Разбирала свою почту и нашла переписку с подписчицей, которая прислала статью в рамках рубрики «Кузницы большой страны». И почему-то мне казалось, что я ее опубликовала, но нет!
Делюсь с вами рассказом. про кухню с потрясающим названием КУЧЕМО! Екатерина, если вы читает простите, что я вас почти год продержала в закладках!
Авторский стиль сохранен.
КУЧЕМО – данный загадочный термин появился относительно недавно в отечественной гастрономической среде. Его появление связано, в первую очередь, с трендом популяризации кухонь регионов нашей страны и появления стойкого запроса на такую кухню у гостей ресторанов. Автором термина КУЧЕМО является Тимур Качашвили – шеф-повар гастробара The Balance, расположенного в Новороссийске.
Определенный вклад в развитие КУЧЕМО вносят особенности традиционных кухонь народов, проживающих в данном регионе – Кавказа, Крыма, Кубани. Основным принципом кухни Черного моря является использование локальных и сезонных продуктов. Например, широко используются дары моря: камбала калкан, барабуля, сарган (рыба-игла), кефаль, рапаны, мидии, устрицы... Кто из туристов устоит перед аппетитной жаренной барабулей, мидиями в сливочно-чесночном соусе со свежайшей воздушной чиабаттой, либо более изысканным блюдом – камбалой су-вид с хрустящими сезонными овощами и соусом бер-блан? А отборные устрицы, подаваемые с соусом из вина и лука-шалот, на подложке из сверкающего льда и бокалом игристого? Устоять невозможно!
Также широко используются молодые сыры (сулугуни, адыгейский). Конечно, многие вспомнят сразу такое блюдо как хачапури в различных видах, но вы отведайте как-нибудь потрясающие чебуреки со свежими местными овощами и молодым сыром на набережной Алушты, и вы не останетесь равнодушными.
А местные фрукты, мед и травы спросите вы? Например, в Крыму широко распространено варенье из лепестков роз, варенье из инжира и фейхоа, лимонад из шелковицы – поверьте, это очень вкусно! Или взять, к примеру, айву. Непонятный странный сезонный фрукт, который невозможно откусить, настолько он твердый, а вкус вообще введет в недоумение, слишком терпкий и вяжущий. Но вы попробуйте потушить айву в сливочном масле с грецким орехом – это нечто волшебное! Грецкий орех, кстати, очень широко используется в КУЧЕМО – его используют и как начинку в десерты (естественно, это крымскотатарская пахлава или маленькие караимские пирожки из пресного или слоеного теста с орехами), а также в соусы и основные блюда, например в грузинском блюде сациви.
Крымскую лаванду используют не только при производстве парфюмерии, она широко используется в местной кулинарии: чаи, мед, варенья, сыры с лавандой – они также станут интересными сувенирами из Крыма для туристов, которые не знают чем удивить близких.
Итак, КУЧЕМО невероятно разнообразна и богата вкусами. Каждый найдет себе блюдо по душе и кошельку. Она пропитана запахами моря, нагретыми солнцем травяными просторами, горным воздухом и немного кипарисом. А еще радостью и хорошим настроением. О КУЧЕМО я могу говорить долго, читателям лучше самим приехать и отведать в местных заведениях блюда этой замечательной кухни.
P. S. Бонус для читателей: авторский рецепт крымского плова из мидий.
Ингредиенты:
Рис длиннозерный (можно пропаренный): 200 г.
Мидии свежие (очищенные, без раковин): 400 г.
Лук репчатый: 200 г.
Морковь: 200 г.
Чеснок (его использование необязательно): 1 головка, средняя.
Масло растительное (желательно ароматное): 200 мл.
Соль – по вкусу (отмечу, что никакого перца, зиры и других приправ больше добавлять не стоит, иначе вкус мидий потеряется!).
Приготовление: в раскаленном масле обжарить лук и морковь (все соломкой, никакой терки!), добавить мидии, прогреть все это 1-2 минуты. Всыпать промытый и подсушенный заранее рис, также чуть обжарить 1-2 минуты, закопать в рис с мидиями целую головку чеснока, сняв верхний слой шелухи. Затем влить горячую воду так, чтоб покрывала рис примерно на 2 см, посолить. Закрыть плотно крышкой, убавив огонь до среднего. Плов будет готов, когда рис впитает всю воду, это примерно составит 20-25 минут. Через 10 минут можно выключить нагрев, укутать казан полотенцем – плов дойдет сам на остаточной температуре минут через 10-15. Главной идеей приготовления является сохранение естественного вкуса мидий, не перебив его специями. Морковь, лук и ароматное масло прекрасно дополняют их вкус, но не перебивают. Подавать нужно сразу, приятного аппетита!
Спасибо, Екатерине! За ее прекрасный рассказ и авторский рецепт!
Я с радостью приму от вас историю о кухне вашего региона и опубликую ее на страницах блога! Присылайте на почту, и читайте одноименную подборку!