Шоколад производят из какао-бобов. Он имеет множество поклонников во всём мире. Однако не всякий шоколад действительно полезен для здоровья. Давайте разберёмся, на что обратить внимание при его выборе и в чём именно польза какао-бобов и качественного шоколада.
Шоколадное дерево: назад в историю
Ботаническое название этого вечнозелёного растения — Theobroma cacao, которое растёт в Центральной и Южной Америке. Коренное население использовало его плоды задолго до появления европейцев на континенте, что подтверждают археологические находки.
Учёные исследовали керамические изделия и их осколки, найденные в Центральной Америке, а также вдоль тихоокеанских побережий Эквадора и Колумбии. Эти предметы были созданы местными племенами ольмеков, майя и ацтеков. Керамика адсорбировала компоненты той пищи, которая часто находилась в ней. Адсорбированные вещества были изучены специалистами [1], и оказалось, что в них присутствует теобромин, то есть основное вещество какао-бобов.
Как получают шоколад?
Какао-бобы находятся внутри плода какао. После извлечения они подвергаются последовательно следующим стадиям обработки:
- ферментация;
- сушка;
- обжаривание;
- очистка от шелухи, называемой какаовелла или просто велла;
- дробление до состояния крупки.
Далее крупку перетирают, то есть превращают в тёртое какао. На вкус оно очень горькое и терпкое, в нагретом виде — жидкое, а при охлаждении затвердевает. Из него с помощью гидравлического пресса отжимают какао-масло, а оставшийся жмых измельчают в порошок.
Горький и тёмный шоколад: различия
Горький шоколад ещё называют чёрным, в его состав входят тёртое какао и какао-масло в пропорциях, указанных в ГОСТе. Общая доля продуктов какао в горьком или чёрном шоколаде может достигать 100 % в премиальных марках, но должна быть не менее 55 %, в том числе не менее 33 % масла какао [2]. Вкус такого продукта сложный, объёмный, с выраженной горчинкой и долгим послевкусием.
Тёмный шоколад имеет иные пропорции согласно тому же ГОСТу. В нём должно быть не менее 40 % какао-продуктов, в том числе не менее 20 % какао-масла [2]. В таком шоколаде слабее чувствуется терпкость, его вкус более мягкий.
В любом шоколаде могут присутствовать подсластители. Чаще всего производители используют сахар, но существуют варианты шоколада и с другими подсластителями. Самыми безопасными на сегодняшний день являются аллюлоза и трегалоза. По возможности выбирайте шоколадную продукцию с ними или с минимальным содержанием сахара.
«Шоколадные» фитонутриенты для здоровья
Пожалуй, самое известное вещество бобов какао, а значит, и настоящего качественного шоколада, — это алкалоид теобромин. В бобах его 2–3 %. Присутствует в них и кофеин, но его там гораздо меньше: около 0,2 % [3].
Горечь какао-бобам придают полифенольные соединения, а точнее, их разновидность — флаванолы. Они образуют комплексы с белками слюны, и во рту появляется горький вкус [3].
Также в шоколаде и какао-бобах есть минералы: магний, медь, калий, кальций, железо [3], цинк, селен [4]. Совокупность всех этих веществ делает шоколад не просто десертом, а помощником в поддержании здоровья. Но, конечно, это касается горького и тёмного шоколада с минимальным количеством сахара или вовсе без него.
Также очень полезны цельные какао-бобы в шоколаде. Они продаются в магазинах здорового питания и могут использоваться как оригинальный десерт.
Шоколад: для мозга и не только
Считается, что шоколад повышает настроение, улучшает память и способность ясно мыслить, рассуждать, строить логические цепочки. Это действительно так, есть исследования, которые это доказывают.
В Японии провели исследование, в ходе которого одна группа студентов бакалавриата ежедневно в течение месяца употребляла пять кусочков шоколада с содержанием какао 70 %, а вторая группа ела белый шоколад, котором нет никаких веществ какао, кроме какао-масла.
Спустя месяц студенты из обеих групп прошли разнообразные тесты, по которым оценивается когнитивный статус, то есть умственные способности человека. Оказалось, что те, кто употреблял шоколад 70 %, лучше справились с тестами [5].
Ещё одно интересное исследование было проведено национальным исследовательским фондом Кореи. В нём приняли участие три группы людей. Участники первой группы ели шоколад с содержанием какао 70 %, второй группы — 85 %, а третья должна была воздержаться от употребления шоколада. Через три недели настроение всех участников оценивали с помощью специальной шкалы эмоций. Было обнаружено, что у второй группы, то есть у тех, кто ел шоколад 85 %, было лучше настроение и меньше отрицательных эмоций [6].
Также это горьковатое лакомство положительно влияет и на другие сферы здоровья. Известно, что шоколад может:
- защищать эндотелий сосудов и уменьшать кальцификацию артерий;
- уменьшать вероятность инфаркта и инсульта;
- расширять сосуды, а значит, снижать артериальное давление;
- обезвреживать свободные радикалы, снижать окислительный стресс;
- оказывать противовоспалительное действие;
- улучшать углеводный обмен, снижать уровень глюкозы, повышать чувствительность к инсулину;
- защищать кожу от ультрафиолетового излучения [3];
- проявлять свойства афродизиака [7].
Шоколадные какао-бобы и качественный шоколад — это кладезь полезных веществ. Они способны не только повысить настроение и наполнить вас оптимизмом, но и улучшить физическое здоровье. Главное, знайте меру и не переедайте, несмотря на пищевое удовольствие, которое может доставить шоколад.
Источники:
- C. Lanaud, H. Vignes, J. Utge, G. Valette et al. A revisited history of cacao domestication in pre-Columbian times revealed by archaeogenomic approaches.
- Шоколад. Общие технические условия : ГОСТ Р 70337-2022.
- D. L. Katz, K. Doughty, A. Ali. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. — PMCID: PMC4696435. PMID: 21470061. DOI: 10.1089/ars.2010.3697.
- L. Cinquanta, C. di Cesare, R. Manoni, A. Piano et al. Mineral essential elements for nutrition in different chocolate products. — PMID: 27346251. DOI: 10.1080/09637486.2016.1199664.
- E. Sumiyoshi, K. Matsuzaki, N. Sugimoto, Y. Tanabe et al. Sub-Chronic Consumption of Dark Chocolate Enhances Cognitive Function and Releases Nerve Growth Factors : A Parallel-Group Randomized Trial. — PMCID: PMC6893800. PMID: 31744119. DOI: 10.3390/nu11112800.
- J.-H. Shin, C.-S. Kim, J. Cha, S. Kim et al. Consumption of 85 % cocoa dark chocolate improves mood in association with gut microbial changes in healthy adults : A randomized controlled trial. — PMID: 34530112. DOI: 10.1016/j.jnutbio.2021.108854.
- M. T. Montagna, G. Diella, F. Triggiano, G. R. Caponio et al. Chocolate, Food of the Gods: History, Science, and Human Health.
Автор: Александра Корниенко, провизор, нутрициолог. Окончила Санкт-Петербургскую химико-фармацевтическую академию, прошла профессиональную переподготовку по программе «Превентивная нутрициология» школы PreventAge, а также курс по расшифровке лабораторных анализов Lab Geeks
Фото: eternalcreative, id-art, FreshSplash / Фотобанк istockphoto
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции