Говядину я долго не любила. Точнее, побаивалась. Сколько раз ни бралась - выходило жёстко, как подошва, и я уже махнула рукой: ну не моё мясо, не складывается у меня с ним. А потом попалось видео, где женщина тушит её в сливочном масле с луком. И всё. Ни обжарки, ни маринада, ни плясок у плиты. Я решила попробовать почти от безысходности. Теперь готовлю так постоянно.
Фокус в том, что мясо почти три часа томится под крышкой и доходит само. От меня нужно только нарезать да иногда заглянуть. А на выходе - говядина, которая распадается под вилкой, и густой соус, ради которого, честно, всё и затевается.
Что беру
Пропорции переписала из видео один в один, ничего не трогала:
Говядина - 1 кг (у меня кусок ошейка и кусок тазобедренной части)
Лук - 400 г
Сливочное масло - 150 г
Вода - 50 мл
Чеснок - 3 зубчика
Чёрный перец горошком - 7 шт
Душистый перец - 2 горошины
Сахар - 1 ч.л.
Соль - 0,5 ч.л.
Уксус - 1 ч.л.
Как готовлю
Мясо режу строго поперёк волокон. Это важнее, чем кажется. Видно прямо на срезе: вдоль идут длинные нити, а поперёк - короткие кружочки. Вот так, кружочками, и надо. Иначе даже после долгого тушения будет жестковато. Прожилки я специально не вырезаю. Раньше выковыривала каждую, возилась. А смысла ноль: за три часа они и сами расходятся, да ещё и делают соус наваристее.
Складываю кусочки в кастрюлю. Просто на дно, плотненько, но не утрамбовываю.
Сверху идёт лук. Нарезаю его мелким кубиком, все 400 грамм. На вид гора. Но это обманчиво: почти весь он растает в соусе и его не будет видно. Туда же подливаю 50 мл воды, буквально пару ложек.
А теперь масло. Кладу прямо куском поверх лука, целых 150 грамм. Да, много. Я в первый раз даже засомневалась, не перебор ли. Не перебор.
Солить и перчить пока не нужно - вот это для меня было непривычно. На старте в кастрюле всего три вещи: мясо, лук и масло. Накрываю крышкой, огонь делаю самый тихий и оставляю на час. Минут через тридцать по кухне поплыл такой тёплый запах лука со сливочным маслом, что я раза три подходила и заглядывала под крышку просто понюхать.
Пока тушится, измельчаю три зубчика чеснока. И не пугайтесь количества: чеснок тоже будет долго томиться, резкого духа в готовом блюде от него нет. Остаётся только мягкий, еле уловимый фон.
Через час открываю крышку и добавляю всё остальное. Семь горошин чёрного перца, две душистого, чеснок, ложку сахара, половину чайной ложки соли. И ложку уксуса - вот это меня поначалу удивило, но он тут к месту, чуть оттеняет жирность. На дне к этому моменту уже плещется соус, и его прилично.
Снова под крышку, и ещё от часа до полутора. Тут смотрю уже по самому мясу. Ошеек у меня стал мягким за полтора часа, а тазобедренная часть оказалась жёстче, ей понадобилось два с четвертью. Готово - когда кусок легко протыкается вилкой и сам распадается на волокна.
Пара заметок от себя
Масла и правда много, 150 грамм на килограмм мяса. Если смущает, возьмите 100 - в видео про это сказали прямо, так тоже можно. Я делала и так, и так. Со 150 соус богаче и шелковистее, но и сотни вполне хватает.
И не торопите говядину. Сколько ей тушиться - зависит от куска. Жёсткому может понадобиться и два с половиной часа, и это нормально. Снимете раньше времени - не дойдёт, останется упругой.
Подаю всегда с гарниром. Картошка, рис, макароны - неважно, лишь бы было куда собрать этот соус. Он тут даже не приложение к мясу. Половина всей затеи именно в нём.
Спасибо. Подпишитесь.