Автор статьи - Виталий "Сноб"
Опытный читатель скажет – «Господи, ну сколько можно писать про отбор голов?!! Ну, уже написано статей, переписано, снято видосов, переснято!!!».
Эта статья моя попытка достучаться до тех, кто либо только планирует поставить свою первую брагу, либо, получив свой первый дистиллят, задумался о том, чтобы попробовать отобрать головы и хвосты.
Я не буду умничать с подробностями, какие вещества выходят с головами, с телом, и с хвостами. Для начала нужно понимать только то, что какие-то вонючеры выходят в отбор вначале перегонки, какие-то в середине, какие-то в конце.
Разделив объём отбора на «головы», «тело» и «хвосты» домашний винокур сможет прилично улучшить аромат и вкус своего крепкого напитка. В этой статье речь пойдёт только об отборе «голов».
Брага отыграла и залита в куб, как определить момент, когда нужно переходить с отбора голов на отбор тела. Самый лучший способ – растереть капли, стекающие с носика холодильника, между ладонями и понюхать. Но это приём для опытных винокуров. Дело в том, что для начинающего винокура «ацетоном» воняют как вещества голов (эфиры с альдегидами), так и вещества тела (промежуточные фракции). Со временем винокур научится отличать их по запаху. Это прийдёт с опытом вынюхиваний. Как тогда отбирать при отсутствии опыта?
Вот тут начинаются вопросы. Отбирать головы при перегонке браги (первая перегонка), или при перегонке спирта сырца (вторая перегонка). Мы смотрим на многовековой опыт технологов коньячного и вискарного производств. Они отбирают на втором перегоне. Почему не на первом?
Наука объяснила нам, что головы вылетают из кубовой жидкости тем активнее и концентрированнее, чем ниже крепость этой жидкости. Это называется коэффициентами ректификации. Крепость браги бывает разной в зависимости от сырья – 6-18%. Крепость коньячного спирта сырца зависит от сахаристости винограда, пусть будет – 25-35%. Откуда эффективнее отбирать головы?
Понятно, что из браги при первой перегонке! Почему технологи коньяка отбирают их при второй перегонке?
Простое объяснение – дело в природе образования веществ головных фракций. Есть головы наброженные дрожжами в браге – Г1. Есть наваренные при перегонке браги – Г2. В браге много разных веществ. При первой перегонке кипящей браги эти вещества взаимодействуют между собой с образованием новых головных фракций, которые выходят в отбор на всём протяжении перегонки. Есть ещё и Г3. Эти вещества образуются при перегонке спирта сырца. То же кипение и образование новых веществ по всему перегону. Технологи коньяка решили отбирать на втором перегоне Г1 и Г2 вместе. Получается, что у них Г3 попадают в отбор итогового коньячного спирта.
Вроде бы логично? Может я плохо искал, но мне не попадались цифры соотношения Г1,Г2 и Г3. Я прикину, а знающие читатели смогут меня поправить – 87:10:3%.
Если это так, то эффективнее отбирать Г1 на первой перегонке, а Г2 уже добрать на второй. Вроде бы логично. Почему коньякокуры так не делают, а мы слепо повторяем их опыт?
Я сделаю предположение. Технологи коньяка не отбирают головы тотально так, как это делают ректификаторы. У них щадящий подход. Ацетоновые головы у них идут в отход, фруктовые в отбор. Чтобы качественно разделить эти две группы голов, их нужно размазать, снизить концентрацию на выходе. Так проще вынюхать точку, в которой ацетон уже вышел, а фруктовая эфирка продолжает идти с подголовками. На это молодых технологов коньяка специально натаскивают опытные наставники.
Хорошо, если у начинающего домашнего винокура есть, у кого перенять такой опыт. А если не у кого? Тогда учиться самому на практике.
Начинать нужно с рекомендаций по подсчёту объёмов голов. Самый простой способ – процент от объёма браги. Браги бывают разными по содержанию спирта. Определить его содержание затруднительно, а объём браги всегда известен.
Думаю, я не ошибусь, если напишу, что первые перегонки у новичков – это сахарная брага, и прямоточный самогонный аппарат (куб с холодильником). В сахарной схеме головы особой ценности не представляют. Это не фрукты, и не солод. Их желательно отобрать тотально. Поэтому их лучше начинать отбирать при перегонке браги.
