Если вы спросите обычного человека, что такое пуэр, вам, скорее всего, ответят: «Это тот самый темный чай, который пахнет землей, корой дерева и старым чердаком». Но мало кто знает, что привычный нам черный (Шу) пуэр — это продукт современных технологий, которому чуть больше пятидесяти лет. По чайным меркам он практически младенец.👶
Как так вышло, что чай, символизирующий вековые традиции, был придуман на советском оборудовании в 1970-х годах? Кто стоял у истоков этой революции и, главное, зачем вообще понадобилось изобретать Шу Пуэр? Давайте разбираться.
Проблема, которую нужно было решить: великий логистический тупик
Чтобы понять, зачем придумали Шу Пуэр, нужно вернуться на пару веков назад. Изначально существовал только один пуэр — Шен (зеленый). Его делали в провинции Юньнань, прессовали в блины для удобства и отправляли на лошадях по Древнему чайно-лошадиному пути в Тибет, Гонконг и другие провинции Китая.
Дорога занимала месяцы, а порой и годы. По пути чай мок под дождями🌧️, прел под палящим солнцем☀️ в тюках, сох и снова мок. Происходила так называемая естественная ферментация. К концу путешествия зеленый и резкий Шен пуэр превращался в мягкий, темный, бархатистый напиток со сложным сухофруктовым вкусом. Именно такой, состаренный временем чай, безумно полюбили в Гонконге.
Но в XX веке всё изменилось. Появились поезда, грузовики и самолеты. Чай стал долетать из Юньнани до Гонконга за считанные дни. И вот тут гонконгские любители чая взбунтовались: им привозили обычный, горький, вяжущий зеленый чай! Он не успевал созреть в дороге.
Чайные мастера пытались выдерживать Шен пуэры на влажных складах Гонконга годами, чтобы добиться того самого вкуса, но спрос рос лавинообразно, а склады не резиновые. Ждать 15–20 лет, пока блинчик «дойдет до кондиции», капитализм больше не мог. 💰Экономике требовался контролируемый, быстрый и дешевый способ состаривания чайного листа.
«Мама» Шу Пуэра: У Циинь и чайная революция
В начале 1970-х годов Государственная чайная компания Китая поставила перед технологами задачу: разработать метод искусственного, ускоренного ферментирования.
Эксперименты велись на нескольких фабриках, но ключевой фигурой в этой истории стала женщина по имени У Циинь — молодой, но невероятно талантливый инженер-технолог Куньминской чайной фабрики. В 1973 году она возглавила исследовательскую группу, которая подошла к вопросу не с точки зрения магии и мистики, а с точки зрения строгой науки и микробиологии.
У Циинь внимательно изучила, какие именно бактерии и грибки развиваются в чайных кучах при естественном старении, и решила воспроизвести эти условия на заводе, но под строгим контролем. Технология получила название «Во Дуй» (влажное скирдование💧).
Как это устроено: технология «Во Дуй»
У Циинь и её команда придумали гениальный процесс, который позволял за 60 дней сделать то, на что у природы уходило 20 лет. Базой для этой революции стали гигантские цеха и тяжелое советское оборудование: мощные сушильные шкафы и гидравлические прессы, поставленные в Китай в 1950-х годах, на пике дружбы с СССР.
Вот как устроен этот легендарный процесс изнутри:
- Огромные кучи: Зеленый чайный лист (маоча) собирают и сваливают в огромные кучи прямо на полу цеха — весом в несколько тонн.
- Вода и тепло: Кучи обильно поливают водой и накрывают плотной тканью. Внутри начинается процесс контролируемого прения. Температура внутри кучи может подниматься до 50–60°C!
- Микробиологический взрыв: В дело вступают полезные микроорганизмы (в основном аспергиллы и дрожжи🦠). Они буквально переваривают дубильные вещества и жесткие танины чая. Лист темнеет, уходит горечь и зелень.
- Постоянный контроль: Чтобы чай не сгнил и не превратился в компост, мастера регулярно перелопачивают эти тонны сырья вручную или специальными машинами, давая чаю «подышать». Весь процесс занимает от полутора до трех месяцев, в течение которых чайных лист глобально преобразуется.
По окончании этого срока чай высушивают, чтобы остановить ферментацию. Шу пуэр готов!🎉 Далее его могут оставить рассыпчатым, а могут спрессовать, предварительно пропарив, чтобы листья стали более мягкими и не сломались.
Зачем Шу Пуэр нужен современному человеку?
У Циинь придумывала Шу Пуэр как недорогую альтернативу коллекционному старому Шену для гонконгских ресторанов, но создала совершенно самостоятельный феномен. Сегодня Шу Пуэр бьет рекорды популярности во всем мире, и вот почему:
Стабильный вкус. Хороший Шу Пуэр понятен сразу👌. Ему не нужно лежать 10 лет на чердаке, чтобы стать вкусным. Его можно пить здесь и сейчас.
Идеальный адаптоген. Благодаря глубокой ферментации Шу Пуэр обладает мягким pH и не раздражает желудок. Более того, он работает как отличный природный детокс — помогает организму справляться с пищевыми отравлениями, эффективно связывая и выводя токсины. При этом чай дает мощный, но ровный заряд бодрости за счет связки теина и L-теанина — никакой кофеиновой паники и тремора.
Неприхотливость. Шу пуэр практически невозможно испортить при заваривании. Забыли на пять минут? Он просто станет плотным, как нефть, но не уйдет в невыносимую горечь, как зеленый чай.
Вместо вывода
Шу Пуэр — это удивительный пример того, как научный подход и жесткая экономическая необходимость подарили миру один из самых уютных, согревающих и понятных напитков🥰. И когда в следующий раз вы будете вдыхать этот густой, древесно-ореховый аромат из своей пиалы, вспомните добрым словом У Циинь — женщину, которая смогла приручить время на чайной фабрике.