Пока альпийские ветры проносятся над пастбищами у подножия Монблана, на небольших семейных сыроварнях производят сыр, который является частью многовековых савойских традиций. Томм де Савойя, который местные жители ласково называют «Томм», — это не просто сыр, а культурная икона.
«Наш сыр отражает дух земли. Мы не просто производим продукты питания, мы сохраняем образ жизни», — говорит Янн Пош, наследник сыроварни Pocha(t) & Fils, основанной в 1919 году у подножия Ла-Пуант-Персе.
Савойя — исторический и географический регион на юго-востоке Франции, расположенный в самом сердце Альп. Он граничит со Швейцарией и Италией и известен своими живописными пейзажами, альпийскими озерами и богатым наследием скотоводства. Здесь производят такие знаменитые сыры, как бофор, реблошон, абонданс и, конечно, Томм де Савойя.
Сыр Томм де Савойя, изготовленный из сырого коровьего молока, выдерживается не менее 30 дней в натуральных погребах. Его серая корочка, часто покрытая плесенью, свидетельствует о естественном процессе созревания. Внутри сыр мягкий, эластичный и наполненный тонкими ароматами свежего молока, сена и орехов.
Когда-то это было скромное блюдо горных жителей и ремесленников, а сегодня оно украшает столы гурманов во Франции, Швейцарии и других странах.
«Мы не можем конкурировать по объемам производства, но можем — по качеству и истории», — с гордостью добавляет Ян.
Савойский Томм впервые упоминается в письменных источниках в XIII веке, хотя, скорее всего, его начали делать гораздо раньше. Он появился из-за необходимости использовать остатки молока после приготовления сливочного масла или других сыров — это был сыр для народа, сделанный народом. Его делали на небольших фермах для собственного потребления или для продажи соседям.
Вот так скромный продукт повседневного спроса стал символом альпийских традиций благодаря преданности таких семей, как Pocha(t) & Fils.