Он мечтал о небе, но судьба привела его на кухню — и он ни разу об этом не пожалел. Сергей Виноградов работает в Торжке шеф-поваром: в ресторане «Оникс» он и его команда переосмысливают традиционную русскую кухню на современный лад. Поэтому в меню заведения можно встретить, например, пожарские котлеты с авторским соусом манго-чили. Да-да, те самые пожарские котлеты, о которых с восторгом отзывался Пушкин: ещё в 1826 году он в стихах рекомендовал своему другу по дороге из Петербурга в Москву заглянуть в Торжок, чтобы попробовать этот специалитет. Пожарские котлеты стали визитной карточкой города, а продолжателем этой гастрономической традиции стал Сергей Виноградов. Проекту «Это мой город» он рассказал о шести видах пожарских котлет, щах на тёмном пиве, работе в связке с местными фермерами и о том, почему Торжок стал для него настоящим домом.
Сергей, расскажите, пожалуйста, как вы пришли в профессию? Это был осознанный выбор или случайность, которая переросла в дело жизни?
После окончания школы я планировал поступать в академию противовоздушной обороны. Процесс подачи заявления проходил через военкомат, одним из этапов была медкомиссия, которую я, к сожалению, не прошёл. Врачи обнаружили рубцы на ушах — последствия частых болезней в детстве, поэтому путь в авиацию был закрыт. Тогда я вспомнил слова отца. Он всегда говорил мне: «Иди учиться либо на повара, либо на бухгалтера». С одной стороны, мне с детства нравилось готовить: я постоянно помогал маме на кухне. Помню, как она замешивала тесто, а я жарил свои первые блинчики на старой чугунной сковородке. С другой стороны, у меня всегда были отличные способности к математике, а моя бабушка была профессиональным бухгалтером, поэтому вариант с бухгалтерией тоже рассматривал всерьёз. В итоге, когда не сложилось с академией, я выбрал профессию повара. Оглядываясь назад, могу честно сказать: я ни разу не пожалел об этом выборе.
Торжок — город с богатой кулинарной историей: здесь останавливались Пушкин, императоры, многие путешественники. Чувствуете ли вы эту ответственность — быть продолжателем гастрономической традиции города?
Конечно, я чувствую эту ответственность. Наш город продолжает привлекать множество знаменитостей, и ты никогда не знаешь, в какой момент они могут заглянуть в твой ресторан. Чаще всего мы узнаём об этом уже постфактум, когда спустя какое-то время видим упоминания в соцсетях. Было очень много таких случаев, когда знаменитости посещали наш ресторан, пробовали, например, те же пожарские котлеты и оставляли очень хорошие отзывы. Иногда это были даже личные пожелания или рекомендации. Это всегда очень приятно и, безусловно, мотивирует поддерживать высочайший уровень качества и сервиса каждый день.
Пожарские котлеты — это визитная карточка Торжка, строки об этом блюде есть даже у классиков отечественной литературы. Ваш ресторан как раз специализируется на этих котлетах. В чём секрет именно вашего рецепта? Насколько он близок к историческому оригиналу XIX века?
В Торжке пожарская котлета представлена практически в каждом кафе или ресторане. Но чаще всего гостям предлагают привычную классику. Мы же подошли к этому вопросу иначе: в нашем меню представлено шесть позиций, пять из которых — это разные виды котлет, а шестая — авторский суп с пожарскими котлетами. Мы берем за основу исторический рецепт, но переосмысливаем его на современный лад. Мы не занимаемся полной реконструкцией блюда «один в один», потому что продукты сегодня сильно изменились, и аутентичный вкус прошлого вряд ли пришёлся бы по душе современному гостю. Мы стремимся сделать еду вкусной и актуальной для нашего времени. К тому же, мы постоянно развиваемся: у нас есть сезонное меню, которое обновляется каждые три месяца. Например, этим летом я представил пожарскую котлету из индейки с авторским соусом манго-чили. Получилось по-настоящему тропическое сочетание: очень лёгкое, диетическое и, на мой взгляд, по-настоящему интересное.
Какое блюдо далось вам сложнее всего в разработке — над чем пришлось дольше всего экспериментировать, прежде чем оно попало в меню?
