А вы знали, что наши предки использовали дым для консервации и хранения продуктов? И сегодня с его помощью мы готовим вкуснейшую копчёную рыбу, мясо, птицу. Попробуйте приготовить по нашим рецептам — блюда «с дымком» это очень вкусно!
Копчёная рыба на скорую руку
Количество порций: 6
Время приготовления: 1 ч 15 мин + 15 мин на подготовку + 1,5 ч на маринование
Сложность: средне
Ингредиенты:
- 1 форель (1,2–1,5 кг)
- 4 веточки розмарина
- 4 веточки тимьяна
- 1 ст. л. растительного масла
- 1 ст. л. сахара
- 1 ст. л. крупной морской соли
Дополнительно:
- 1,5 стакана яблоневой щепы
Способ приготовления:
Шаг 1
Перед копчением рыбу вымойте, выпотрошите, удалите жабры (они будут горчить). Голову, если хотите, можно оставить.
Шаг 2
Выложите розмарин и тимьян на сложенную в 2–3 слоя и смазанную растительным маслом фольгу. На травы положите рыбу, посыпьте сахаром и солью. Прикройте форель фольгой и оставьте на 1–1,5 часа. Если рыба дала рассол — рапу — значит, процесс пошёл.
Шаг 3
Угли к моменту копчения должны хорошо прогореть и быть уже не слишком горячими — «седыми». Для аромата стоит использовать опилки или щепу из расчета 1 стакан на 1 кг рыбы. Щепу (опилки) предварительно замочите в воде. Лучший аромат даёт древесина плодовых деревьев — яблони, груши, но можно использовать и ольху.
Шаг 4
Когда рыба просолится, а угли достаточно прогорят, установите решётку на высоте 15 см от углей. Прямо в угли поставьте железную кастрюлю или ведро с щепой (опилками). Или просто выложите щепу на фольгу, а фольгу — на угли. Можно кинуть опилки прямо на угли, но тогда их понадобится значительно больше. Выложите на решётку рыбу вместе с фольгой и сразу накройте куполом гриля-котла, крышкой для мангала, а если таковых под рукой нет — железным тазом или ведром (их лучше чем-нибудь придавить, чтобы терять как можно меньше ароматного дыма).
Шаг 5
Проверьте готовность рыбы через 1 час (для целой рыбы) и через 20–30 минут (для филе). Откройте крышку и посмотрите: если рыба стала золотистой, её мякоть потеряла прозрачность и легко разделяется на сегменты — можно снимать. Если же остались полупрозрачные фрагменты и внешне рыба кажется полусырой — подождите ещё 10–15 минут. Вам даже не надо дожидаться, пока копчёная рыба полностью остынет, — тёплый аромат «дымка» придаст пикнику дополнительный шарм.
Сэндвич с домашней копчёной грудинкой
Количество порций: 4
Время приготовления: 4 ч 15 мин + 15 мин на подготовку + 3 ч на маринование
Сложность: легко
Ингредиенты:
- 10 г чёрного перца горошком
- 10 г кориандра
- 2 кг говяжьей грудинки
- 120 г нейодированной соли
- 2 солёных огурца
- 4 салатных листа
- 8 ломтиков белого хлеба для тостов
- 1 ст. л. растительного масла
- 2 ст. л. сладкой зернистой горчицы
Дополнительно:
- 500 г ольховой щепы
Способ приготовления:
Шаг 1
Чёрный перец горошком и кориандр крупно растолките в ступке. Обваляйте мясо сначала в этой смеси, затем в соли. Прикройте грудинку фольгой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре. За это время подготовьте коптильню для горячего копчения. Ольховую щепу предварительно замочите в воде. Подвесьте грудинку и коптите 4 часа. Полностью остудите.
Шаг 2
Нарежьте 800 г копчёной грудинки тонкими ломтиками. Солёные огурцы нарежьте тонкими слайсами. Салатные листья порвите руками.
Шаг 3
Обжарьте хлеб на растительном масле до румяной корочки и смажьте с одной стороны горчицей.
Шаг 4
На 4 кусочка хлеба разложите слайсы огурца, салатные листья и грудинку в несколько слоёв. Накройте оставшимися кусочками хлеба, разрежьте сэндвичи по диагонали и подавайте. Для удобства можно закрепить их деревянными шпажками.