Для примера примем обычную сахарную брагу – гидромодуль 1:3. Сахара 5 килограмм, воды 15 литров. Объём браги около 18 литров. Килограмм сахара, растворённый в воде, добавляет к итоговому объёму 600 миллилитров.
Я не буду рассказывать, как настроить нагрев под кубом. Главное гнать не быстро, головы должны капать. Пока куб нагревается, считаем объём отбора голов - 1,5% от объёма браги – 18 литров х 1,5% : 100 = 0,27 литров (270 мл).
Начинаем приобретать опыт оценки голов на вкус. Разбиваем расчётный объём голов на четыре части – 270 мл :4 = 68 мл. Принимаем – по 70 мл. Отмерять можно мерной тарой, можно отбирать в четыре заранее проградуированные бутылочки.
Накапали расчётный объём, переходим к отбору тела в основную ёмкость. Вот теперь мы сможем оценить четыре фракции на нос и на язык. В первой будет яркая ацетонистая эфирка с ванилькой. В четвёртой ацетонистая сивуха. После отбора тела, сравниваем его с четырьмя фракциями. Так «настраивается» нос.
Первую и возможно вторую фракции точно можно, либо отправить в унитаз, либо пустить на технические нужды. Третью и четвёртую отправляем на кольцевание в следующую брагу перед её перегонкой.
Вот тут у новичка появляется вопрос – делать ли вторую перегонку? Мой ответ однозначный – «ДА, ДА, ДА!!!». Но девять из десяти моих знакомых самогонщиков ответят – «Да на хрена она нужна!!!». Наш народ абсолютно нормально воспринимает самогон одной перегонки, и закидывается им с превеликим удовольствием. На охоту, рыбалку, посидеть с ребятами в гараже… Ну, кому в голову прийдёт выставлять на стол коньячный, или солодовый шедевр? Братва не поймёт!!!
Хотел бы я увидеть статистику – какое количество домашнего крепкого алкоголя в нашей стране представляет из себя одноперегонный СЭМ, а какое спирт после колонны, или «благородные дистилляты»?
Производители самогонных аппаратов и блогеры просекли это явление. Кому интересно, поинтересуйтесь каналами – «Самогонщики юга» и «Сообразим на троих». Они есть и на «Дзене», и на «Ютубе».
Я продолжу – вторая перегонка. Как тут отбирать головы? Берём в руки калькулятор - расчёт от абсолютного спирта. Безводный (абсолютный) спирт это для нас чисто абстрактная субстанция. Для начала нужно определить сколько его в нашем спирте сырце (СС)? Допустим, после перегонки мы имеем 6 литров СС, крепостью 40%. Чтобы знать объём СС, нужно заранее потратить немного времени, и проградуировать объём наших приёмных банок и бутылок.
Считаем АС – 6 литров х 40% : 100 = 2,4 литра.
В наших профильных медиа можно встретить разные рекомендации по объёму отбора голов от АС – 5-20%. Поскольку мы уже отобрали львиную долю голов при первой перегонке, нам не нужно отбирать большое количество головной фракции. Нам нужно добрать остатки Г1, и Г2, допустим – 10%. 2400 мл х10% : 100 = 240 мл. Опять делим головы на четыре фракции – по 60 мл. После покапельного отбора оцениваем фракции на запах. Сравниваем с головами первой перегонки. Эти головы можно кольцевать со следующей брагой.
С опытом таких оценок приходит понимание отбора по растиранию на ладонях и вынюхиванию. Этот метод для перегонки «благородных дистиллятов».
Я уже два года, как перешёл на перегонку через систему МСД (три 3-х литровых сухопарника). Я описывал работу с ней в своих статьях на «Азбуке винокура» - «Тампер, сухопарник – борьба с примесями», и «ТАМПЕР – понты, или рабочий инструмент?!!». За одну перегонку через свою МСД, я получаю дистиллят крепостью – 70-76%. После второй перегонки – 87-90%. Сейчас повторяться не буду, скажу только, что головы на МСД выходят ядовито концентрированными.
Теперь об отборе голов на колоннах с укреплением. Вот тут я нахожусь в позиции новичка. Колонны у меня нет, опыта тоже. Но я внимательно присматриваюсь к этой истории. Оказывается, головы при перегонке с колонной – РЕАЛЬНЫЙ ГОЛОВНЯК!!!
Несколько лет назад Павел на «Азбуке» выложил заметку с вопросом – «Такой конструктив относится к так называемому "cool-managment" - https://dzen.ru/b/ZG7tUdy0xWywlwqv.
