Как появился сыр
Сыр человечество научилось делать задолго до того, как придумало записывать рецепты. По одной из самых известных версий, все началось около 8000 лет назад, когда аравийский кочевник взял в дорогу молоко в бурдюке из желудка жвачного животного. Хотел потом просто попить, а получил маленькую гастрономическую революцию: вместо молока внутри оказались водянистая сыворотка и плотный белый сгусток. Не очень похоже на удачную транспортировку провианта. Но, если вдуматься, это был подарок судьбы. Или, если уж совсем по-научному, подарок сычужных ферментов, химозина и пепсина, которые остались в стенках желудка и заставили молоко свернуться.
Так человек сделал бактерии и ферменты своими союзниками. И довольно быстро понял: в твердом виде молоко хранить и перевозить куда удобнее. По сути, сыр стал древними консервами.
Дальше история только набирала обороты. Сыр попал в античную литературу, добрался до монастырей Средневековой Европы, где монахи берегли рецепты почти как реликвии, а потом превратился в одну из важнейших отраслей пищевой индустрии. На Руси его долго готовили по-домашнему, из скисшего молока и старой закваски. А первое настоящее сырное производство в России появилось в 1812 году, в Тверской губернии, в имении князя Ивана Мещерского. Для серьезного дела даже выписали иностранного мастера.
Сыр сегодня: виды сыра и как их различать
Фета, Греция
Если искать один из самых древних сыров, которые дожили до наших дней, то дорога ведет в Грецию, к фете. По стандартам Евросоюза это продукт с защищенным наименованием по происхождению. То есть фетой имеет право называться только сыр, произведенный в Греции, в определенных регионах и по традиционной технологии. В его составе должно быть не менее 70% овечьего молока. Обычно используют молоко высокомолочных пород, например хиосской овцы, которая за 6-8 месяцев лактации дает в среднем около 600 литров.
На современных фермах все выглядит очень технологично. Кормление, уборка, дойка, все автоматизировано. Во время дойки овцу обязательно подкармливают, чтобы она не нервничала. Да и переживать особенно некогда: процедура занимает 1-3 минуты, а надой за раз составляет примерно литр. После этого молоко по герметичному молокопроводу отправляется на фильтрацию, затем в охлаждаемые резервуары, где температура не превышает 4°C. Хранить его можно до 72 часов, но на переработку стараются отправлять как можно раньше, в идеале в тот же день.
На сыроварне молоко сначала проверяют: жирность, белок, кислотность, микробиология. Для феты жирность нужна серьезная, не менее 5-6%. Затем сырье пастеризуют при 72-74°C в течение 15-30 секунд и быстро охлаждают. После этого начинается створаживание. В молоко вносят мезофильные молочнокислые культуры Lactococcus lactis и сычужный фермент. При температуре 34-36°C примерно за час образуется плотный сгусток.
Дальше его режут на кубики размером 1-2 сантиметра, дают стечь сыворотке и перекладывают массу в формы. Когда головки уплотняются, их солят, укладывают слоями и выдерживают 2-3 дня. Концентрация соли в готовой фете должна составлять около 3%. Но и это еще не финал. Потом сыр отправляют в рассол примерно на 10 дней, а затем выдерживают в холодильных камерах около шести недель. В сумме созревание занимает не менее двух месяцев. За это время в сыре накапливаются свободные аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, которая и дает тот самый глубокий, насыщенный вкус.
Рокфор, Франция
Если фета кажется сравнительно понятной, то рокфор когда-то умудрился смутить даже короля. По легенде, Карл Великий, впервые увидев голубую плесень, с отвращением ее срезал. Хотя именно за нее рокфор и ценят во всем мире. Настоящий рокфор делают только из молока овец породы лакон, которые пасутся в определенном регионе юга Франции. Эти правила закреплены защищенным наименованием еще с 1925 года.
Молоко на сыроварню привозят ежедневно после утренней дойки и используют в тот же день. Пастеризацию не проводят. В слегка подогретое сырье вносят споры Penicillium roqueforti, всего 2-3 грамма на 100 литров, затем сычужный фермент. Через 40-60 минут образуется сгусток, его разрезают, массу раскладывают по формам строго определенного размера: высота головки 8,7 сантиметра, диаметр 21 сантиметр. Даже у благородной плесени, как выясняется, все по регламенту.
