Помню, как бабушка летом всегда ставила трёхлитровую банку с квасом. Настоящим, домашним, кисленьким, не то что магазинная газировка. Она говорила: "Хороший квас должен щипать язык и пахнуть хлебом". Готовится очень просто. Теперь и мы каждое лето ставим квас по её рецепту на окрошку и просто для питья.
Ингредиенты:
Для закваски (первый раз):
• Хлеб ржаной или бородинский — 300 г (можно заменить на смесь ржаного и пшеничного 200/100 г)
• Вода кипячёная — 3 л
• Сахар — 150 г (можно заменить на мёд 100 г)
• Дрожжи сухие — 1 ч.л. или 10 г свежих (после первого раза не понадобятся)
• Изюм немытый — 10-15 штук (можно заменить на горсть ржаной муки)
Для следующих порций:
• Вода кипячёная — 3 л
• Сахар — 120-150 г
• Закваска от предыдущего кваса — 1 стакан
Приготовление:
Подготовка сухарей. Хлебушек нарежьте кубичками 2-3 см, разложите на противне. Сушите в духовке при 150°C до румяности 20-25 минут или просто подсушите на воздухе 1-2 дня. Сухарики должны быть поджаристыми, но не чёрными, горелый хлеб даст горечь. (время: 25 минут или 2 дня)
Заваривание сухарей. Сухарики сложите в трёхлитровую банку, залейте 2,5 л кипячёной воды, остывшей до 40-50°C (чтобы рука терпела). Прикройте банку и оставьте на 3-4 часа. Сухари должны разбухнуть и отдать цвет. (время: 4 часа)
Идём дальше. В оставшихся 0,5 л тёплой водички растворите сахар и дрожжи, перемешайте. Через 10 минут влейте в банку с хлебом. Добавьте горсть изюма, мыть его не нужно. Перемешайте. (время: 15 минут)
Брожение. Банку крышкой не закрывайте, а просто положите капроновую крышку сверху и оставьте на 2-3 суток. Раз в 8-12 часов перемешивайте. На поверхности должна появиться пенка. Обычно первый квас не такой насыщенный, как хотелось, но попробуйте, если вкус понравится переходите к следующему шагу. (время: 2-3 дня)
Процеживание. Процедите квас через мелкое сито с марлей. Оставьте стакан мутного осадка со дна - это закваска для следующей порции. Остальное выбросьте. (время: 10 минут)
Охлаждение. Разлейте квас по бутылкам, можно добавить в каждую по изюминке.Выдержите в холодильнике 3-4 часа. Квас дозреет, станет прозрачнее и насыщеннее. (время: 4 часа)
Приготовление следующей порции. В оставшуюся закваску (1 стакан мутного осадка) добавьте 3 л тёплой воды, 120-150 г сахара, горсть свежих сухарей. Дрожжи больше не нужны. Через 2 дня квас готов. С каждым разом будет получаться быстрее и вкуснее. (время: 1 день)
Полезные советы:
• Не пережаривайте сухари. Слегка румяные сухари дают приятный цвет и вкус, а сильно поджаренные или подгоревшие горечь. Лучше недожарить, чем пережарить. Идеальный цвет - светло-коричневый.
• Температура решает всё. В жару квас готов за сутки, в прохладе за три дня. Идеальная температура брожения 22-25°C. Не ставьте на солнце или у батареи, перегреется, станет кислым и невкусным.
• Закваску храните правильно. Если делаете квас регулярно, просто оставляйте стакан осадка в банке и сразу заливайте новой порцией. Если перерыв больше недели, слейте закваску в маленькую банку и уберите в холодильник, она проживёт 2-3 недели.
• Регулируйте сладость и кислоту. Для окрошки квас должен быть кисловатым и несладким (100-120 г сахара на 3 л). Для питья, чуть слаще (150 г). Пробуйте в процессе брожения, ориентируйтесь на свой вкус.
Заключение
Храню квас в холодильнике в стеклянных бутылках до 5-7 дней, но обычно расходится быстрее. Летом всегда держу две банки: одна бродит, другая разлитая в бутылки в холодильнике. На окрошку идёт влёт, а просто выпить в жару - лучше любой газировки! А вы делаете квас дома? Может, добавляете мяту или другие травы? Поделитесь своими секретами в комментариях.
А здесь медовый квас из одуванчиков: