Колбасу в нарезке я почти перестала покупать. Не из-за какой-то борьбы с составом, просто однажды посчитала, во что обходится приличная буженина в магазине, и тихо ужаснулась. А дома кусок свиной шеи стоит в три раза дешевле и пахнет на кухне так, что соседи, кажется, завидуют. Долго думала, что для буженины обязательно нужна духовка, фольга, возня с температурой. Оказалось - нет.
Этот рецепт я подсмотрела в одном коротком видео и сначала не поверила. Мясо тут не запекается, а варится. В обычной кастрюле, под крышкой. И выходит сочнее, чем у меня когда-либо получалось в духовке - там я вечно его пересушивала.
Что беру
Один килограмм свиной шеи. Именно шею, не окорок и не вырезку. В ней есть тонкие прослойки жирка, и без них буженина получается суховатой, как ни старайся.
Остальное - копейки и то, что есть на любой кухне:
- свиная шея - 1 кг
- соль - 1 ч.л. (для мяса)
- чёрный молотый перец - 1 ч.л.
- чеснок - 8 зубчиков
- лавровый лист - 1 шт.
И отдельно то, что пойдёт в воду при варке:
- кипяток - 1 л
- соль - 1 ч.л.
- лавровый лист - 1 шт.
- чеснок - 3 зубчика
Если любите, можно добавить молотый кориандр или свои любимые специи. Я в этот раз обошлась самым простым. Мясо и без того берёт вкус хорошо.
Как я готовлю
Сначала занимаюсь чесноком. Восемь зубчиков чищу и каждый разрезаю вдоль пополам. А дальше маленькая хитрость, ради которой всё и затевалось: половинки чеснока обваливаю в смеси соли и перца. На свежем влажном срезе специи держатся цепко, не осыпаются, когда будешь пихать чеснок внутрь.
Лавровый лист ломаю руками на мелкие кусочки. Целиком в мясо его не засунешь, а вот кусочками - в самый раз.
Теперь нашпиговываю. Беру нож с тонким острым кончиком, делаю в куске глубокий прокол и сразу, пока дырка не закрылась, заталкиваю туда половинку чеснока и кусочек лаврушки. И так по всему куску, со всех сторон. Руки потом пахнут чесноком до вечера, но это того стоит.
Когда мясо нашпиговано, натираю его солью и перцем снаружи. Щедро, не жалея, со всех боков.
Тут можно и притормозить. Если есть время, заверните мясо и уберите в холодильник на ночь - промаринуется, будет ещё ароматнее. Я обычно тороплюсь и этот шаг пропускаю. Получается всё равно вкусно, так что не мучайтесь совестью, если ночи в запасе нет.
Дальше - сковорода. Наливаю немного растительного масла, разогреваю и кладу кусок обжариваться. Со всех сторон, до румяной корочки. Шипит, брызгает, по кухне идёт тот самый дух жареного мяса. Эта корочка потом запечатает сок внутри, поэтому я её не пропускаю никогда.
Обжаренный кусок перекладываю в кастрюлю и заливаю литром крутого кипятка. Не холодной водой - именно кипятком, чтобы мясо не "испугалось" и не зажалось. Туда же кидаю три зубчика чеснока, лавровый лист и чайную ложку соли.
Накрываю крышкой и варю на самом маленьком огне полтора часа. Через сорок пять минут переворачиваю кусок на другой бок, чтобы проварился равномерно. Вот, собственно, и вся работа. Дальше кастрюля делает всё сама, а я иду заниматься своими делами.
Где легко всё испортить
Главная ошибка, на которой я сама когда-то спотыкалась, - вытащить мясо сразу, как сварилось. Не торопитесь. Снимаю кастрюлю с огня и оставляю буженину остывать прямо в бульоне, не доставая. Пока она медленно стынет, мясо добирает влагу обратно и остаётся сочным. Выдернешь горячим - половина сока вытечет на доску, и получится суховато.
Кстати, моя мама делает похоже, но без обжарки: заворачивает мясо в три-четыре плотных пакета, один в другой, и варит прямо в них, чтобы сок никуда не делся. Способ рабочий, но я с пакетами в кипятке так и не подружилась, мне спокойнее без них.
Остывшую буженину достаю, обсушиваю и режу тонкими ломтиками. Холодная она плотная, ароматная, режется красиво.
Подаю просто: ломоть хлеба, тонкий слайс буженины сверху, чуть кетчупа и мелко нарезанный лук. Вот этот бутерброд у нас и уходит первым, ещё до того, как я успеваю убрать кастрюлю.
Раз уж вы любите неспешное мясо, что готовится почти само, загляните к моей мягкой говядине в сливочном масле - там та же история, поставил и забыл. А если хочется ещё домашней нарезки вместо магазинной, у меня тут же лежит маринованная скумбрия вкуснее красной рыбы.