Продолжу, с вашего позволения, начатый уже довольно давно рассказ о том,как сокровенное знание о варке чая добиралось от Китая VIII века до Советского Союза XX века и России века XXI.
Давайте попробуем посмотреть на описание стадий кипения воды у Лу Юя и Похлебкина не с точки зрения поэтических сравнений, а с точки зрения техники контроля за состоянием воды. Не стоит забывать, что глаза, шум сосен и прочие аудиовизуальные эффекты нужны при кипячении воды для того, чтобы вовремя это кипячение прекратить. А не для художественного самовыражения.
Лу Юй для контроля стадий кипения воды предлагает использовать как визуальные, так и звуковые маркеры. Отдавая, как мне кажется, приоритет визуальным.
Система контроля стадий кипения воды, которую предлагает Вильям Похлебкин, основана на звуковых маркерах. Вот как он описывает их применительно к самовару.
«Самовар благодаря своей форме, усиливающей резонанс, обладает замечательной способностью издавать звуки, точно сигнализирующие о состоянии кипящей воды: он «поёт» (первая стадия), «шумит» (вторая стадия) и «бурлит» (третья стадия)».
Чай по Похлебкину нужно заваривать на той стадии, когда самовар шумит. Эти же звуковые маркеры Похлебкин предлагает использовать и для контроля стадий кипения воды при использовании обычных чайников. Но с ограничениями. По мнению Похлебкина, для того, чтобы чайник издавал самоварные звуки, он должен иметь изогнутый носик и кипятиться на медленном огне. Электрические кипятильники Похлебкин гневно отвергает.
Причина перехода от аудиовизуального контроля у Лу Юя к аудио контролю у Вильяма Похлебкина очень проста. Лу Юй писал свои рекомендации для открытых котлов или котлов, с которых легко можно было снять крышку. А Похлебкин — который, как принято считать, все описываемые рецепты проверял лично — ориентировался на кипячение воды в закрытой посуде. Поэтому Лу Юй предлагал на воду смотеть и немного ее слушать, а Похлебкин — только слушать.
Методы Лу Юя, безусловно, точнее и удобнее. Точность определения стадий кипения воды на слух требует не только калибровки — потому что все эти «шумит», «поет» и «бурлит» разные люди воспринимают сильно по-разному. Глаза рыб и крабов тоже не идеал точности, но они хотя бы вписываются в схему «больше — меньше». А звуки надо реально различать. Мало того. Динамика перехода стадий кипения воды из одной в другую зависит не только от интенсивности нагрева воды, но и от объема сосуда, в котором вода кипятится. И довольно часто переход от шума к бурлению очень быстротечен.
Однако Похлебкину было просто некуда деваться. Воду его современники кипятили, большей частью, в чайниках. Меньшей частью — в самоварах. Открытые котлы для кипячения воды для чая использовались редко, посуда из огнеупорного стекла в похлебкинские времена еще не получила особого распространения, да и само это стекло редо было идеально прозрачным. Так что предложение Похлебкина ориентироваться на шум воды было совершенно адекватным.
Кстати. В контексте контроля за стадиями кипения воды интересно еще раз посмотреть и на заметку из «Химии и жизни» 1982 года, и на клубную варку.
В «Химии и жизни» описывается аудиовизуальный метод контроля. Причем любопытно, что сначала заметка рекомендует ориентироваться на звук, а при его возникновении переходить к визуальному контролю (снимать крышку с котла). Несмотря на то, что наши химические предки описывают такой способ как древний, есть у меня подозрение, что они его в той или иной степени испытали в жизни. Полностью оправдывая название журнала. Методика «услышал шум, начинай внимательно следить за водой глазами» выглядит очень рациональной.
Ну а отцы-основатели в клубной варке полностью перешли на визуальный контроль кипячения воды. Потому что фактическим стандартом клубной варки стало кипячение воды в прозрачной посуде. И потому что все участники этого действа изначально сидели вокруг чайника с смотрели на него с разной степенью зовороженности. Звуки в варке тоже присутствовали, но с точки зрения контроля важной роли не играли. В клубной варке все контролируется глазами, а не ушами.
Получается, что клубная варка близка к луюевским корням не только источником реконструкции, но и с точки зрения метода контроля за состоянием нагреваемой воды. Это красивое зацикливание, конечно…
Ну а теперь самое время обратиться к досоветским и несоветским отсылкам к Лу Юю. В другой раз.