Вопрос состоял в том – есть ли достоинства у колонны с отбором по пару выше дефлегматора (кул менеджмент, бражная колонна) в сравнение с отбором ниже дефлегматора (ликвид, или вейп менеджменты)?
Читатель Покровский Дмитрий ответил – «Делюсь доводами: отборы по жидкости и по пару ниже дефлегматора смешивают головную фракцию с телом всю дорогу и при высокой спиртуозности получается головастый продукт. А дефлегматорный отбор сначала пропускает через себя все высококипящие, а потом уже все остальное».
Вот это УПС, так УПС!!! Я тогда аж глазками заморгал от удивления. Я много посмотрел видосов от адептов колонн, но то ли не обратил внимания на проблему с головами, то ли ребята на ней не акцентировались. Я начал читать комменты под видосами. И оказалось, что зрители много об этом пишут. Колонный спирт часто называют жёстким «горлодёром».
Я тогда хрен понимал, как так получается, ведь колонна укрепляет спирт до 94-96,6%. Какие там могут быть головы? Я их без проблем отбираю на прямоточнике, что не так с колонной?
Проблему прояснил Владимир Смирнов, разработчик колонны «Изобретатель». Павел для нас сделал с ним несколько интервью по ректификации. Посмотрите видео с ним, это интересно для понимания - «Отбор по пару ниже и выше дефлегматора».
Оказывается, головы при перегонке концентрируются в верху дефлегматора. Если их отбирать через верх, то они вылетают эффективно. А если отбирать ниже дефлегматора, то они смешиваются со спиртом и фонят по всему отбору.
Оба-на!!!
Что делать с этой хренью?!! У ректификаторов есть для этого приблуда – царга пастеризации с узлом отбора голов. С нею колонна похожа на новогоднюю ёлку, и требует соответствующей квалификации для балансирования процесса.
Народ не хочет с этим дёргаться, и нашёл простой способ – третья перегонка. Спирт 96,6% разбавляется до 14-15%, и перегоняется по методике «мацерата» до крепости в банке – 40%. Кому интересно, поищите тему – «мацерат спирта».
В этой методе из дистиллята крепостью, как у браги, отбираются головы, и «горлодёр» становится мягким.
Можно и так, но это третья перегонка!!! А можно ли отобрать головы за две перегонки?
Практического опыта у меня нет, поэтому напишу фантазию МСДешника.
Перегон браги через МСД. Отбор Г1 очень эффективный. Можно, конечно, брагу перегонять на колонне. Головы тоже выйдут высококонцентрированными. Но у колонны есть проблемка – скорость перегонки. Она раза в два больше, чем на прямотоке, или МСД. У первой перегонки через МСД в сравнение с простым прямоточником есть своё преимущество – хвостовые кислотные фракции остаются в банках-сухопарниках. Т.е. при второй перегонке СС, Г3 если и образуются, то минимально. Крепость СС после МСД – 70-76%.
Нужно ли СС разбавлять для второй перегонки с колонной. А какой смысл? Снизить крепость для эффективного отбора голов? Во-первых, их мало! Во-вторых, они и из спирта крепостью 75% нормально выходят. В-третьих, а из спирта какой крепости отбираются головы на колонне? Из 96,6%! Ведь именно такая крепость циркулирует между дефлегматором и верхними теоретическими тарелками.
На вторую перегонку с колонной заливаем СС крепостью 75%. В нём мало голов, отбирать их гораздо проще, чем из классического СС после прямотока. Крепкий СС имеет опцию и по отсечению сивухи. Колонне по промежуточным проще работать с крепким СС. Это значит, что можно обойтись пыжами РПН вместо СПН, и более короткой царгой с насадкой.
При таком алгоритме, я бы посмотрел в сторону колонны с верхним отбором по пару. Кул менеджмент в классической схеме с разбавлением СС работает не стабильно, требует постоянных дорегулировок. Мне представляется, что с СС 75% стабильность работы сильно выровняется. Ну и конечно же, при верхнем отборе по пару головы вылетят, как по маслу!
Да, у моей схемы есть недостаток - перегонка возможна на индукционке, или газе. ТЭН требует мёртвого объёма жидкости над ним, чтобы не сгорел.
Что получится? Достаточно чистый и не жёсткий НДРФ – 92-95%. Но хочется же «альфу». Третья перегонка без разбавления?
Купить себе колонну, что ли?!!