Как правильно коптить рыбу, мясо и птицу в лесу или на даче
Варить или жарить? Коптить!
Лето, река, рыбалка! В ведре уже плещется пара хороших окуней. Как насчёт того, чтобы закоптить их? Рыба с дымком или копчёная грудинка украсят стол и внесут разнообразие в меню пикника. Копчёные продукты также можно добавить в салат или в окрошку.
Если вы думаете, что копчение — сугубо профессиональная практика, вы ошибаетесь. Их можно приготовить даже на кухне с хорошей вытяжкой. Но всё же копчение — дело дымное и небезопасное, поэтому лучше заниматься им на природе, например, в лесу или на даче. При наличии коптильни это совсем не сложно. Если же её нет, понадобятся мангал, щепа и плотная фольга.
Вкус зависит от щепы
Щепа для копчения — измельчённые частицы древесины правильной прямоугольной формы. Щепа быстро прогорает и даёт при этом много дыма, поэтому идеальна для приготовления рыбы, птицы и небольших кусков мяса. Сегодня на рынке огромный выбор древесины для копчения: изучите ассортимент, чтобы подобрать аромат по своим вкусовым предпочтениям.
Ольха
Выделяет небольшое количество дыма и придаёт блюду нежные сладковатые нотки. Отлично подходит для копчения рыбы, а также для белого мяса птицы и для свинины.
Дуб
Особенность дубовой щепы — большое количество эфирных масел. Благодаря им продукт готовится быстрее. От дуба довольно много дыма, но копоти при этом нет. На этой щепе коптят нежирную рыбу или курицу.
Яблоня, груша, шелковица
Щепа этих плодовых деревьев придаёт продукту сладкий фруктовый оттенок, поэтому подходит практически для всего. Однако из-за мягкого вкуса дыма её лучше использовать для более «нежных» продуктов — для птицы, рыбы или белого мяса (свинина).
Персик, абрикос
Дымок более мягкий и сладкий, чем от щепы других фруктовых деревьев. Он чем-то похож на гикори (орешник), однако менее интенсивный. На щепе от персика и абрикоса лучше всего коптить птицу и свинину.
Вишня
Мягкий и сладкий аромат вишнёвой щепы можно назвать универсальным. Он придаст фруктовый оттенок не только свинине, но и баранине, говядине, тёмному мясу птицы, например, утки или другой дичи. У вишни низкий (иногда средний) уровень дымности.
Как подготовить рыбу к копчению
Самый распространенный способ — горячее копчение. Для этого лучше всего подойдут скумбрия, лосось, сёмга, сиг, сом, судак, камбала и треска. Но так же можно коптить окуней, лещей, щук и карпов, которых вы выловите в реке. Рыбу нужно выпотрошить (чистить не надо) и тщательно промыть под проточной водой. Мелкую рыбёшку не потрошат и коптят целиком. Нарежьте рыбу крупными кусками и замаринуйте. Чем дольше рыба находится в маринаде, тем глубже прокоптится.
Совет повара
Для маринада сделайте рассол из расчёта 1 ст. л. крупной соли на 1 литр воды, добавьте несколько горошин чёрного перца и пару лавровых листьев. Маринад прокипятите, немного остудите, залейте им рыбу и оставьте на сутки. Затем просушите бумажным полотенцем и приступайте к копчению.
Рыба на мангале
Для копчения рыбы на мангале или на гриле, распределите разогретые угли тонким слоем по дну, выложите фольгу, на неё — замоченную щепу. Затем важно обеспечить герметичность. Поместите решётку на расстоянии 15 см от щепы, выложите рыбу на решётку, сверху — несколько веточек розмарина и/или тимьяна и накройте плотной фольгой (либо фольгой, сложенной в несколько слоёв). Можно также установить сверху крышку от котла барбекю или таз (ведро), прижав сверху гнётом, чтобы ароматный дым от щепы не улетучивался. Через 35 минут с помощью кисточки смажьте рыбу маринадом, через 15 минут смажьте повторно. А ещё через 5–10 минут рыба будет готова. Дайте ей 5–10 минут «отдохнуть» под фольгой и подавайте в тёплом виде. Впрочем, холодная рыба горячего копчения тоже очень вкусная.
Рыба в коптильне
В коптильне рыбу приготовить гораздо проще. Маринад следует процедить через сито и опрыскивать им рыбу каждые 20 минут с помощью пульверизатора, но так, чтобы не залить тление щепы. Копчение займёт 45–50 минут.
Как коптят рыбу на собственном производстве «Ленты»
Приготовление копчёной рыбы — это без преувеличения искусство и мастерство, которое требует знаний и опыта.
