«Полдень знойный; на небе ни облачка. Солнце стоит неподвижно над головой и жжет траву. Воздух перестал струиться и висит без движения. Ни дерево, ни вода не шелохнутся; над деревней и полем лежит невозмутимая тишина – все как будто вымерло...И в доме воцарилась мертвая тишина. Наступил час всеобщего послеобеденного сна... Обед и сон рождали неутолимую жажду. Жажда палит горло; выпивается чашек по двенадцати чаю, но это не помогает... прибегают к брусничной, к грушевой воде, к квасу... Все искали освобождения от жажды». Такой цитатой из романа «Обломов» Ивана Александровича Гончарова начинается очередной выпуск рубрики «Не только Camellia sinensis», посвященный «прохладительным питьям», как говорилось в одной из кулинарных книг XIX века.
Еще со времен «Домостроя» известны традиционные русские освежающие напитки – ягодные квасы и холодные морсы. Так, в источниках XVII века упоминаются «клюковный», «вишний», «терный», «черемховый», «яблошный», малиновый морсы. Разбавленный водой морс называли «наливным», неразбавленный – «цельным». В художественной литературе середины XIX столетия герои охотно пьют, например, «клюковный морс с водой».
В цитате же из романа «Обломов» в жару и жажду «прибегают к брусничной, к грушевой воде». Так называемая вода, водичка или водица – еще один вид прохладительного напитка, очень популярного в русских усадьбах. В пушкинском романе «Онегин шкафы отворил; / В одном нашел тетрадь расхода,/ В другом наливок целый строй,/ Кувшины с яблочной водой/И календарь осьмого года». Или же у Лариных «Гостеприимной старины/Обряд известный угощенья:/ Несут на блюдечках варенья,/ На столик ставят вощаной/Кувшин с брусничною водой». К слову, любителем брусничной воды был и сам Александр Сергеевич Пушкин. В стихотворении в прозе Ивана Сергеевича Тургенева «Собака» читаем: «Ну, думаю, ублаготворит меня теперь Нимфодора Семеновна брусничной водой, ну и другими прохладами». Михаил Николаевич Загоскин писал о Москве и москвичах 1840-х–1850-х годов: «Люблю попировать на свадьбе русского купца, у которого каждого гостя встречают молодые при звуке труб и литавр, где во время бала вас угощают брусничной водой, чаем». А Сергей Тимофеевич Аксаков в автобиографической повести «Детские годы Багрова-внука, служащие продолжением семейной хроники» вспоминал: «Из клубники приготовляли клубничную воду, вкусом с которой ничто сравниться не может».
Так как же «приготовляли» ягодные воды? Приведем рецепт 1866 года «воды черной смородины». «Полтора пуда черной смородины надо вычистить, перемыть, всыпать в шестиведерный бочонок, и, вскипятив шесть ведер воды, остудить ее до степени теплоты парного молока, вылить на смородину, закупорить бочонок, замазать втулку глиной, и поставить в лед на тридцать дней. По истечении этого времени, воду из бочонка надо слить, подсластить сахарным сиропом, разлить в бутылки и хранить на льду». Впрочем, сахар появился в процессе приготовления позже, изначально воды либо вообще не подслащивали, либо добавляли немного меда.
Также в жару освежают охлажденные тизаны – напитки, заваренные из трав, цветов, ягод. В составе сезонных июньских тизанов хороши будут листья мяты, мелиссы, смородины, душицы; ягоды клубники, земляники, малины, красной смородины, крыжовника; цветы липы, бузины, ромашки; зелень базилика. Цитрусы же – лимон, лайм – в тизанах всесезонны. К лиственно-травяной основе можно добавить несколько ягод, а можно поступить наоборот – оттенить ягодный вкус травами. Например, в коллекции Чайного дома «Сугревъ» есть травяной напиток «По-кавказски», где сочетаются лист винограда, мелисса, имбирь, лист смородины, фенхель.
А что же чайные купажи? Традиция холодного чая ведет историю с юга США конца XIX–начала XX века. В современной же России популярны холодные чаи с отечественным колоритом – сочетания зеленого или черного чая с травами и ягодами, которыми богаты наши леса, сады и огороды. В чае «По-питерски» от «Сугрева» – черный чай, мелисса и клубника; в чае «По-цыгански» – черный чай, кусочки яблока, лесной груши, вишни и малины; в чае «По-кубански» – черный чай, лист шелковицы, ягоды облепихи.
