На следующей неделе в Москву вернется жара, а вместе с ней — сезон холодных супов. Этим летом столичные шефы вновь удивляют необычными вариациями освежающих первых блюд. Мы сделали небольшую подборку из самых ярких и запоминающихся позиций.
В ресторане Björn теперь можно попробовать холодный зеленый суп из ботвы свеклы с овощным бульоном, водорослями комбу и исландским мягким сыром скир. Подают его с жареной свеклой и хрустящими чипсами из ферментированной перловки.
В Maroon для жарких дней подготовили два холодных супа. Первый делают с мацони, сливками, каймаком, свежими огурцами, шпинатом, щавелем и мятой и дополняют нутом с турецким красным перцем. Для второго используют несколько видов томатов и перцев, сверху добавляют фирменный домашний дзадзики и подают с манакишем с хариссой.
В Nappe Bistro оттолкнулись от средиземноморской кухни и придумали холодный крем-суп на основе авокадо с пармезаном и зеленым маслом. Авокадо дает жирность, бархатистую текстуру и очень мягкий, почти маслянистый вкус. Пармезан добавляет минеральность, умамность и выдержанную молочную глубину. Сок лимона или лайма не только сохраняет цвет авокадо, но и убирает излишнюю тяжесть во вкусе.
В «Недальнем Востоке» одной из главных сезонных позиций стала окрошка на айране с говяжьим языком и мороженым из хрена, которое постепенно раскрывает остроту уже после первых ложек.
В гастробаре «Бибирево» гостям предлагают авторскую окрошку на темном пиве с копченой уткой и мороженым из бекона. Получается очень интересное сочетание дымных, солодовых и сливочных нот.
В меню «Тэму» недавно добавились освежающий суп из желтых томатов с фермерской бурратой, а также богатая окрошка на квасе с копченым осетром.
В мясном ресторане 800°С Contemporary Steak готовят гаспачо со свежим огурцом и дополняют нежным мясом краба, сохраняя баланс между яркой овощной свежестью и деликатным вкусом морепродуктов. Любителей азиатских блюд здесь ждет традиционный холодный суп кукси с говядиной Black Angus.
В ресторане современной кавказской кухни Ullu появился гранатовый гаспачо с ананасом на гриле и фисташками. Зерна граната придают супу яркую фруктовую кислотность, добавляют легкую танинность и характерную терпкость, а также работают как текстурный элемент, взрываясь соком во рту. Ананас обжаривается на гриле, карамелизируется и добавляет дымные ноты, а фисташки придают маслянистость, ореховую сладость и помогают соединить фруктовую яркость граната и сладость ананаса в единое целое.
В ресторане «Зеа» гостям предлагают версию гаспачо со спелым персиком, тартаром из огурца и базиликовым сорбетом.
Во французском ресторане Jules Zang готовят гаспачо с клубникой, благодаря которой суп получает приятную ароматную глубину и утонченную, почти десертную сладость.