Почему кофе бывает кислым? И почему это не всегда плохо
Наверняка вы хотя бы раз говорили: «Фу, какой кислый кофе».
И почти всегда в этот момент возникает мысль, что кофе испорчен, плохо обжарен или его неправильно приготовили.
Но вот парадокс.
На чемпионатах бариста именно яркая кислотность часто считается одним из главных достоинств кофе.
Так где же правда?
Почему один кислый кофе хочется вылить в раковину, а другой стоит тысячи рублей за килограмм и вызывает восторг у профессионалов?
Разбираемся.
Кислотность — это естественная часть вкуса кофе
Когда мы слышим слово «кислый», обычно представляем испорченное молоко или лимон.
Но в мире кофе кислотность — один из четырех основных компонентов вкуса наряду со сладостью, горечью и телом напитка.
Именно она делает чашку живой и объемной.
Без кислотности большинство сортов кофе воспринимались бы плоскими, тяжелыми и скучными.
Попробуйте представить яблоко без кислоты. Оно будет просто сладким, но неинтересным.
С кофе происходит то же самое.
В зерне уже есть десятки природных кислот
Многие удивляются, но кофе становится кислым не потому, что в него что-то добавили.
Кислоты находятся внутри самого зерна.
Ученые обнаружили в кофе более тридцати различных органических кислот.
Самые важные из них:
- лимонная — дает цитрусовые оттенки;
- яблочная — напоминает зеленое яблоко;
- винная — делает вкус похожим на виноград;
- фосфорная — создает ощущение сочности;
- уксусная — в небольших количествах добавляет яркость;
- хлорогеновые кислоты — одни из самых распространенных в зеленом кофе.
Именно сочетание этих кислот создает тот самый вкус, который мы описываем как ягодный, фруктовый, винный или цитрусовый.
Интересно, что большинство этих кислот содержится и в привычных нам продуктах — яблоках, винограде, апельсинах.
Тогда почему один кофе приятный, а другой просто кислый?
Потому что существует огромная разница между приятной кислотностью и кислым вкусом из-за ошибки приготовления.
Представьте спелый персик.
Он сладкий, сочный и немного кислый.
Теперь представьте недозрелый зеленый абрикос.
Кислота есть и там, и там.
Но ощущения совершенно разные.
С кофе аналогично.
Хорошая кислотность сопровождается сладостью, ароматом и долгим послевкусием.
Плохая — резкая, пустая, напоминает лимонную воду или недозрелые ягоды.
Почему дорогой кофе обычно кажется более кислым?
Потому что в качественном зерне сохраняется больше вкусового разнообразия.
Особенно это касается высокогорной арабики из Эфиопии, Кении, Колумбии, Руанды или Панамы.
На большой высоте ягоды созревают медленнее.
За это время в них успевает накопиться больше сахаров, ароматических соединений и органических кислот.
В результате получается более сложный вкус.
Именно поэтому в описаниях дорогого кофе часто встречаются:
- черная смородина;
- красное яблоко;
- малина;
- лайм;
- апельсин;
- гранат;
- маракуйя.
Это не ароматизаторы.
Так проявляется природный химический состав зерна.
Обжарка тоже сильно меняет кислотность
Во время обжарки происходят сотни химических реакций.
Часть кислот постепенно разрушается.
Поэтому существует простое правило.
Светлая обжарка сохраняет больше природной кислотности.
Темная обжарка уменьшает ее, зато усиливает горечь, карамельные и шоколадные оттенки.
Именно поэтому итальянский эспрессо обычно кажется менее кислым, чем современный фильтр-кофе светлой обжарки.
Нельзя сказать, что один вариант лучше другого.
Это просто разные стили.
Иногда проблема вообще не в зерне
Очень часто человек говорит:
«Этот кофе кислый.»
Хотя причина вовсе не в сорте.
А в приготовлении.
Если вода слишком быстро прошла через молотый кофе, она успела растворить только самые легкие вещества.
В первую очередь — кислоты.
А сладкие соединения и вещества, отвечающие за баланс вкуса, просто не успели перейти в чашку.
Такое состояние называется недоэкстракцией.
Обычно она возникает, если:
- помол слишком крупный;
- воды недостаточно горячая;
- время приготовления слишком короткое;
- кофе использовали слишком мало.
В результате напиток становится пустым, водянистым и неприятно кислым.
И это одна из самых распространенных ошибок домашних приготовлений.
Даже вода влияет на кислотность
Кажется невероятным, но один и тот же кофе может иметь совершенно разный вкус в разных городах.
Все дело в воде.
Если она слишком мягкая, некоторые кислоты ощущаются намного ярче.
Если слишком жесткая — вкус может стать тяжелым и приглушенным.
Именно поэтому на чемпионатах бариста состав воды контролируют почти так же тщательно, как качество зерна.
Иногда достаточно поменять воду — и кофе буквально становится другим.
Почему один человек чувствует кислотность сильнее другого?
Наше восприятие вкуса очень индивидуально.
На него влияет множество факторов:
- возраст;
- привычки питания;
- курение;
- опыт дегустации;
- генетика.
Если человек всю жизнь пил только очень темную обжарку, первый глоток современной светлой Эфиопии может показаться ему слишком кислым.
Но после нескольких недель знакомства рецепторы начинают различать уже не просто «кисло», а яблоко, ягоды, цитрусы или виноград.
То же самое происходит с вином или темным шоколадом.
Самый распространенный миф
Многие считают:
кислый кофе = кофе с высокой кислотностью.
На самом деле это далеко не всегда так.
Очень кислый вкус может быть следствием ошибок приготовления.
А кофе с высокой природной кислотностью, наоборот, может показаться удивительно сладким и гармоничным.
Поэтому профессиональные дегустаторы оценивают не количество кислотности, а ее качество.
Она должна быть чистой, сочной, сладкой и хорошо встроенной в общий вкус напитка.
Как сделать кофе менее кислым дома
Если вам не нравится выраженная кислотность, попробуйте не покупать сразу другое зерно.
Иногда достаточно изменить несколько параметров.
Попробуйте:
- сделать помол немного мельче;
- увеличить время приготовления;
- использовать воду немного горячее (около 92–96 °C);
- выбрать зерно средней или темной обжарки;
- обратить внимание на сорта из Бразилии, где чаще встречаются шоколадные и ореховые оттенки.
Нередко всего одно изменение полностью меняет впечатление от чашки.
Главное
Кислотность сама по себе — не недостаток.
Это один из важнейших элементов вкуса хорошего кофе.
Вопрос лишь в том, какая именно это кислотность.
Если она напоминает сочные ягоды, спелые фрукты и делает чашку ярче — это признак качественного зерна и грамотного приготовления.
Если же кофе кажется резким, пустым и словно недозревшим — скорее всего, проблема вовсе не в зерне, а в ошибках экстракции.
Именно поэтому профессиональные бариста не пытаются полностью избавиться от кислотности.
Они стараются сделать ее красивой, сладкой и сбалансированной.
☕ Хотите научиться понимать вкус кофе так же, как профессиональные бариста? На наших курсах мы учим не просто готовить кофе, а разбираться, почему каждая чашка получается именно такой.