Создание любого нового блюда — это всегда живой эксперимент. Сначала ты его прорабатываешь, доводишь до вкуса, продумываешь оформление. Затем наступает этап запуска: нужно составить технико-технологические карты (ТТК), организовать фотосессию. И здесь часто происходит самое интересное: прямо в процессе съёмки, когда ты выносишь готовое блюдо в кадр, тебе вдруг приходит в голову совершенно другая идея подачи, и ты меняешь оформление прямо на ходу. Но даже после того, как блюдо утверждено и запущено, процесс не останавливается. В первые два-три дня, иногда в течение первой недели работы, ты начинаешь получать первые отзывы и пожелания гостей. Да и сам, наблюдая за процессом на кухне, вдруг понимаешь: вот здесь стоит сделать немного по-другому. В итоге в ходе живой работы мы аккуратно дорабатываем и шлифуем детали. Только после этого блюдо становится по-настоящему полноценным.
Как вы понимаете слова «современное прочтение русской кухни»? Где проходит грань между смелой интерпретацией и уважением к традиции?
Для меня современное прочтение русской кухни — это прежде всего использование традиционных отечественных блюд и ингредиентов в принципиально новых интерпретациях. Это и актуальная визуальная подача, и современные кулинарные технологии. Если раньше наши предки ограничивались классическим тушением, варкой и жарением, то сегодня на кухне мы активно применяем, например, технологию су-вид. Кроме того, мы не боимся экспериментировать с необычными, порой экзотическими вкусовыми сочетаниями. Я уже упоминал нашу пожарскую котлету из индейки, которую мы подаем с соусом из манго. Или другой пример — щи, которые мы варим на тёмном пиве и называем «Баварскими». Почему бы и нет? Эксперименты могут касаться и самой презентации: ту же солянку можно подать в красивом стеклянном коктейльном бокале. Но в погоне за креативом очень важно соблюдать баланс и сохранять связь с нашими корнями. Уважение к традициям у нас выражается в соблюдении базовых кулинарных принципов. Даже создавая новые блюда, мы опираемся на исконно русские методы обработки продуктов — запекание, томление или квашение. Также мы всегда учитываем исторический контекст и символику: например, важность блинов на Масленицу или куличей на Пасху. Традиции — это наш фундамент, а современные технологии лишь помогают раскрыть их с новой, неожиданной стороны.
Какое блюдо из вашего меню вы бы предложили гостю, который впервые приехал в Торжок и хочет попробовать город на вкус?
Конечно же, пожарскую котлету! Как можно приехать в наш город и не попробовать его главный гастрономический символ? А чтобы каждый гость нашел именно «свою» котлету, у нас их представлен огромный выбор. Всё зависит от предпочтений: кому-то хочется классическую куриную, кто-то выберет котлету из телятины, кролика, перепёлки или рыбы. У нас даже есть котлета из трех видов мяса — для тех, кто хочет попробовать всё и сразу. такое разнообразие — отличный повод для гостя вернуться к нам снова. В этом и прелесть нашего меню: каждый раз можно открывать для себя новые грани привычной классики.
В своих блюдах вы используете локальные продукты из Тверской области? Есть ли у вас любимые местные поставщики и фермеры, без продукции которых вы не представляете меню ресторана?
Мы очень плотно работаем с местными фермерами. Например, закупаем мясо молодых, десятимесячных телят, а также уток и гусей. Под Торжком есть прекрасное рыбное хозяйство, где для нас выращивают форель. Летом мы запускаем сезонное гриль-меню и готовим эту рыбу, а также стейки из телятины на открытом огне. Кроме того, мы сотрудничаем с локальными сыроварами. Берём у них великолепный валдайский камамбер, который тоже запекаем на гриле. Локальные фермерские продукты составляют основу нашей кухни. Телятина идет на пожарские котлеты, утка — в салаты, индейка — на нежные котлеты. Также в нашем основном меню есть потрясающий гусь: мы предварительно томим его в квасе по технологии су-вид в течение 15 часов при температуре 72℃, а подаём с пикантным соусом из сметаны, горчицы, хрена и зелёного яблока. Мы очень ценим и уважаем наших местных поставщиков. Но при поиске партнёров мы сталкиваемся с серьёзным отбором. Фермеров на рынке сейчас много, но далеко не все могут предоставить необходимую сопроводительную документацию по нормам СанПиН — ветеринарные справки, декларации соответствия и качества. Сегодня в ресторанной сфере весь оборот продуктов должен быть абсолютно прозрачным и отслеживаемым. Поэтому мы работаем исключительно с добросовестными и проверенными хозяйствами, которые гарантируют не только отличный вкус, но и полную безопасность своей продукции.
