Пармезан — твёрдый итальянский сыр с ярким насыщенным вкусом и рассыпчатой текстурой. Выдерживается не менее года, а настоящий Parmigiano Reggiano производят только в нескольких провинциях на севере Италии. В мире его называют королём сыров — и за вкус, и за сложную технологию, и за долгую выдержку.
Технология производства
Настоящий пармезан (Parmigiano Reggiano) относится к категории DOP — продукт с защищённым географическим наименованием. Близкий аналог — Grana Padano, тоже итальянский твёрдый сыр, но с другими деталями производства.
Процесс изготовления остаётся традиционным:
- Молоко коров заливают в медные чаны. На некоторых сыроварнях делают всего 6 головок в день. На две головки весом по 45 кг уходит около 1440 литров молока.
- Свёртывание происходит естественно — под действием сычужного фермента и сывороточной закваски с богатой микрофлорой.
- Сгусток дробят специальным инструментом — спино, превращая в мелкие гранулы.
- Массу нагревают до 55°C, гранулы оседают и формируют единое сырное тесто.
- Через 50 минут массу заворачивают в льняную ткань и укладывают в форму.
- Каждую головку маркируют казеиновой табличкой с уникальным кодом, а затем — по окружности полосой с датой производства и номером сыроварни.
- После нескольких дней головки помещают в насыщенный раствор морской соли.
- Через год инспекторы простукивают каждую головку молоточком — так проверяют качество. Около 8% бракуется. Головки, прошедшие проверку, получают клеймо и отправляются на ещё 12 месяцев созревания.
Готовые головки — 35–45 см в диаметре, 20–26 см высотой, весом 30–45 кг.
Вкус и текстура: солёный и сладкий, травяной и ореховый, острый и насыщенный. Текстура плотная, зернистая, с белыми кристаллами тирозина — аминокислоты, которая образуется при распаде белков. Цвет — от светло-соломенного до янтарного, темнеет с возрастом.
Польза и пищевая ценность
На 1 кг сыра уходит 16 литров молока — это концентрат питательных веществ. В составе: витамины, минералы, белки, пробиотики, кальций, фосфор, глутамат (аминокислота, важная для обучения и памяти). Пармезан включают в рацион космонавтов, а в Италии корочки дают детям для облегчения прорезывания зубов.
Калорийность — около 400 ккал на 100 г. Из-за высокой концентрации соли и холестерина рекомендуется умеренное потребление.
Сорта пармезана
Parmigiano Reggiano — классический пармезан. Производится только в провинциях Парма, Модена, Реджо-нель-Эмилия, Болонья (правобережье Рено) и Мантуя (правобережье По). Используются строго определённые породы коров, кормление исключает силос, костную муку и ферментированные корма. Сыр высшей категории DOP.
Разновидности:
- Первоклассный — полное соответствие стандартам. На корке — клеймо раскалённым железом. Через 18 месяцев производитель может запросить маркировку премиум-качества.
- Средний сорт — допускаются мелкие дефекты структуры или корки, но вкусовые качества сохранены. Узнаётся по параллельным канавкам на корке.
- Без опознавательного клейма — продукт с серьёзными дефектами, слой корки снят.
Grana Padano — твёрдый итальянский сыр, производится в 33 провинциях (Ломбардия, Венето, Пьемонт, Эмилия-Романья, Трентино-Альто-Адидже). Отличия: разрешён лизоцим (антибактериальный агент), корма могут содержать силос, срок выдержки — 15 месяцев.
Bella Lodi («чёрный пармезан») — производится в Ломбардии, корка чёрная (масло виноградных косточек + уголь + натуральные пигменты). Текстура зернистая, аромат насыщенный. Созревает 18 месяцев.
Как использовать пармезан в кулинарии
Ценители советуют не натирать пармезан, а отламывать кусочки или нарезать овощечисткой — так лучше сохраняется вкус и аромат. Для раскалывания используют специальный нож с треугольным лезвием.
- 12–18 месяцев: нежный вкус, тонкий аромат. Подают как аперитив с сырыми овощами или фруктовыми чатни. Хорош с игристыми и полусухими белыми винами.
- 24 месяца: зернистый, насыщенный. Идеален для пасты, риса, овощей. Корки можно добавлять в супы.
- 24–30 месяцев: для мяса и рыбы (карпаччо, ростбиф). Сочетается с красными винами.
Варианты подачи:
- Сырные чипсы — запечённый натёртый пармезан. Используют как гарнир, украшение для салатов и супов.
- Соусы — классический сливочный с пармезаном подходит к пасте, морепродуктам, овощам. Иногда для смягчения вкуса добавляют сливочный сыр.
Частые вопросы
На что обращать внимание при покупке?
На срок выдержки на этикетке. Долго выдержанный пармезан ровно не нарезается — продаётся колотыми кусками. Это признак оригинальной текстуры.
Как хранить?
В холодильнике, в силиконизированном пергаменте или небольшом контейнере. Твёрдые сыры хранятся дольше и меньше впитывают запахи. Целую головку можно протереть маслом и плотно упаковать.
Чем отличается сыр разного возраста?
- 12 месяцев — мягкий, молочный, фруктовый.
- 24 месяца — насыщенный, зернистый.
- 36 месяцев — сухой, солоновато-ореховый, очень рассыпчатый.
Достаточно 30–40 г пармезана с овощами или фруктами — хороший перекус.
Еще больше нюансов и деталей технологии приготовления сыра дома рассказываем на бесплатных уроках по 7 сырам. Присоединиться можно здесь👉 https://clck.ru/3TcdKN