Когда новичок впервые открывает магазин товаров для сыроделия, он обычно теряется, потому что заквасок там оказывается великое множество, у всех непонятные названия и номера, и совершенно неясно, что и для чего брать. Я очень хорошо помню это чувство по себе, ведь первые свои закваски я покупала наугад, методом тыка, и в результате половина из них так и не пригодилась, а деньги были выброшены на ветер. Чтобы вы не повторяли мой путь, давайте разберёмся, где и, главное, как покупать закваски и ферменты, чтобы не тратить лишнего.
ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ»
· КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz
· КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii
ПОКУПАЙТЕ В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МАГАЗИНАХ
Первое и самое важное правило: закваски и ферменты стоит брать только в магазинах, которые занимаются именно товарами для сыроделия, а не на случайных маркетплейсах у непонятных продавцов. Дело в том, что закваски — это живые культуры, и они чувствительны к условиям хранения и перевозки, поэтому в специализированном магазине гораздо больше шансов получить рабочий, правильно хранившийся продукт, тогда как у случайного продавца легко наткнуться на закваску, которая лежала где попало и попросту не сработает.
НЕ ПОКУПАЙТЕ ВСЁ ПОДРЯД, БЕРИТЕ ПРОБНИКИ
Главная ошибка, на которой новички теряют деньги, заключается в желании скупить сразу всё и побольше, на всякий случай, и именно так я когда-то и поступила, о чём потом жалела. Гораздо разумнее, особенно в начале, брать закваски в маленьких пробниках, потому что так вы сможете попробовать культуру в деле и понять, нужна ли она вам вообще, не вкладывая сразу крупную сумму в большую упаковку, которая потом будет лежать без дела и портиться.
НЕ БЕРИТЕ ЗАКВАСКИ ТОЛЬКО ОДНОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ
Это правило новичкам обычно неочевидно, но оно важное, потому что рано или поздно каждый сыровар сталкивается с такой неприятностью, как фаговая активность, когда вирусы поражают бактерии закваски и сыр перестаёт получаться. Чтобы этого избежать, нужна ротация, то есть смена заквасок, и проще всего обеспечить её, покупая культуры у разных производителей, ведь если вы постоянно работаете на закваске одной фирмы, риск нарваться на эту проблему заметно выше.
СЧИТАЙТЕ ЦЕНУ НЕ ЗА ПАЧКУ, А ЗА ЛИТР МОЛОКА
Ещё один момент, который сильно экономит деньги, связан с тем, как мы оцениваем стоимость закваски, потому что смотреть нужно не на цену пачки, а на цену в пересчёте на один литр молока. Одна и та же, по сути, закваска у разных производителей может стоить за пачку примерно одинаково, но при этом быть рассчитана на совершенно разный объём молока, и в пересчёте на литр разница порой получается в несколько раз. На маленьких объёмах это незаметно, но на дистанции, за всё произведённое количество сыра, набегает ощутимая сумма.
НА ФЕРМЕНТЕ ЭКОНОМИТЬ С УМОМ
С ферментом действует та же логика, что и с заквасками, и здесь главное — не гнаться за самым дешёвым и непонятным вариантом без внятного названия, потому что плохой коагулянт способен дать сыру горечь и испортить всю работу. Для простых молодых сыров, где фермент нужен только для того, чтобы свернулось молоко, можно спокойно брать вариант подешевле, а вот для сыров с длительным созреванием стоит выбирать качественный фермент, иначе рискуете получить горький сыр и потерять и молоко, и время.
ЧТО ИЗ ЭТОГО СЛЕДУЕТ
Если собрать всё вместе, то покупка заквасок и ферментов — это не лотерея, а вполне понятный навык: берите в специализированных магазинах, начинайте с пробников, не зацикливайтесь на одном производителе, считайте цену за литр и не экономьте на ферменте для сложных сыров. Тогда вы перестанете выбрасывать деньги на ненужные культуры и соберёте именно тот набор, который реально работает на ваши сыры.
Если вы только начинаете и хотите понять, какие именно закваски и ферменты нужны для первых сыров и как с ними обращаться, всю базу я разбираю на бесплатном курсе «Хочу сыр». Ссылка на курс на моем сайте.
https://www.olga-degtyareva.ru/
А в комментариях расскажите, где вы обычно покупаете закваски и случалось ли вам выбрасывать деньги на культуры, которые так и не пригодились?