Репутация у пара отличная — и, честно говоря, дутая. Его обычно преподносят как метод чуть ли не лечебный: приготовил на пару — и блюдо сразу легче для желудка, добрее к кишечнику, уместно при любых жалобах на пищеварение и по умолчанию выше жарки, варки или духовки.
Зерно истины в этом есть. Замените жареную котлету с румяной коркой на паровую рыбу или овощи — и блюдо, как правило, окажется менее жирным, нежным, без зажаристой корочки и без щедрой ложки масла. Облегчение после такой еды вполне реально. Загвоздка в другом: метод готовки начинают принимать за главный критерий пользы — вот тут и кроется промах.
А всё потому, что желудок и кишечник откликаются не на слово «пар», а на содержимое тарелки. Кабачок, жирная свинина, пельмени и брокколи, приготовленные на пару, технически прошли одну и ту же обработку — но для пищеварения это четыре непохожих блюда. У каждого свои жирность, плотность, доля клетчатки и белка, количество соли и размер порции. Пар умеет смягчить еду, но не умеет облегчить любую еду без разбора.
Миф первый: после пара всё усваивается легче. По ощущениям так порой и выходит. Мягкость, отсутствие корки, минимум масла — для кого-то это и правда комфортнее, особенно если жирное или объёмное даётся тяжело. Однако когда живот пучит от вороха капусты, лука, бобовых или просто от большой овощной горы, пар эту нагрузку не снимет. Текстура станет нежнее — а клетчатка и ферментируемые углеводы останутся на месте.
Миф второй: пар бережёт все витамины до единого. Снова без крайностей. Да, для ряда овощей паровая обработка щадящее варки — продукт не киснет в воде, в которую утекают водорастворимые вещества. Но нагрев есть нагрев, и он своё берёт. Одни соединения боятся тепла, другие, напротив, после готовки усваиваются охотнее, а итог решают конкретный продукт, время и доведённость до готовности. Поэтому честнее формулировать так: «пар часто помогает не растерять то, что при варке уходит в воду», а не «пар спасает всё».
Миф третий: на пару — стало быть, диетическое. Диетичность определяет далеко не только способ готовки. Паровая рыба с овощами и каплей масла — приличный ужин на каждый день. Но утопите те же овощи в плотном сливочном соусе, а котлеты накрутите из жирнейшего фарша — и пароварка их лёгкими не сделает. Пар сокращает нужду в жарке, но исходный состав продуктов оставляет как есть.
Миф четвёртый: больной желудок требует перехода исключительно на паровое. Частая западня. Человек переходит на сплошь пресное, мягкое, одинаковое, шарахается от духовки, салатов, рагу и любого яркого вкуса. Накоротке такое меню вроде бы успокаивает — оно проще и постнее. Зато на дистанции чрезмерно скудный рацион лишь раскручивает тревогу вокруг еды и делает стол беднее. При жалобах со стороны пищеварения куда важнее вычислить настоящего виновника дискомфорта: жирность, объём, спешку за столом, отдельные продукты, длинные перерывы, стресс или капризы моторики.
Встречается и зеркальный промах. Наслушавшись про пользу пара, человек налегает на брокколи, цветную капусту и бобовые из пароварки — и теряется в догадках, почему вздутие только усилилось. Полезное не обернулось вредным; дело в том, что чувствительному кишечнику важны порция и состав. Самый правильный продукт переносится плохо, если его много или если в нём есть то, на что кишечник отвечает газами и распиранием.
Правда о паре звучит куда будничнее любого мифа. Это удачный приём для овощей, рыбы, птицы, котлет, омлетов и части крупяных блюд, когда хочется меньше масла, мягкую текстуру и аккуратную обработку. Особенно выручает, если после жареного наваливается тяжесть или хочется убавить жирность рациона без громоздких правил. Но гастрит пар не вылечит, микрофлору не наладит, кишечник не «промоет» и универсально подходящим блюдо не сделает.
Про безопасность тоже забывать нельзя. Паровое должно быть готовым не только снаружи, но и насквозь — особенно птица, фарш и рыба. Прикрытием от пищевых инфекций пар не служит: сырое внутри так сырым и останется.
Вывод, стало быть, вовсе не в том, что пароварку пора покупать каждому. Пар хорош как один из рабочих инструментов — смягчить еду и срезать лишний жир. А вот здоровье пищеварения стоит не на одном-единственном способе готовки, а на питании регулярном, пёстром и переносимом. По душе паровое и хорошо после него — готовьте на здоровье. Не зашло — тушите, запекайте, отваривайте, смешивайте подходы и смотрите не на легенду о «самом полезном», а на то, как именно ваш ЖКТ отзывается на конкретную тарелку.