Жареную рыбу у меня в семье недолюбливают. Сухо, по краям корка, а внутри будто вата - сколько ни старайся, хек редко выходит сочным на сковороде. Я уже почти махнула рукой. А потом наткнулась на способ, где рыбу вообще не жарят: складывают слоями с луком, сметаной и маслом и тушат под крышкой. Попробовала раз - и теперь только так.
Самое приятное тут - почти ничего не надо делать руками. Никакой возни с переворачиванием, никаких брызг масла по плите. Сложила, накрыла, забыла на полчаса. А в итоге рыба нежная, и вокруг неё собирается такой луково-сметанный соус, что его потом ложкой выскребаешь.
Что беру
Рыбу можно любую, я готовила на филе хека - оно недорогое и без лишних костей. Считаю на килограмм.
- филе хека - 1 кг
- лук - 400 г (две средние головки)
- сметана - 2 ст.л.
- сливочное масло - 60 г
- лавровый лист - 2 шт.
- перец горошком - 7 шт.
- соль и чёрный молотый перец - по вкусу
Вот и всё. Ни муки, ни панировки, ни кляра. Меня это сначала смутило - как же без обжарки. Оказалось, в этом и фокус.
Как складываю
Рыбу режу на порционные куски. Солю и перчу с обеих сторон, прямо руками растираю. Если любите свои приправы к рыбе - кладите, я обхожусь солью и молотым перцем, мне так чище по вкусу.
Лук - тонкими полукольцами. Чем тоньше, тем лучше он разойдётся в соус. Его тоже немного присаливаю отдельно, чтобы быстрее пустил сок.
Дальше момент, на котором я в первый раз чуть не ошиблась. Сковороду беру холодную. Не разогреваю, не калю масло - просто смазываю дно кусочком сливочного. Всё. Если по привычке поставить на огонь заранее, лук снизу схватится и подгорит, а нам нужно тушение, а не жарка.
Теперь слоями. На дно - половину лука, на него половину рыбы.
Сверху кладу один лавровый лист. И тут хитрость, до которой сама бы не додумалась: лист суй не на саму рыбу, а сбоку, туда, где будет собираться бульон. Так он отдаёт аромат соусу, а не попадается потом под зубами. Я ещё кладу его целым ближе к краю - чтобы в конце легко выловить. Поверх рыбы размазываю ложку сметаны, раскладываю тонкие слайсы масла (граммов тридцать) и кидаю несколько горошин перца.
И повторяю всё вторым этажом: оставшийся лук, вторая половина рыбы, второй лавровый лист, ещё ложка сметаны, остатки масла слайсами и оставшийся перец горошком.
Дальше плита всё делает сама
Накрываю крышкой и ставлю на огонь. Жду, пока по краям не пойдут пузыри - значит, закипело. И сразу убавляю до самого тихого. Двадцать пять минут под крышкой - и больше я к ней не подхожу.
Один раз у меня лук попался суховатый, и соуса набежало мало. Тогда подливаю граммов пятьдесят воды, не больше. Но обычно лук с сметаной дают столько жидкости, что доливать нечего.
Через двадцать пять минут открываю - и вот тут запах. Сладковатый, луковый, с маслом. Рыба распадается на волокна от одного прикосновения вилки, а внизу - тот самый соус. Я его всегда черпаю ложкой и поливаю сверху.
Подаю с картофельным пюре или рассыпчатым рисом - ради соуса, его жалко оставлять на сковороде. По мне, так этот соус и есть главное в блюде. Рыба - рыбой, а вот лук, дошедший до сладости в сметане и масле, я готова есть просто ложкой.
К этой рыбе у меня просится гарнир - тот самый рассыпчатый рис, который не слипается, он как раз вбирает соус. А если любите рыбу во всех видах, загляните и в маринованную скумбрию вкуснее красной - совсем другая история, но тоже без возни.