Поговорили с Владимиром Алексеевым, шеф-кондитером Академии Шоколада Callebaut.
- На какие условия работы нужно обратить внимание?
- Свойства шоколада не зависят от времени года, но летом чуть сложнее соблюдать все условия, при которых шоколад не потеряет свои характеристики. Если в помещении, где вы работаете с шоколадом теплее 24-25°C, то риск некачественной кристаллизации шоколада крайне высок.
➡️ В помещении должна быть температура 18-20°C. Также, желательно иметь специальный холодильник для шоколада и хранить шоколадные изделия после производства. 16-20 градусов и 50% влажности.
- Какие могут возникнуть сложности с темперированием?
- Летом может быть проблема с тем, что мраморная доска темперирования недостаточно холодная. Темперирование шоколада на такой поверхности может привести к некачественному образованию кристаллических связей.
➡️ Есть методы темперирования без использования поверхности. Можно использовать какао-масло Mycryo или какао-масло "Шелк" (оно хранится при 32°C и имеет мягкую текстуру). В обоих случаях мы добавляем в растопленный шоколад необходимой температуры уже стабильные какао кристаллы, чем и темперируем шоколад.
- Какой совет по выбору шоколада для летних десертов ты можешь дать?
- Для летнего сезона можно обратить особое внимание на профиль Callebaut Zestina с ярко-выраженными фруктовыми, цитрусовыми нотами. К нему относятся такие шоколады, как Callebaut RUBY RB2, Tanzania, Dominican Republic.
➡️ Использование этих кувертюров поможет придать свежесть как легким муссам, так и конфетам, что летом отличное решение. Также, стоить обратить особое внимание на игру текстур, добавление хрусткости к яркому вкусовому профилю шоколада.
👉 Больше профессиональных советов читайте по хэштегу #советы_академиишоколада
👉 Рецепты для свадеб доступны по ссылке
Продукция Callebaut в наличии в наличии в магазинах наших дистрибьюторов и на Ozon.