Есть ли в ваших кулинарных книгах забытые рецепты русской или новоторжской кухни, которые вы мечтаете возродить или уже возродили в «Ониксе»?
Безусловно. И в старинных книгах, и в истории нашей новоторжской кухни есть потрясающие рецепты. Например, знаменитые новоторжские медовые пряники. Мы уже возродили этот рецепт и активно печём их в нашем ресторане — гости могут купить их как уникальный сувенир. Более того, под заказ мы делаем огромный праздничный пряник весом около 3,5 кг с начинкой из яблок и клюквы. В то же время, возрождая забытые рецепты, всегда нужно чётко понимать географию и контекст. Любое историческое блюдо должно быть привязано к своему региону. У нас был очень показательный случай. Мы часто гастролируем с собственным фудтраком по различным фестивалям и событийным мероприятиям. Наш фудтрак — это полноценная автономная кухня на колесах, которой для работы нужно только электричество, и мы можем готовить на ней всё что угодно. И вот однажды мы приехали с нашей концепцией в Боровичи и привезли туда пожарские котлеты. К нашему удивлению, продажи котлет были минимальными — люди там просто не знали, что это такое. В итоге гости предпочитали покупать привычный фастфуд: хот-доги, бургеры и картофель фри. Этот опыт наглядно подтвердил старую поговорку «где родился, там и пригодился». Продвигать и развивать уникальный гастрономический продукт нужно в первую очередь там, где зародилась его история и где люди его ценят. Именно в этом направлении мы сейчас и работаем.
Признаюсь, что гастрономический туризм — мой любимый вид путешествий. Вы сами практикуете гастрономический туризм? Какой город или регион России поразил вас своей кухней?
Я очень люблю путешествовать с семьёй на машине по разным городам. Назвать это профессиональным гастрономическим туризмом, наверное, нельзя — мы просто любим открывать новые места и вкусно поесть в дороге. Из недавних поездок меня по-настоящему впечатлили Боровичи (Новгородская область. — Прим. ред.). Мы там останавливались и пробовали потрясающие местные щи из крошева. Это было настолько вкусно, что я, кажется, готов был есть их на обед каждый день! Затем наше путешествие продолжилось в Выборге. Там моей главной кулинарной любовью стали знаменитые выборгские крендели. Мы жили неподалёку от центра, и каждое утро мне было абсолютно не лень вставать пораньше, идти за свежим кофе и покупать крендельки на завтрак. Это невероятное удовольствие! Ситуация очень похожа на историю с нашими пожарскими котлетами в Торжке: в Выборге крендельки готовят практически на каждом шагу, но у каждого мастера свой рецепт. В одном заведении нам понравилось особенно сильно. Начинки предлагают самые разные: апельсиновую, ягодную, есть варианты без наполнения. Но моим безусловным фаворитом стал крендель с ванилью — внутри у него потрясающий, нежный заварной крем. Очень вкусно!
А теперь давайте снова вернёмся в Торжок. Расскажите, пожалуйста, чем вам нравится этот город? Где вы любите гулять и проводить выходные? Какие места (кроме «Оникса»☺️) посоветовали бы посетить туристам?
Я очень люблю Торжок, хотя сам я родом из Твери. Так сложилось, что в 2013 году я приехал сюда и сразу начал работать в «Ониксе». И я буквально влюбился в этот город. Он старинный, атмосферный, с богатой историей и уникальными традициями — это, наверное, основные причины, по которым он меня так привлекает. Я люблю гулять с семьёй по набережной. Недавно отремонтировали площадь 9 Января, она стала пешеходной, очень красивой. Рядом находится пешеходный мост. В городе много высоких смотровых площадок, откуда открывается потрясающий вид на реку Тверцу — это и Спас-Преображенский собор, и верхнее городище, с которого особенно прекрасен вид. У нас есть уникальный архитектурно-этнографический музей «Василёво», где собраны памятники деревянного зодчества со всей Тверской области. Это популярная локация для съёмок. Да и сам Торжок, по сути, одна большая декорация для кино. Даже в нашем ресторане, за годы моей работы, фильмы и сериалы с известными актёрами снимали три или четыре раза, для этого полностью закрывали заведение. В целом, я просто люблю Торжок. После работы, если погода хорошая, моя семья иногда выходит мне навстречу, зная, что я скоро закончу. Мы встречаемся и вместе возвращаемся домой пешком. Это очень ценные моменты.
фото предоставлены героем интервью