С 24 июня по 15 июля три ресторана в Нижнем Новгороде и Владивостоке покажут фестивальные блюда о прошлом и будущем.
Фестиваль Back to Future с 24 июня по 15 июля снова превращает меню в разговор о времени: рестораны вспоминают вкусы прошлого и пробуют представить, какой может быть еда будущего. В этом маршруте сошлись два города и три разные интонации — нижегородские Red Wall и «Цитадель», а также владивостокский More Seafood Bar.
В Red Wall шеф Игорь Шиянов строит фестивальное меню вокруг локальных продуктов, волжской рыбы и идеи бережной кухни. Прошлое здесь звучит через паштет из копчёного сома с релишем из зелёных томатов и бородинскими гренками за 450 ₽, а ещё через окрошку на белом квасе с ростбифом и садовыми овощами за 610 ₽. Будущее получается не радикальным разрывом, а продолжением той же темы: копчёный сом переходит в овощной холодник с огуречным тоником и хреном за 650 ₽, а копчёная форель — в рийет с оливковой тапенадой на тартине за 740 ₽.
Фестиваль не спорит с ностальгией, а предлагает посмотреть на знакомые блюда как на материал для новых сочетаний.
В «Цитадели» путешествие во времени начинается в Кладовой башне Нижегородского кремля: городское кафе впервые участвует в фестивале и выбирает для дебюта понятную, почти учебниковую пару — классику и её более смелую версию. В разделе прошлого шеф Артём Атопшев оставляет тартар из фермерской говядины с картофелем пай за 690 ₽ и оливье с говяжьим языком за 690 ₽. В будущем та же логика становится волжской и сезонной: оливье собирают с копчёным сомом и раковыми шейками за 730 ₽, а тартар делают из сергачской спаржи со слабосолёным лососем и страчателлой за 790 ₽.
More Seafood Bar во Владивостоке смотрит на тему через дальневосточные продукты. Прошлое здесь — слоёный пирог с кетой, молоками и шпинатом за 1 600 ₽: лук сначала обжаривают на топлёном масле, затем заворачивают с рыбой, укропом и шпинатом, а подачу усиливают соусом на белом вине и маринованной красной икрой. Будущее у More складывается в более графичную и морскую композицию: мозаика из камчатской нерки и водорослей за 690 ₽ соединяет северную рыбу, водоросли и азиатский соус на основе мисо, сакэ и мирина.
К блюдам добавили две фестивальные коктейльные линии. NAUD Harmony с коньяком, жасмином, яблоком, розовой гуавой, сухим вермутом и биттером отвечает за прошлое, Martignac Pear Spritz с грушей, лимонным миртом, тимьяном и яблочным сидром — за будущее. В Red Wall оба коктейля стоят 790 ₽, в «Цитадели» — 690 ₽, в More Seafood Bar коктейли подают по 750 ₽, а бокал коньяка — по 650 ₽.
В итоге Back to Future в этой версии работает не как единый сет, а как гастрономическая карта из трёх точек. Red Wall аккуратно переводит волжскую классику в современную технику, «Цитадель» проверяет, как локальные продукты меняют знакомые рецепты, а More Seafood Bar добавляет дальневосточную оптику, морской вкус будущего и ещё один повод читать фестиваль как путешествие между регионами.