Затем сыр самопрессуется в камере с температурой около 22°C и почти стопроцентной влажностью. После посолки наступает тот самый этап, ради которого рокфор и выглядит как рокфор: каждую головку прокалывают специальными иглами, делая 35-40 сквозных отверстий. Через них внутрь поступает кислород. А потом сыр отправляют созревать в пещеры горы Камбалу, где природа уже все настроила лучше любого инженера: 6-8°C и влажность 92-94%.
По каналам от игл плесень прорастает внутрь, формируя голубовато-зеленые прожилки. Она не просто украшает сыр. Ее ферменты расщепляют жиры до свободных жирных кислот, а те создают острый, пикантный, чуть перечный вкус. Созревание длится не менее трех месяцев. И если партия не удалась, никакая легенда не поможет: перед вами уже не рокфор, а просто сыр с голубой плесенью. Тоже неплохо, но французы разницу чувствуют мгновенно.
Моцарелла, Италия
У одних сыров сила в плесени, у других в текстуре. Например, моцарелла стала мировой звездой за свою нежность и умение идеально вести себя на пицце. Самая аутентичная версия делается из молока буйволиц, и ее родина находится в регионе Кампания. Там у молока жирность около 8%, оно богаче белком и кальцием, а его структура позволяет получить ту самую упругую, сочную, тянущуюся массу, которая создала этому сыру мировую славу.
После пастеризации в молоко добавляют закваску из вчерашней сыворотки. Затем сгусток выдерживают под сывороткой 4-6 часов, чтобы тесто набрало эластичность. Созревшую массу снова режут, заливают горячей водой и начинают энергично перемешивать, складывать, вытягивать. Так образуется пластичное блестящее сырное «тесто». Затем мастер буквально отрезает от него шарики, узелки или косички. Отсюда и название: mozzarella происходит от итальянского mozzare, то есть отрезать. Готовые кусочки быстро охлаждают и отправляют в рассол. Есть их в Италии предпочитают в первые дни, пока сыр максимально свежий.
Халлуми, Кипр
Совсем другой характер у знаменитого кипрского сыра для жарки. История халлуми насчитывает как минимум шесть веков, а традиционно готовили его женщины. Более того, умение делать хороший халлуми повышало шансы девушки на удачное замужество.
Традиционный халлуми делают из смеси овечьего и козьего молока, хотя сегодня ради больших объемов нередко добавляют коровье. После створаживания и формования наступает главный фокус: головки снова погружают в сыворотку, нагретую до 85-95°C, и варят 60-80 минут. Именно эта варка перестраивает белки в плотную сеть, которая потом не разрушается на сковороде. Поэтому халлуми не растекается лужицей, а спокойно румянится и покрывается хрустящей корочкой. После варки его солят и посыпают сушеной мятой. Когда-то она помогала дольше хранить сыр в жарком климате. Теперь еще и отлично работает на вкус.
Филадельфия, США
Сливочный сыр «Филадельфия» появился в 1873 году, когда нью-йоркский молочник Уильям Лоуренс, работая с рецептом французского нешателя, просто добавил в смесь больше сливок. Ошибка? Скорее счастливая случайность с отличным маркетинговым продолжением.
Для такого сыра смешивают молоко и сливки, доводя жирность до 33 % (и выше). Смесь пастеризуют и гомогенизируют, чтобы жир распределился равномерно. Затем вносят закваску, получают сгусток и отделяют его от сыворотки с помощью центрифуги. После этого добавляют соль и стабилизаторы, чаще всего гуаровую камедь или камедь рожкового дерева. Без них продукт быстро потерял бы текстуру.
В 100 граммах такого сыра 321 килокалория, 32 грамма жира, 3,6 грамма белка и 7 граммов углеводов. Полезный ли это продукт? Вопрос философский. Но вкус у него мягкий и сливочный, а значит, популярность обеспечена.
Сыры с белой плесенью: шевр, бри и камамбер, Франция
Во Франции сырный разговор быстро переходит к козам. Здесь производят более ста сортов козьего сыра, а один из самых известных называется шевр. Козы, особенно альпийской породы, дают около трех литров молока в день, а дальше в дело вступает технология. Для шевра используют разные методы створаживания, после чего массу перекладывают в перфорированные формы, дают сыворотке стечь, натирают солью и сушат при комнатной температуре и высокой влажности 2-4 дня.
