СОЧЕТАНИЯ: Шардоне • Рислинг • Пино Нуар • Мерло • Сира/Шираз • Зинфандель/Примитиво
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для запечённого картофеля:
• 4 средние картофелины (примерно по 285 г каждая)
• 1 ст. л. оливкового масла
• 3/4 ч. л. крупной соли + ещё для подачи
• свежемолотый чёрный перец
Для бефстроганова:
• 450 г говяжьей (например, рибай без кости или фланк стейк)
• 1 ч. л. крупной соли + ещё по вкусу
• 3/4 ч. л. острой паприки
• 1 ст. л. растительного масла
• 3 ст. л. несолёного сливочного масла
• 1 крупная жёлтая луковица, разрезанная пополам и нарезанная тонкими полукольцами (около 1½ стакана)
• 225 г шампиньонов, нарезанных ломтиками толщиной примерно 0,5–0,6 см
• 2 зубчика чеснока, мелко натёртых или измельчённых
• 2 ст. л. пшеничной муки
• 60 мл сухого белого вина
• 240 мл несоленого мясного бульона
• 160 мл сметаны
• 2 ч. л. дижонской горчицы
• 1½ ч. л. вустерширского соуса
• свежемолотый чёрный перец
• 2 ст. л. мелко нарубленной свежей петрушки или зелёного лука (по желанию)
■ Разогрейте духовку до 220 °C. Тщательно вымойте 4 картофелины щёткой и обсушите, затем наколите каждую вилкой со всех сторон.
■ Натрите картофель 1 ст. л. оливкового масла, посыпьте ¾ ч. л. крупной соли и несколькими оборотами мельницы с чёрным перцем.
■ Запекайте картофель прямо на решётке духовки до тех пор, пока кожица не потемнеет и не станет хрустящей, а мякоть не будет легко протыкаться ножом — около 1 часа. Примерно за 30 минут до готовности картофеля приступайте к начинке.
■ Нарежьте 450 г стейка поперёк волокон ломтиками толщиной около 1,2 см. Сложите в большой полиэтиленовый пакет. Плоской стороной молоточка для мяса или скалкой слегка отбейте мясо, чтобы оно стало тоньше и нежнее. Добавьте в пакет 1 чайную ложку крупной соли и ¾ чайной ложки острой паприки. Закройте пакет и встряхните, чтобы мясо равномерно покрылось специями.
■ Разогрейте 1 ст. л. растительного масла в большой сковороде на сильном огне до лёгкого дымка. Выложите кусочки мяса в один слой и обжаривайте до сильной румяной корочки снизу, около 2 минут. Переверните и готовьте ещё около 30 секунд, до состояния средней прожарки с кровью. Переложите мясо на тарелку.
■ Убавьте огонь до среднего и добавьте в сковороду 1 ст. л. сливочного масла. Когда масло растопится, добавьте нарезанную крупную луковицу и готовьте, периодически помешивая, пока лук не начнёт размягчаться и становиться полупрозрачным, около 4 минут.
■ Добавьте 225 г нарезанных грибов и щепотку крупной соли. Готовьте, часто помешивая, пока грибы и лук не подрумянятся глубоко-золотистого цвета, 10–15 минут.
■ Добавьте измельчённые зубчики чеснока, 2 ст. л. муки и оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла. Перемешивайте, пока масло не растает и смесь не станет ароматной, около 30 секунд.
■ Влейте 60 мл белого вина и деревянной ложкой соскребите со дна все пригоревшие кусочки. Готовьте, пока вино не выпарится наполовину, около 30 секунд. Влейте 240 мл говяжьего бульона и доведите до кипения. Варите, пока бульон не уменьшится вдвое, около 5 минут.
■ Снимите сковороду с огня. Вмешайте 160 мл сметаны, 2 ч. л. дижонской горчицы и 1½ ч. л. вустерширского соуса до полного соединения (не пугайтесь, если на первых порах соус покажется зернистым или расслоившимся). Верните в сковороду мясо и скопившийся на тарелке сок, перемешайте. Попробуйте соус и при необходимости досолите и поперчите.
■ Когда картофель будет готов, осторожно разрежьте каждую картофелину вдоль и раскройте, как книжку. Вилкой разрыхлите мякоть. Приправьте каждую половинку щепоткой крупной соли и перцем. Щедро выложите сверху мясную начинку. При желании посыпьте 2 ст. л. рубленой петрушки или зелёного лука.
СОЧЕТАНИЯ:
• Шардоне. Его маслянистая текстура и нотки белых фруктов будут гармонировать со сливочным соусом, а свежая кислотность не даст блюду казаться слишком тяжелым.
• Рислинг. Это вино с его яркой, хрустящей кислотностью станет прекрасным освежающим аккомпанементом, который оттенит богатство вкуса.
• Пино Нуар. Оно достаточно легкое, чтобы не перебить нежный сливочный соус, но при этом его яркость отлично справляется с жирностью блюда.
• Мерло. Благодаря своей бархатистой текстуре и фруктовым тонам сливы и ежевики, Мерло прекрасно дополнит кремовость соуса. Его мягкие танины идеально подходят для тушеного мяса.
• Сира/Шираз. Его перечные и дымные ноты великолепно сочетаются с грибным и мясным вкусом блюда.
• Зинфандель/Примитиво.Это полнотелые вина с ярким фруктовым вкусом и пряностями, которые составят достойную пару насыщенному вкусу блюда.