Ох, фрикасе… Одно только это слово звучит как музыка для гурмана. Сразу представляешь себе уютный французский ресторанчик, белую скатерть и тарелку, от которой поднимается ароматный пар. Давайте приготовим его вместе, без спешки, с душой.
Забудьте про «бросьте кубик бульона». Мы делаем всё по-взрослому.
Фрикасе из курицы в сливочном соусе
Это не просто тушеная курица. Это нежнейшее филе, которое тает во рту, утопая в бархатистом, шелковистом соусе с легкой кислинкой вина и землистым ароматом грибов.
Нам понадобится (на 4 добрые порции):
Курица: 1 целая курица (или 4 крупных бедра + 2 грудки). Лучше брать с костями и кожей – так бульон будет наваристее, а мясо сочнее. Разделайте ее на порционные куски (окорочка, бедра, крылья, грудку пополам).
Овощи для аромата:
1 крупная морковь.
1 стебель лука-порея (только белая и светло-зеленая часть).
1 луковица.
2 зубчика чеснока.
Для соуса и вкуса:
50 г сливочного масла.
2 ст. ложки муки (с небольшой горкой).
200 мл сухого белого вина (то, которое вы бы выпили сами).
500 мл куриного бульона (сваренного или качественного покупного).
200 мл жирных сливок (30-33%).
300 г шампиньонов (или смеси лесных грибов).
1 желток.
Сок половины лимона.
Пучок петрушки.
Соль, свежемолотый белый перец. (Черный перец оставит темные точки, а белый – для эстетики).
Поехали!
Шаг 1: Подготовка и золотая корочка
Куски курицы обсушиваем бумажным полотенцем (это критично для корочки!). Солим и перчим их.
В глубоком сотейнике или казане с толстым дном растапливаем половину сливочного масла (25 г) на сильном огне. Выкладываем курицу кожей вниз. Не толкайтесь локтями, куски должны лежать свободно, чтобы они жарились, а не парились.
Обжариваем до золотисто-карамельной корочки со всех сторон. Курица не должна быть готова внутри – только подрумяниться. Это займет минут 7-8. Вынимаем курицу на тарелку.
Шаг 2: Ароматная основа
Убавляем огонь до среднего. В ту же посуду (не вытирайте!) бросаем оставшееся масло (25 г). Кидаем мелко нарезанный лук, порей и морковь. Пассеруем 5-7 минут, пока овощи станут мягкими и прозрачными.
Добавляем чеснок (измельченный или раздавленный ножом) и ждем 30 секунд, пока запах не станет божественным.
Шаг 3: Золотая ру (основа соуса)
Всыпаем нашу муку прямо на овощи. Перемешиваем деревянной лопаткой, постоянно помешивая, в течение 2 минут. Мука должна слегка пожелтеть и впитать масло. Мы делаем ру.
Теперь важный момент: начинаем вливать вино. Тонкой струйкой, энергично помешивая, чтобы не было комочков. Когда вино зашипит и начнет выпариваться, вливаем бульон. Снова хорошенько перемешиваем, чтобы соус стал однородным. Соус пока жидковат, но это нормально.
Шаг 4: Томление
Возвращаем курицу в сотейник вместе с вытекшим соком. Доводим до едва заметного кипения, убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и оставляем томиться на 25 минут.
А тем временем… нарезаем грибы (крупные – на 4 части, мелкие – пополам). Обжариваем их на сильном огне на отдельной сковороде с щепоткой соли до золотистого цвета. Они должны подрумяниться, а не пустить воду и свариться.
Шаг 5: Сливки и финальный аккорд
Через 25 минут курица готова. Вынимаем ее снова на тарелку, а соус процеживаем через сито, перетирая овощи. Нам нужна только его бархатистая гладь. Это необязательно, но если хотите «ресторанную» текстуру, сделайте так.
Возвращаем соус в сотейник, ставим на средний огонь. Вливаем сливки, постоянно помешивая. Кладем обжаренные грибы. Даем покипеть 5 минут до загустения.
Самое ответственное: личон (liaison). В маленькой миске взбиваем желток с 2 ст. ложками сливок и лимонным соком. Затем, не переставая взбивать, вливаем сюда пару половников горячего (не кипящего!) соуса. Это темперирование желтка, чтобы он не свернулся. Теперь выливаем эту смесь обратно в сотейник. Убавляем огонь до минимума, перемешиваем. Ни в коем случае не кипятим больше!
Шаг 6: Сборка
Возвращаем курицу в соус. Прогреваем все вместе 2 минуты. Посыпаем рубленой петрушкой.
Подаём с рисом, рассыпчатым картофельным пюре или тальятелле.
Берите вилку, отрезайте кусочек, макайте в этот шелковый соус… Чувствуете? Жизнь налаживается. Bon appétit!