Факт 1
Перед копчением рыбу обязательно «просушивают» (так продукт избавляется от излишней влаги) и только после отправляют в коптильню. Холодное копчение проходит при температуре не выше +30 °C и в среднем занимает
8 часов, горячее копчение (при температуре +70 °C) — примерно 4 часа. Рыба горячего копчения готовится быстрее, но хранится меньше.
Факт 2
Для копчения, как правило, выбирают атлантическую сельдь и скумбрию, она более крупная и упитанная по сравнению с тихоокеанской. Ещё один секрет — в сезонности. «Зимняя» рыба всегда самая «упитанная».
Факт 3
Не весь ассортимент копчёной рыбы обвязывают, но если вяжут, то только вручную: каждая рыбка проходит через заботливые руки рыбообработчика. Ручная вязка позволяет лучше чувствовать продукт.
Факт 4
Коптильня собственного производства «Ленты» работает только на натуральной щепе. Щепа при копчении даёт «правильный» дым. Дым обеспечивает продукту ни с чем не сравнимый аромат (ни один электроприбор в мире не способен повторить настоящий «привкус дымка»).
Факт 5
Контейнеры с готовой скумбрией горячего копчения издалека напоминают картину, на которой нарисованы золотые слитки. Вот действительно, не рыба, а «золото морей»!
Как подготовить свиные рёбра к копчению
Следующий подходящий для копчения продукт — свиные рёбра. Перед засолкой срежьте с них всё лишнее, снимите естественную плёнку, чтобы рёбрышки хорошо просолились. Для удобства «ленту» рёбер можно разрезать на несколько частей.
Натрите рёбрышки солью и перцем со всех сторон, выложите на пищевую плёнку, добавьте свежие веточки тимьяна, розмарина, орегано, плотно обмотайте плёнкой или даже завакуумируйте в зип-пакете и уберите на ночь в холодильник. На следующий день промокните рёбра бумажными полотенцами.
Рёбра на мангале
Для приготовления на мангале достаточно разжечь немного углей. Когда угли прогорят, накройте их фольгой, а сверху выложите заранее замоченную ольховую щепу. На неё поместите рёбра и накройте плотной фольгой. Крышка мангала, таз или ведро сверху тоже лишними не будут. Через 40 минут ароматное, вкусное блюдо готово!
Совет повара
В коптильне «ленту» рёбер лучше подвесить, чтобы мясо прокоптилось равномерно, и готовить примерно 1 час.
Брискет
Один из самых известных в мире копчёных мясных деликатесом — брискет. Это копчёная говяжья грудинка. На даче брискет приготовить вряд ли получится, потому что для этого нужно профессиональное устройство — смокер. Он напоминает широкую трубу или два отреза труб разного диаметра. В отличие от гриля, мясо в смокере готовится не на открытом огне, а при низких температурах в течение длительного времени (от 18 часов до 24 часов) — на жаре от дров, циркулирующем внутри отсеков с мясом. Правильно приготовленный деликатес снаружи покрыт чёрной, почти угольной корочкой, а мякоть внутри получается очень сочной. Рабочие Техаса и некоторых близлежащих штатов нередко сооружают смокеры из подручных средств — из кусков больших труб и металлических бочек.
Как подготовить курицу к копчению
Возьмите тушку курицы (лучше — домашней), тщательно очистите и промойте. Наполовину заполните водой большую кастрюлю, куда курица поместится целиком, и поставьте на огонь. Добавьте специи: измельчённый чеснок, душистый перец, соль, сахар, тёртый имбирь, корицу, лавровый лист и уксус. Маринад должен быть не слишком насыщенным, но и не слабым — ориентируйтесь на свой вкус. Кипятите маринад 3–4 минуты, затем поместите в него курицу и оставьте на сутки. Маринад не выливайте, он ещё пригодится.
Курица на мангале
При приготовлении на мангале или на гриле последовательность действий такая же, как и при копчении мяса: на «седые» угли выкладываем фольгу, сверху — предварительно замоченную фруктовую щепу. На неё — курицу, плотно закрытую фольгой. Накрываем крышкой от котла барбекю, тазом или ведром. Коптим 40 минут.
Курица в коптильне
Если у вас есть коптильня, подвесьте курицу и коптите 1–1,5 часа. Каждые
30 минут доставайте тушку и окунайте в маринад.
Совет повара
Копчёную курицу нужно остудить, а затем нарезать.
Лето — прекрасное время для копчения на свежем воздухе! Экспериментируйте, открывайте новые грани своих кулинарных талантов. И помните о том, что в «Ленте» вы найдёте не только великолепные продукты как холодного, так и горячего копчения, но и всё, что нужно для самостоятельных экспериментов. Причём по самым выгодным ценам!
готовимсЛентой #рецептыотЛенты