Потом сыр отправляют в погреб, где температура не превышает 15°C. Там молочный сахар продолжает ферментироваться, падает pH, появляется кислинка, белки и жиры распадаются на соединения, отвечающие за текстуру и аромат. На поверхности формируется белая плесневая корочка, которая удерживает влагу и защищает сыр. Молодой шевр бывает готов через 8-11 дней, более зрелые козьи сыры выдерживают до четырех месяцев. И вот тут начинается то, что одни называют тонким ароматом, а другие предпочитают описывать менее дипломатично. У выдержанного козьего сыра запах очень резкий. Для неподготовленного человека почти шок. Для гурмана, наоборот, счастье.
Некоторые сорта получают еще более театральную подачу. Например, банон из Прованса заворачивают в сушеные каштановые листья и перевязывают лентами из рафии. Потом он дозревает в темноте еще около месяца, постепенно впитывая каштановый аромат.
Ну и наконец, короли белой плесени: бри и камамбер. Их часто путают, но зря. Бри известен с 774 года, а камамбер появился только в 1791-м. Оба делают из коровьего молока, но технология формования разная. У камамбера сгусток аккуратно перекладывают ковшом, не разрезая, чтобы сохранить больше влаги и получить плотную насыщенную текстуру. У бри сгусток режут, сыворотки уходит больше, и сыр получается мягче. Камамбер меньше размером и созревает быстрее, минимум три недели. Бри нужен как минимум месяц. Плесень у них одна и та же, условия созревания похожи, но вкус разный. Камамбер резче, с нотами трюфеля и влажного сена. Бри сливочнее и изящнее.
Полутвердые сыры: гауда, эдам и маасдам, Нидерланды
Базовыми сырами все же остаются полутвердые, и здесь главные герои давно живут в Нидерландах. Гауда, эдам и маасдам производятся по близкой схеме. В пастеризованное коровье молоко вносят мезофильные культуры, затем хлорид кальция и сычужный фермент. После образования сгустка его вымешивают и проводят ключевую операцию: промывку сырного зерна. Часть сыворотки удаляют, заменяя ее горячей водой или слабым рассолом. Это снижает кислотность и делает вкус более мягким, сладковатым, без лишней резкости.
После прессования и соляной ванны сыр отправляют созревать. Молодой вариант готов через 3-4 недели, выдержанный доходит до кондиции за несколько месяцев, а старый может зреть больше года, становясь плотным, насыщенным и рассыпчатым, с белыми кристаллами тирозина.
Что до дырок, то они появляются благодаря пропионовокислым бактериям, которые выделяют углекислый газ. Особенно хорошо это видно у маасдама. Те же бактерии отвечают и за его ореховый вкус.
Гауда и эдам на первый взгляд похожи, но разница в жирности молока меняет все. У гауды жирность около 50%, у эдама 44%. Поэтому гауда нежнее и сливочнее, а эдам плотнее и суше.
Чеддер, Великобритания
Самый популярный твердый сыр в мире — чеддер. Его делают с XII века, и главный этап здесь называется чеддеризация. После нагревания и слива сыворотки блоки сырной массы складывают друг на друга, чтобы под собственным весом они выдавливали остатки влаги. Каждые 10-15 минут блоки переворачивают и перекладывают. Процесс может длиться до двух часов. Если передержать, сыр станет горьким. Если все сделать точно, получится та самая текстура, за которую чеддер любят миллионы. Молодой вариант созревает 2-3 месяца, старый выдерживают до двух лет.
Пармезан, Италия
И снова Италия, на этот раз с твердым сыром. Настоящий Parmigiano Reggiano делают из сырого молока коров, которых кормят только травой и сеном. Используют медные котлы, а сгусток разбивают до размера рисового зерна. Потом массу варят при 55°C, формуют, солят и отправляют на выдержку минимум на 12 месяцев. Лучшие головки проводят на полках по три года и дольше. Именно поэтому хороший пармезан не столько режут, сколько откалывают, а вкус у него сложный, глубокий и никак не сводится к формуле «твердый и соленый».
Сегодня сыр делают на всех континентах. Массовое производство научилось ускорять процессы, подбирать нужные культуры, контролировать температуру, влажность, кислотность и даже поведение плесени. Но чудо, если честно, осталось прежним. Сыр — продукт, который может быть нежным, едким, сливочным, крошащимся, жарящимся, тянущимся, пугающим и великолепным одновременно. А ведь все началось с бурдюка, кочевника и очень странного сюрприза внутри. И дальше, как это часто бывает в истории еды, человечество уже не смогло остановиться.
Исследования о пользе темного шоколада оказались проплаченными его производителями
Что входит в состав хлеба, и какие пищевые добавки лучше не держать на кухне
Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX