Владимир Солоухин готовил кадку под рыжики обстоятельно, как служат обедню. Сначала мыл, потом запаривал: бросал внутрь ветки можжевельника, заливал кипятком, накрывал и время от времени кидал в воду раскалённые камни, чтобы шёл пар. И только в пропахшую можжевельником, продезинфицированную кадку укладывал рыжики — слоями, перекладывая листом хрена, дубовым и вишнёвым листом. Книгу «Третья охота», где описан этот обряд, он напечатал в «Науке и жизни» в 1967 году. Сосновый рыжик он ставил первым из всех грибов земли — выше боровика.
И там же, между делом, Солоухин обронил фразу, которая сегодня объясняет больше, чем все его рецепты засолки. У него в парке росло больше трёхсот елей. Рыжики родились только под четырьмя.
Этот гриб, которым набивали телеги и который бутылками уходил в Париж, в средней полосе теперь приходится выискивать. А выращивать его научились — в Новой Зеландии и под Барселоной.
Сосна отдаёт его только молодой
Рыжик настоящий (Lactarius deliciosus) — гриб первой категории, тот самый «царский». Шляпка пять-пятнадцать сантиметров, морковно-оранжевая, с тёмными концентрическими кольцами; у молодого края завёрнуты внутрь, в центре вдавлина. Ножка плотная, книзу сужается, внутри полая, в мелких оранжевых ямках. На срезе выступает оранжевый, как загустевшее молоко, млечный сок, а мякоть от воздуха и нажатия зеленеет. У елового рыжика (Lactarius deterrimus) этой зелени больше — он будто подёрнут патиной; у красного (Lactarius sanguifluus) сок густой и кроваво-красный. Рыжик — один из немногих грибов, которые едят прямо сырыми, чуть присолив.
Растёт он не в чаще. Рыжик образует микоризу — сращение грибницы с корнями дерева — с соснами, елями, пихтами, кедрами. Не со всяким хвойным, а именно с молодым: лучшие места — соснячок высотой четыре-пять метров, опушка, прогал, обочина лесной дороги, прогретая солнцем земля. В старом елово-сосновом лесу рыжика может не быть вовсе. Гриб ходит за молодым деревом, как тень.
Вот почему у Солоухина из трёх сотен елей рыжики давали четыре. Остальные были не те — слишком взрослые, слишком тенистые. Грибница выбирает дерево в строгом возрасте и держится за него, пока то молодо.
В Париж уходило то, что пролезало в горлышко
Царским гриб назвали не только за вкус. Солёные рыжики подавали к императорскому столу; Пётр I, по рассказам, любил их со сметаной; купцы брали бочонок рыжиков с собой на крупные сделки за границу. В губерниях Костромской, Вологодской, Олонецкой грибной сезон был отдельным промыслом: семьи уходили в леса, жили в землянках до поздней осени и выносили солёное перекупщикам.
А самое мелкое уходило за рубеж. Способ был такой: собирали выброшенные господами бутылки из-под шампанского, отмывали и солили внутрь только те рыжики, чья шляпка пролезала в узкое горлышко. В бутылке их и засаливали, бутылку закупоривали — и отправляли во Францию. Чем мельче гриб, тем выше цена. По парижскому преданию, такие бутылочные рыжики ценились наравне с трюфелем — дороже шампанского, что прежде стояло в той же бутылке.
Литературовед, академик Александр Панченко рассказывал, как нашёл рыжики в Булонском лесу под Парижем, и по вкусу они были как русские. Французским королям, надо думать, гриб нравился не меньше, чем русским царям.
Антибиотик из оранжевого молока
Оранжевое молоко рыжика — не украшение. В середине прошлого века из рыжика настоящего и рыжика красного выделили вещество, которое назвали лактариовиолином. Миколог Михаил Вишневский в энциклопедии «Всё о грибах» формулирует его свойство прямо: лактариовиолин подавляет рост многих бактерий, в том числе возбудителя туберкулёза.
Это редкий случай, когда народное «рыжик — гриб полезный» совпало с лабораторией. В грибе, который веками солили в кадках ради вкуса, сидел готовый антибиотик. До лекарства дело не дошло — как и с кальвацином из дождевика, о котором был отдельный разговор (ССЫЛКА). Но факт остаётся: царский гриб оказался ещё и аптечным задолго до того, как кто-либо узнал слово «антибиотик».
Тот же гриб теперь растёт на грядке — в Отаго и под Барселоной
В начале марта 2002 года на плантации сосны лучистой (Pinus radiata) в Северном Отаго, Новая Зеландия, выросло первое плодовое тело рыжика. Сосны заранее заразили европейскими спорами Lactarius deliciosus — их корни срастили с грибницей ещё в питомнике. Группа из новозеландского Plant & Food Research (Алексис Герен-Лагетт, Юн Ван, Иан Холл, Джордж Стронг) довела дело до плантации: рыжик пошёл через два года после посадки, а после пяти сезонов плодоносили почти девять из десяти деревьев.
В Испании рыжик — níscalo — давно обычный товар. Его везут на центральный рынок Меркабарна в Барселоне, экономисты мадридского и каталонского политехов строят понедельные модели его предложения. А садовые фирмы продают наборы микоризного инокулята: покупаешь порошок со спорами, вносишь под молодую сосну пяти-десяти лет — и через два-три года собираешь рыжики на своём участке.
Выходит зеркало. Там, где Солоухин набирал телегу, теперь покупают пакетик порошка, чтобы вырастить горсть. То, что Россия отправляла в Париж как излишек, на другом конце земли превратили в агротехнологию с инструкцией по применению.
Кадка стоит пустая
Механизм, который кормил промысел, никуда не делся — он просто работает теперь на других. Рыжику нужна молодая сосна. Где её сажают и заражают спорами нарочно, там гриб идёт по графику. Где молодняки вырастают сами и стареют без подроста, там грибница уходит вместе с молодостью дерева. В средней полосе рыжика собирают всё меньше; в литературе об этом пишут сухо — популяция не так велика, как хотелось бы.
Память не врёт. Рыжик и правда шёл вереницами, стенами — но всегда там, где лес был молод. Кадка, запаренная можжевельником, стоит пустая не потому, что гриб пропал. Он ушёл туда, где сосне четыре метра.
А заразить спорами молодую ёлку в углу участка сегодня может любой.
Гриб остался царским. Просто корона переехала.
У вас рыжики солили бочкой или в бутылке — и куда делись те места, где их брали телегой?
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу в июне. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных грибах с каждого уголка планеты!