питание и вкус
Марк Пост выделяет три фундаментальных преимущества культивируемого мяса перед существующими альтернативами:
- Экологическая устойчивость. Это главный драйвер развития всей отрасли. Текущая модель производства мяса абсолютно неустойчива. Растущий мировой спрос на животный белок требует все больше земельных и водных ресурсов, приводит к масштабной вырубке лесов (особенно под пастбища для скота) и является одним из крупнейших источников выбросов парниковых газов. По оценке Поста, если человечество не уменьшит экологический след мясной индустрии, мы рискуем потерять «обитаемую планету». Культивируемое мясо позволяет сохранить доступ к любимым продуктам, радикально снизив нагрузку на экосистемы.
- Нутритивная ценность. Как уже упоминалось, культивируемое мясо содержит полноценный животный белок. В отличие от большинства растительных белков, которые являются неполноценными, животные белки усваиваются организмом эффективнее и содержат весь спектр необходимых нутриентов. Это делает культивируемое мясо потенциально значимым фактором для улучшения общественного здоровья через влияние на качество питания.
- Сенсорные свойства. Продукт обладает естественным мясным вкусом, который не нужно реконструировать химическим путем. Для потребителя это означает получение максимально достоверной замены традиционного мяса, что может значительно облегчить массовый переход на более устойчивые источники белка.
Технические вызовы и путь к удешевлению
За десятилетие индустрия прошла огромный путь, преодолев множество научных и инженерных барьеров. Когда-то производство одного бургера стоило сотни тысяч долларов. Сегодня ситуация меняется благодаря двум основным направлениям работы.
Во-первых, решается задача этического замещения компонентов. Изначально для роста клеток использовалась дорогостоящая эмбриональная бычья сыворотка (FBS), что делало технологию зависимой от животноводства. Сейчас отрасль активно переходит на бессывороточные, полностью синтетические или растительные питательные среды.
Во-вторых, ведется непрерывная борьба за снижение себестоимости. Ключевыми статьями расходов остаются сама питательная среда и рекомбинантные факторы роста. Благодаря сотрудничеству с биотехнологическими компаниями, стоимость этих компонентов удалось снизить в сотни и тысячи раз. Марк Пост уверен, что к моменту выхода на широкий европейский рынок цена культивируемого мяса будет «разумной». Он подчеркивает, что продукт не станет элитарным товаром для «счастливчиков», а будет доступен широкому кругу потребителей, хотя изначально и не сможет конкурировать по цене с самым дешевым традиционным мясом.
Важнейшим шагом на пути к легализации является прохождение регуляторных процедур. Mosa Meat уже находится на финишной прямой, подав заявку в Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) на одобрение культивированного жира. Успешное завершение этого процесса откроет дорогу для регистрации полноценного культивированного бургера, что станет мощным сигналом для рынка и потребителей о безопасности и качестве нового типа продукции.
Будущее продовольственной системы
Развитие культивируемого мяса неизбежно приведет к трансформации всей глобальной продовольственной системы. Эта технология рассматривается не просто как новый продукт, а как инструмент пересборки того, как мы кормим планету. Марк Пост прямо заявляет: «Культивируемое мясо — это будущее, потому что у нас нет выбора».
Перед человечеством стоит дилемма: либо массовый отказ от мяса и переход к вегетарианству, либо поиск достойной, технологичной замены. Учитывая культурную привязанность людей к вкусу мяса, второй вариант выглядит более реалистичным сценарием.
Этот переход не будет мгновенным. Пост успокаивает скептиков, особенно представителей традиционного сельского хозяйства, говоря, что трансформация займет десятилетия, давая время всем участникам рынка адаптироваться. Более того, фермеры не останутся за бортом новой экономики. Уже существуют стартапы, которые предлагают интегрировать биореакторы непосредственно в фермерские хозяйства, позволяя аграриям производить культивируемое мясо наряду с традиционной продукцией.
Таким образом, революция, начатая Марком Постом с одного бургера, переросла в движение, способное решить одни из самых острых проблем современности: изменение климата, нехватку ресурсов и обеспечение продовольственной безопасности растущего населения Земли. Выращивая клетки вместо убийства животных, мы получаем шанс сохранить нашу планету обитаемой для будущих поколений, не отказываясь при этом от привычных вкусов.