Сегодня мы готовим котлеты с тем самым "столовским" вкусом. Именно вкус куриной котлеты до сих пор многим помнится из диетических столовых СССР. Что в них такого было и чего не было?
Во-первых, в советские времена такого изобилия птицефабрик с бройлерами не было и в питание граждан шли исключительно обычные курочки-несушки или суповые, которых часто называли "синими".
Во-вторых, кур в фарш на котлеты в общепите СССР перекручивали в мясорубках целиком, убирая только самые крупные кости на бульон. То есть на фарш шла грудка, бедро, голени... Прямо с кожей частенько. Но если столовая была диетической, то кожу старались убирать, а жира в тех синих курах никогда не было.
В-третьих, мы их не совсем правильно жарим. В столовых раньше почти не пользовались для жарки подсолнечным маслом. В сковородках кипело и шкворчало совсем не рафинированное маслице без запаха и вкуса, а комбижир или даже растопленный маргарин.
Попробуем возродить тот рецепт советской куриной котлеты из столовой. Учтем большую часть нюансов и адаптируем тот рецепт 40-ей давности под современные продукты, реалии, вкусы и привычки людей, уже привыкших к более правильному и здоровому питанию.
Да, оказывается даже советское диетическое питание таковым вообще не являлось. Наука не стоит на месте и все мы знаем, что жареное это плохо, как и мучное с жирным.
Но вернемся к котлетам куриным.
Ингредиенты:
500 гр. куриного фарша (из бедра, темный)
3 ломтика простого пшеничного или серого хлеба без корок (буханкой который, формовой)
1 ст. л. мягкого сливочного масла
1 стакан теплой воды
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. молотого черного перца
щепотка молотого кориандра по желанию
панировочные сухари
Важный момент!
Фарш не должен быть жидким! Как вариант пропускаем через мясорубку половину куриной грудки и мясо с двух окорочков. Без кожи!
Как готовить котлеты:
С хлеба срезать корку и залить мякиш теплой водой. Оставить на 5 минут. Хлеб отжать и добавить в фарш.
Также в фарш вмешиваем соль, перец и мягкое масло.
Яйцо и лук не добавляем! Они тут лишние, только вкус испортите и не достигните того самого "столовского" и "советского".
Фарш нужно очень хорошо вымесить, желательно отбить в миску и убрать в холодильник на час.
Достать охлажденный фарш и смоченными в воде раками сформировать 5-6 котлет.
Котлеты смочить водой и обвалять в сухарях.
Еще один важный момент!
Сухари в советских столовых крутили сами поварихи из черствого хлеба, затем сушили на противнях и именно в таких хлебных крошках обваливали все свои котлеты.
Перед жаркой лучше любые котлеты немного подморозить в морозилке - 30 минут.
Жарить на смеси растительного масла со сливочным или в смеси с маргарином. Тогда и вкус будет, как когда-то в столовой СССР.
Приятного аппетита!