Подкопчённый лосось в свекольном соке
Количество порций: 4
Время приготовления: 1 ч + 8 ч на маринование + 1 ч на подготовку
Сложность: легко
Ингредиенты:
- 1 средняя сочная свёкла
- 700–800 г филе лосося на коже
- соль
Для маринованного лука:
- 3 красные луковицы
- 50 мл красного винного уксуса
- 30 г коричневого (тростникового) сахара
- 20 г соли
- 150 мл воды
- 1 горсть дроблёного льда
Для подачи:
- 4 краюшки ржаного хлеба
- 1 ст. л. оливкового масла
- 150 г сметаны (20%)
- 2 ст. л. каперсов
Дополнительно:
- 500 г яблоневой щепы
Способ приготовления:
Шаг 1
Приготовьте маринованный лук накануне: очистите луковицы и нарежьте средними перьями или колечками. Соедините в сотейнике все остальные ингредиенты для лука и доведите до кипения. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились. Залейте лук и сразу добавьте большую горсть льда. Оставьте лук мариноваться на 8–12 часов, затем уберите в холодильник — он будет храниться 10 дней.
Шаг 2
Выжмите из очищенной свёклы сок или натрите её на самой мелкой тёрке. Натрите филе рыбы со стороны мякоти солью. Переложите рыбу в пищевой контейнер кожей вниз, полейте свекольным соком или выложите на рыбу свекольное пюре. Накройте плёнкой и оставьте на 30–60 минут. Затем быстро промойте.
Шаг 3
Замочите яблоневую щепу для копчения на 1 час в холодной воде, затем заверните в фольгу и проделайте в ней несколько дырочек. Положите фольгу с щепой в вок или в кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Откройте форточку. Над фольгой установите решётку, на неё уложите рыбу кожей вниз. Очень плотно закройте крышкой (можно обернуть место стыка крышки и вока фольгой). Прогревайте примерно 20 минут, пока не услышите запах дыма. Готовьте еще 3–4 минуты, потом выключите огонь и оставьте рыбу на 20 минут подкоптиться.
Шаг 4
Для подачи хлеб поджарьте в тостере или на сухой сковороде. Откиньте лук на дуршлаг, дайте стечь всей жидкости. Выложите лук в мисочку, полейте оливковым маслом. Подавайте рыбу с хлебом, маринованным луком, сметаной и каперсами.
Пастрами из тазобедренной части или шеи говядины
Количество порций: 14
Время приготовления: 2 ч + 8 дней 8 ч на засаливание
Сложность: средне
Ингредиенты:
- 30 мл водки
- 6 зубчиков чеснока
- 250 г крупной нейодированной соли
- 100 г коричневого (тростникового) сахара + ещё 1 ст. л.
- 3,7 л дистиллированной воды
- 2 кг тазобедренной части говядины или шеи одним куском
- 4 ст. л. крупномолотого чёрного перца
- 1 ст. л. молотой паприки
- 3 ч. л. чесночного порошка
- 1 ч. л. имбирного порошка
Дополнительно:
- 500 г ольховой щепы
Способ приготовления:
Шаг 1
Подготовьте большой стеклянный, керамический или стальной контейнер с крышкой для засолки: вымойте, насухо вытрите и протрите водкой (не забудьте протереть и крышку). Чтобы мясо не всплывало, вам потребуется гнёт, например тяжёлая керамическая тарелка, — протрите водкой и её.
Шаг 2
Чеснок очистите и измельчите. Смешайте в подготовленном контейнере соль со 100 г сахара. Залейте дистиллированной водой и перемешайте до полного растворения специй, добавьте чеснок. Тщательно протрите мясо водкой со всех сторон, погрузите в рассол и прижмите гнётом — мясо должно быть покрыто на 3 см. Закройте контейнер и поставьте в холодильник ровно на 6 суток — не меньше и не больше. Каждый день переворачивайте мясо.
Шаг 3
Слейте рассол, промойте мясо и залейте холодной водой. Поставьте в холодильник на 8 часов.
Шаг 4
Перемешайте 1 ст. л. сахара, чёрный перец, паприку, чесночный и имбирный порошок. Вытащите мясо из воды и дайте стечь всей жидкости. Пока говядина влажная, натрите её смесью специй со всех сторон. Поместите в холодильник на 2 суток, ничем не закрывая.
Шаг 5
Подготовьте угли в котле барбекю (они должны хорошо прогореть и подёрнуться белым пеплом). Положите мясо на решётку, закройте и жарьте по 5 минут с каждой стороны.
Шаг 6
Насыпьте мокрую и отжатую щепу на 4 больших положенных друг на друга куска фольги, поднимите края, но верх оставьте открытым. Отгребите почти все угли в одной части котла, положите туда щепу. Доведите температуру в котле до 100–115 °С, выложите мясо на решётку барбекю и коптите примерно 1,5 часа. Пастрами можно есть горячей, но вкуснее всего она холодная, тонко нарезанная, в сэндвичах.
Для домашнего копчения выбирайте только самые свежие продукты. И мясо, и птица, и рыба высочайшего качества по очень приятным ценам всегда есть в «Ленте». У нас вы найдёте и все необходимые аксессуары для ваших кулинарных экспериментов. Пусть вкус этого лета запомнится вам навсегда!
готовимсЛентой #рецептыотЛенты