Отрывок из книги Полины Трояновской «Как появился наш съедобный мир».
XIX век дал Российской империи очередную новую гастрономическую картину мира. Каждый раз гастрономия следует за историей, экономикой, промышленностью и по мере сил отражает новый мир:
- В этом мире обед выстроен по подачам. На глазах происходит формирование современного порядка блюд. В XVIII веке порядок был таким: супы — жаркое — овощи — сладкое, а к XIX веку овощи превратились в салаты и стали перемещаться в начало обеда, система стала ближе к привычной нам: супы — холодные закуски — горячие закуски — горячие блюда — десерты.
- Обед связан с жизнью, он откликается на события в семье и мире, сезоны, задачи человека. Обед изменчив — через год, да что там, через день он будет иным.
- Иногда приятно нарушить последовательность подач и позвать друзей на центральное блюдо, главный магнит вечера — например, на огромного донского осетра или на поросёнка с кашей.
- Подачи порционные, все едят из индивидуальных тарелок индивидуальными приборами.
- Устроители и участники думают о сочетаниях еды и напитков.
- Думают и об умеренности («Гастроном никогда лишнего не съест, он предоставит это обжоре»).
- Думают о рациональном использовании продуктов и об эффективности как о новой красоте, в противоположность средневековой роскоши напоказ. Рациональность стала модной, да и просто необходимой — всё-таки еда требует постоянных расходов.
- Появляются особые форматы, в которых еда является украшением и сопровождением общения, — бал, закусочный стол, журфикс, салон, обеденные клубы, ресторан.
- Блюда сохраняют в себе истории. Например, возникает волна блюд, в которых увековечены имена создателей, — пожарские котлеты (трактирщики Евдоким и Дарья Пожарские из Торжка), бефстроганов (граф Строганов) и гурьевская каша (министр финансов Гурин).
- Наконец, эта красивая еда и её ритуалы становятся доступны женщинам. Это начало великого процесса, который в будущем даст гастрономии огромное количество ценительниц красоты, сочетаний, а также позволит заметить, развить, оценить как кулинарную, так и эстетическую часть. (Да, доступны лишь некоторым женщинам. Но, справедливости ради, и далеко не всем мужчинам.)
- Появляется интерес к чистоте, гигиене, искоренению неприятных запахов, тонким ароматам еды.
При входе в столовую утром нас охватывал вкуснейший аромат горячего кофе — смесь мокко с ливанским. Его покупала и готовила с особым тщанием и по своей системе наша Мила, не доверявшая в этом прислуге. Вслед за ароматом кофе поднимался ряд других, менее сильных, но не менее приятных запахов. Кофе наливали нам мало, почти вся чашка наполнялась молоком, но мы очень дорожили этой привилегией — пить кофе, как взрослые,— и были очень огорчены, когда в один «прекрасный» день нам решили давать какао. Оно, впрочем, скоро нам приелось и было отменено.
Итак, наиболее сильным, ярким, все покрывающим утренним запахом являлся аромат горячего кофе, но к нему примешивалось, радовало обоняние и вкус множество других ароматов. Помню до сих пор запах теплых хрустящих баранок, разрезанных вдоль и намазанных чудным, холодным сливочным маслом. Между двумя половинками баранки можно было положить ветчины, чайной колбасы или красного голландского сыра, нами очень любимого.
Варенье и мед мало интересовали нас утром, но они все же стояли в красивых вазочках на столе и вливали свое дыхание в общий букет ароматов. Серебро, белоснежная скатерть, цветы, безукоризненная чистота во всем. Молитва до и после еды и требование строгой подтянутости создавали серьезное настроение. Мы знали, что надо следить за собой, что нас ждут уроки, что весь наш день пройдет по строго заведенному порядку, распространявшемуся на весь дом. Это давало нам душевное спокойствие, уверенность в том, что все хорошо и что иначе быть не может.
К. Веригин «Благоуханность»
Дарим читателям Дзена промокод ДЗЕН15 — он дает скидку 15% на все книги в интернет-магазине «Альпины».
Похожие статьи:
— «Город по линейке: реформы Петра I в пространстве и жизни»
— «Леонид Каневский: как доставалась одежда во времена дефицита»
— «Волшебный город: первый день работы судмедэксперта»